bagerne fra King Arthur er her for at løse de køkkenkonger, du deler med os, hvad enten det er på telefonen, computeren eller af den gode gamle posttjeneste. I Ask the Baker ‘s Hotline, Annabelle vælger hjernen fra det talentfulde King Arthur Baker’ s Hotline-team for at tackle nogle af dine mest stillede spørgsmål.
* * *
uanset om du ønsker at udvikle smag, arbejde omkring en vanskelig tidsplan eller indse, at du skulle hente en ven fra lufthavnen halvvejs gennem en brødopskrift, er evnen til at lade din dej stige i køleskabet en fristende løsning, og heldigvis sker det også at være ret praktisk. I stedet for en typisk 1 – til 3-timers stigning ved stuetemperatur vælger du en lang (8 – til 12-timers) stigning i køleskabet. Denne langsomme kølestigning kaldes” kold gæring ” og har mange fordele lige fra fleksibilitet til smag.
du kan indarbejde denne kølige teknik i næsten enhver brødopskrift. For at guide dig mod de bedste resultater nåede jeg ud til Clara Krueger, et medlem af King Arthur Baker ‘ s Hotline, der er velbevandret i brødbagning.
Hvornår kan jeg køle min dej?
de fleste brødopskrifter har to stigninger, en første stigning (også kaldet bulkfermentering) og en anden eller sidste stigning. Du kan køle din dej under enten den første eller anden stigning. Din gær giver dig ikke meget kærlighed, hvis den bliver bedt om at gøre begge stigninger i køleskabet, så det er bedst at gøre det ene eller det andet ved stuetemperatur.
Raymond Pradohvis du vælger en kold første stigning …
for nem opbevaring er det bedst at bruge køleskabet til den første stigning, hvis du arbejder med store mængder dej. Få mennesker har plads til at opbevare en kæmpe gryde med focaccia blandt deres mælk, æg og rester. I stedet er det lettere at afkøle dejen i en overdækket beholder og lade den formede focaccia hæve sig på tælleren.
Tips til vellykket første-rise køling
-
“20 til 30 minutter på tælleren, inden du sætter den i køleskabet,” siger Clara. “Dette lader gæren komme i gang, før vi køler alt ned.”Denne gang kan variere afhængigt af din opskrift og miljø, så brug din vurdering, hvis din opskrift indeholder meget gær, eller det er en varm dag — du har muligvis ikke brug for den 20 – til 30-minutters ventetid.
-
husk, din dej vil vokse. “Læg din dej i en overdækket beholder med masser af plads. 1/3 af vejen, så du ikke ender med en dejvulkan i dit køleskab.”Som et offer for en fuld-on doughy Mt. Vesuvius selv, stol på mig, du vil huske den!
-
sørg for, at din dej ikke mister fugt. “Du vil have dejen dækket, så den ikke tørrer ud på overfladen,” siger Clara. En hård skorpe kan forhindre dejen i at stige til sit fulde potentiale. “Dough Rising spande er gode til enkeltbrød og små partier, men min personlige favorit er vores 6-kvart Madopbevaringsbeholder. “Undgå at dække din dej med åndbare materialer som linned. Brug i stedet låg eller indpakninger, der holder fugt inde.
Mark Veinberg formning af brødbrød efter første køling
efter en kold bulkgæring skal du lade din dej genvinde lidt varme på tælleren i 40 til 60 minutter og blive let oppustet, før du former den. Du kan hjælpe processen sammen ved at strække og folde dejen. For en visuel af foldeprocessen, tjek vores blogindlæg om bulkfermentering.
ruller er lidt mindre høj vedligeholdelse. Du kan begynde at forme dejen lige ud af køleskabet. Varmen i dine hænder og formningsbevægelsen opvarmer de mindre dejstykker ret hurtigt, så der er ingen grund til at udføre folder eller vente på, at dejen kommer til stuetemperatur alene.
hvis du vælger en kold anden stigning …
for at gøre det lettere at håndtere og planlægge bekvemmelighed justerer mange bagere målrettet brødopskrifter for at få deres anden stigning i køleskabet. Clara deler: “jeg laver en masse crusty hearth brød og surdej. Disse drager fordel af en gæring natten over (stigning) i køleskabet for at score rent og få brødopskriften til at passe omkring min tidsplan.”
Mark Veinberg Tips til vellykket second-rise køling
-
fri form håndværker brød kan køles uden låg. Drap blot kanterne på et melet linned over toppen, hvis du bruger et. “Brødet kan tørre lidt ud på overfladen, men et strejf af tørhed gør det bare lettere at håndtere. Selvom du finder ud af, at dit køleskab opretholder meget lav luftfugtighed, kan du stadig dække brødet med plastfolie eller et grydelåg,” siger Clara.
-
smørrebrød kan også køles! “Form dejen og pop den i en smurt brødpande. Brug et låg, der ikke berører selve dejen, men holder overfladen fugtig. En badekåbe eller skåldæksel er perfekt. I en knivspids kan du lægge smurt plastfolie over dejenes overflade.”
-
Vær opmærksom på din dejs temperatur. “Hvis din dej er over 80 liter F, kan køleskabet muligvis ikke afkøle det, før brødet overproofs,” forklarer Clara. “Hvis du planlægger at køle din formede dej, skal du sigte mod en dejtemperatur mellem 75 liter F og 80 liter F.” Lær mere i vores blog om ønsket Dejtemperatur.
forme brød brød efter en anden-rise køling
skønheden i nedkøling formede brød er, at det gør dem meget nemme at håndtere. Artisan brød vil sandsynligvis være bakeable med det samme. Du skal blot slå dem ud af deres floured brotform på eller ind i din valgte bagning fartøj, score, og bage.
uanset om du har lavet en fri form eller en pan loaf, stol på dine øjne for at afgøre, om den er klar til at bage lige fra køleskabet eller ej. Clara siger: “Hvis dit Brød ikke ser ud til at være steget eller pustet overhovedet i køleskabet, kan det drage fordel af en time på disken, før det bages. Dette er en dom opkald, og jo mere fortrolig du er med din opskrift, jo bedre vil du være på at læse din dej.”
Mark VibergKøledej: er det til dig?
uanset om du køler din dej under den første eller anden stigning, er der en ting, du kan stole på: et boost i smag. Fermentering skaber organiske syrer, der hjælper med at styrke din dej og give stor smag. Tro mig ikke? Prøv at lave to brød af samme brødopskrift. Bag det ene brød med det samme og det andet efter en stigning natten over. Du vil blive overrasket over, hvor meget mere smag det andet brød udvikler sig!
hvis du køler dejen for at spare tid, skal du tænke nøje over din tidsplan. Hvis du har travlt i dag, men har ekstra tid i morgen, vil en første-rise køling passe regningen. Hvis du har tid til overs i dag, men kun et lille vindue til at bage den næste, gå med en anden-rise køling, så din brød kan gå lige ind i ovnen.