stærkere dej tendens til at være over æltet, da de er fulde af protein, hvilket betyder, at du ikke vil have så meget gluten udviklet som vil påvirke det endelige resultat, når dejen er kogt.
når du ælter i hånden, er du i stand til at teste og få en bedre forståelse af dejenes struktur, men hvis du bruger en mikser, skal du sørge for at sætte maskinen på pause hvert 2-3 minut for at teste dejen.
selvom bekvemmeligheden ved apparater er, at du ikke behøver at overvåge eller være så hånd på, er dette ikke tilfældet, når det kommer til æltning. Æltning er en vanskelig teknik og skal være tidsindstillet rigtigt.
derfor skal du se nøje på dejen, mens den forarbejdes, og derefter bruge vinduesruden på en dejkugle. Naturligvis følger maskiner bare de grundlæggende instruktioner om tid og kan ikke garantere, at resultatet bliver ordentligt æltet og klar til at bevise.
Hvordan påvirker typen af mel æltning?
sørg for at have den rigtige slags mel er afgørende for æltningsprocessen. Dette skyldes, at det kan skabe eller ødelægge det endelige resultat, hvis det forkerte mel bruges, da glutenudviklingen alt sammen afhænger af melets styrke.
når du laver dej, anbefales det at bruge type “00” mel, som er et blødt hvedemel og fungerer godt, når glutenstrengene udvikler sig.
hvis du bruger et mel, der er stærkt i protein, betyder det, at gluten ikke kan udvikle sig ordentligt, selvom du ælter dejen. Dette betyder, at dejen bliver for hård og sej til det punkt, hvor den kan være uspiselig.
det er altid bedst at følge en opskrift nøjagtigt som den siger, fordi melet er nøglekomponenten i æltningsprocessen.
et blødere mel giver mere plads til gluten at udvikle sig, mens det viser sig, og det gør også æltningsprocessen meget lettere, da det ikke bliver hårdt så hurtigt.
arbejde med et blødt mel giver mulighed for mere elasticitet og foråret til at danne, hvilket er ideelt til at skabe traditionelle dej.
der er masser af opskrifter online og i kogebøger, der bruger forskellige slags mel efter din smag, så husk altid, hvad opskriften beder dig om.
et blødt mel kan kræve mindre vand end et hårdere mel, så det er vigtigt at bruge det rigtige mel, så det endelige resultat ikke er ude af proportioner. Ellers ender du med et uspiseligt resultat, der let kunne have været undgået.
som nævnt før, skriv “00” mel, som er et blødt hvedemel anbefales i traditionel italiensk madlavning, fordi det giver mulighed for masser af gluten at udvikle, hvilket er perfekt til at udvikle den perfekte form og tykkelse af basen.
påvirker salt æltning?
salt bruges altid, da det er en af de fire essentielle ingredienser, der bruges i både traditionel og moderne madlavning.
som forventet tjener det en vigtig funktion, ligesom de andre tre afgørende ingredienser: vand, gær og mel. Saltet er der for at hjælpe dannelsen af dejen, når det kommer til elasticiteten og foråret, den har.
du har kun brug for et par teskefulde, men det er alt hvad du behøver. Hvis du har glemt at tilføje salt eller har tilsat lidt salt, vil dejen være for elastisk og ude af kontrol.
når det kommer til æltning, vil du ikke være i stand til at gøre det ordentligt, da det bliver for klæbrigt uden at glatte ud. Det vil heller ikke forme ordentligt, og gluten vil ikke bevise korrekt.
på den anden side, hvis du lægger for meget salt i, Mister dejen helt sin elasticitet og vil være i en fast form, som du ikke kan forme. Ulempen ved dette er, at du ikke vil være i stand til at danne din base korrekt efter æltning.
Sørg altid for at udføre vinduesruden, før du sætter dejen til side for at bevise, fordi dette vil bevise, at alle ingredienserne er tilsat korrekt med den rigtige mængde.
med mange andre madlavningsteknikker kan du nemt rette op på dette, men med æltning er det vigtigt at følge opskriften nøjagtigt som den siger, medmindre du er en rigtig selvsikker bager og kender dine specifikke ingredienser godt nok til at improvisere.
kan du over ælte dejen?
som du sikkert kan gætte fra at læse denne vejledning, ja du kan helt sikkert over ælte dejen. Dette er faktisk en af de mest almindelige fejl, der sker, især for folk, der aldrig har forsøgt at lave dej eller brød før.
du kan fortælle, at du har over knæet, når du udfører vinduesruden.
når du forsøger at strække stykket, rives det let uden tegn på strækning. Dette skyldes, at gluten ikke har fået plads til at udvikle sig ordentligt, og elasticiteten er gået tabt under æltningsprocessen.
der er mange grunde til, hvorfor dette er sket. Hovedårsagen vil være, fordi du har æltet for længe. Du skal kun ælte i hånden omkring 12-15 minutter, men på grund af den unikke og uventede struktur synes mange mennesker, at det skal være en fuldt dannet dej.
men fordi det er en dej og skal strækkes på plads, er elasticiteten vigtig. Den oprindelige klæbrige tekstur kan også vedrøre folk, der ikke er bekendt med at lave dej, og de tror, at der ikke er nok mel, så vil tilføje mere.
dette vil tykkere dejen og begrænse plads til gluten til at udvikle også. Måske har du også glemt at rude test dejen, uanset om du ælter i hånden eller blander.
du skal sikre dig, at du gør dette regelmæssigt, fordi et minut kan være forskellen mellem, at det bliver perfekt knæet og over knæet. Virkelig at tage sig af tekstur og æltning vil sikre, at den har den perfekte stigning og konsistens, når den koges.
endelig er det også meget vigtigt for glutenudviklingsprocessen at sikre, at du bruger det rigtige mel som forklaret tidligere.
hvis du har besluttet at bruge et andet mel end hvad opskriften har dikteret for nemheds skyld, vil du simpelthen ikke have de samme resultater, især hvis du bruger et stærkt mel.
stærkere mel er fyldt med protein, som vil hærde dejen hurtigt og forårsage over æltning til at ske. Igen er det altid vigtigt at følge opskriften ord for ord for at undgå at lave nogen af disse fejl.
Hvad sker der, hvis du knæder dejen for meget?
det er vigtigt at vide, hvad der sker, hvis du ælter for meget eller for lidt. Hvis du ælter dejen for meget, rives dejen let og viser sig ikke korrekt.
fordi æltningen vil bringe ingredienserne sammen, vil over-æltning stramme glutenstrengene for meget og betyde, at det ikke giver så meget. Dette betyder, at dejen ikke viser sig som den skal og derfor ikke koges ordentligt.
det er let at glide i fælden med æltning for meget, især hvis det er din første gang, men når du forsøger at strække dejen, strækker den sig ikke meget, og dejen hæver sig ikke ordentligt og udvikler den konsistens, du har brug for, for at den kan koge fuldt ud.
dejen koger muligvis ikke ordentligt igennem, fordi gluten ikke har udviklet sig ordentligt, så indersiden af dejen kan være rå, afhængigt af hvor meget du har æltet for meget.
Hvad sker der, hvis du knæder dejen for lidt?
ligesom det er dårligt, hvis du over-ælter dejen, er det heller ikke godt, hvis dejen er æltet nok.
hvis du har under-æltet dejen, kan det virke som om det har bevist, men når det kommer til madlavning, springer dejen ikke op i ovnen, som den skal.
ved siden af dette rives det, når du prøver at skære skiverne, men det er spiseligt. Tænk på det som en læringsoplevelse, så du ved hvad du skal gøre næste gang.
under-æltning dejen skaber ikke et så dårligt resultat som over-æltning, men afhængigt af hvor meget dejen er under-æltet, har den muligvis ikke den stigning, du ønsker, når den bevises og bages.
under æltning betyder, at dejen kan være for elastisk, hvilket betyder, at gluten muligvis ikke udvikler sig ordentligt, da den ikke vil være så begrænset, som den burde være.
Sørg altid for, at du udfører dejen hvert par minutter, så du kan være sikker på, at dejen bliver opbevaret væk, når den er helt klar til at bevise.
opskrift på æltning af dej
når det kommer til at lave en traditionel italiensk eller Napolitansk dej, er det overraskende let og meget enkelt i sin forberedelses-og bagningsmetode.
mange mennesker tror måske, at fordi dette er den traditionelle opskrift, at den vil involvere alle mulige komplekse teknikker og tilfældige ingredienser, opstod der dog som en skål til arbejderklassen i Napoli takket være dens generøse serveringsdele og lette ingredienser.
den traditionelle dej er kun lavet af 4 nøgleingredienser, men det gode ved det er, at du kan tilføje de urter eller aromaer, du vil have efter din smag, hvis du vil prøve noget nyt og anderledes.
denne opskrift er den bedste måde for begyndere at vænne sig til at lave dej og prøve æltning, fordi ingredienserne er billige, så det er ikke så dårligt, hvis du ikke får det rigtigt i starten.
for at lave den perfekte traditionelle dej skal du bruge 500 g hvedemel, også kendt som “00” mel, 400 ml varmt vand, 1 tsk salt og liter tsk gær.
Kombiner melet og saltet, før du gradvist tilsætter gæren og vandet, mens du ælter ingredienserne sammen. Du begynder at bemærke, at dejen begynder at danne sig og er ekstremt klæbrig.
bliv ved med at ælte dette, indtil dejen begynder at blive mere fjedrende og begynder at modstå enhver tåre. Du skal ikke være i stand til at føle så meget pind.
når glutenmembranen begynder at dukke op, når du trækker i dejen, er det tid til at opbevare dejen væk for at bevise og lade glutenstrengene udvikle sig.
dette er en opskrift til at lave en traditionel italiensk dej i hånden, men efter at du først har æltet lidt i hånden, kan du bruge apparater, hvis du har dem.
hvis du vil tilføje urter eller krydderier, skal du tilføje dem, når du kombinerer mel og salt, og dette vil gøre det muligt for smagen at slå sig ned, før vandet og gæren tilsættes.
konklusion
afslutningsvis er æltning en praktisk teknik at mestre, fordi du kan bruge den til at fremstille en række forskellige fødevarer. Når du først har æltet ned til en kunst, behøver du aldrig bekymre dig om at købe brød fra supermarkedet længere.
selvom det er en teknik, der kan tage et par gange at få ret, men når du først ved, hvornår dejen er klar til at bevise, er den virkelig enkel og let.
dette er en teknik, som enhver kok, ny og avanceret, skal have i deres repertoire, fordi den kan anvendes til en række madlavningsprojekter.
ved at følge vores tricks og tip, der er givet i denne vejledning, kan du være sikker på, at du vil vide alt, hvad der er at vide om æltning, og hvordan du perfektionerer denne vanskelige teknik.
hvis du har lavet fejl i fortiden, skal du behandle dem som en læringsoplevelse og altid huske at konstant kontrollere konsistensen og strukturen af din dej ved hjælp af vinduesrude-metoden.