fedtstoffer i køkkenet: ømme teksturer

i de sidste par indlæg udforskede vi den kemiske struktur af fedtstoffer, lærte hvorfor fedtstoffer afviser vand og diskuterede, hvordan de smelter. Fremadrettet vil vi fokusere på, hvordan disse egenskaber påvirker vores bagværk. Som vi vil se, er fedtstoffer afgørende for tekstur, smag og sensoriske egenskaber af vores mad. Lad os starte med et nærmere kig på de molekylære interaktioner, der skaber ømme teksturer i vores bager.

fedtstoffer mør.

en af fats’ vigtigste funktioner er mørning. Tender fødevarer, som en perfekt kogt bøf, er nemme at bide igennem. I bagværk beskrives de smuldrende, smelte-i-din-mund-strukturer af majsbrød (versus en baguette) eller shortbread (versus en sej chokoladechipkage) også som ømme. Forskellen mellem ømme og hårde fødevarer kommer ofte ned på proteinerne. I bøf fjerner overskydende varme vand og klemmer proteinerne i store klumper, der er svære at adskille, så overcooked kød er svært at tygge. Tilsvarende, hvis vi overmiks muffin dej eller overarbejde pie skorpe, vi danner store, stærke gluten netværk, der har en hård tekstur. For at minimere glutenudvikling og skabe et ømt produkt, bør vi minimere blanding. Men vi kan også udvikle opskrifter, der bruger ømme som fedt og sukker til at reducere strukturen fra hærdere som gluten og stivelse.

fedtstoffer hæmmer glutendannelse.

en måde fedtstoffer (og emulgatorer) mør er ved at forhindre gluten dannelse. Du kan huske, at gluten er et protein, der dannes, når mel er hydreret, og det bliver stærkere og hårdere ved blanding eller æltning. Så hvis vi blokerer melet fra vand, forhindrer vi gluten i at dannes, og vi er et skridt tættere på et mere ømt bagt godt.

som vi diskuterede i sammenhæng med gluten, forhindrer fedt glutendannelse ved at danne en barriere mellem mel og vand. Tænk på en skål mel. Hvis vi tilføjer olie til melet, bliver melet belagt i olie. Olien afviser nu alt vand, vi måtte tilføje til blandingen. Uden adgang til vand kan glutenproteinerne i melet ikke hydratere, så de kan ikke forbinde sammen for at danne struktur.

kageopskrifter bruger ofte fedt til at minimere glutenudvikling. Når vi har cremet smør og sukker sammen, tilsætter vi de tørre ingredienser. Melet bliver overtrukket i smør, og først derefter tilsætter vi den vandige mælk. Da melet er smurt, absorberer det mindre vand og udvikler mindre gluten. Bemærk, at ordren betyder noget. Hvis vi først tilsætter mælken til smøret, dannes melet, mere gluten, før fedtet har en chance for at belægge melet og forsegle det fra vandet. Læs mere om mit eksperiment med blandingsordre i cupcakes her.

men at kombinere mel med vand først er en fælles strategi for brøddej, der indeholder meget fedt, som brioche og mælkebrød, som skal udvikle en stærk glutenstruktur for at holde gas skabt af gær. Når vi forlader fedtet til sidst, udvikler vi gluten, før fedtet kan blande sig. Faktisk stiger brødet faktisk højere med denne blandingsrækkefølge. Fedtet smører glutenstrenge og hjælper dem med at strække sig yderligere for at holde et større volumen luft. Selv gæring af dejen i en smurt skål kan bidrage til volumen.

Shortbread cookie opskrifter indeholder også meget fedt. Mange af disse dej er smuldrende og vanskelige at arbejde med, især hvis de også indeholder nødder. For at skabe en dej, der er lettere at rulle og forme, kan vi først tilføje noget vand til melet for at udvikle gluten og derefter tilsætte smøret. Den resulterende cookie smelter stadig i munden, men dejen er mere håndterbar.

opskrifter til andre bager som muffins, hurtige brød, konditori og gærbrød tilføjer vandige og fede ingredienser til melet på samme tid. I dette tilfælde mørner fedt ved at belægge noget af melet og forhindre en del af gluten i at absorbere vand.

flydende olier og bløde fedtstoffer coat mel bedre end hårde fedtstoffer.

ikke alle fedtstoffer er lige ømme, selvom. Olier er flydende, så de kan strømme for at belægge mel mere fuldstændigt end faste fedtstoffer som smør. Fedtstoffer, der er blødere, såsom forkortelse eller varmt smør, belægger også mel mere effektivt end hårdere fedtstoffer. Jo mere grundigt melet er belagt, jo mindre vand når det, jo mindre gluten dannes. Mange muffins og hurtige brød er lavet med olie til tekstur. Olien reducerer glutendannelsen, så oliemuffins er ofte mere ømme end muffins fremstillet af andre fedtstoffer.

nogle fedtstoffer indeholder vand.

olier er også mere effektive Blødgørere, fordi de er 100% fede. Hvert eneste molekyle i olie er et fedtmolekyle. Det samme gælder for svinefedt og afkortning. Smør og margarine er på den anden side kun omkring 80% fedt. Så i samme mængde smør eller margarine er der mindre fedt til rådighed for at smøre mel og forhindre glutendannelse. Faktisk er 16-18% af molekylerne i smør og margarine vandmolekyler, der bidrager til glutendannelse!

overtrukket mel absorberer mindre vand.

Oliemuffins og hurtige brød er også mere fugtige end dem, der er lavet af fast fedt. Da olie er flydende ved stuetemperatur, opfatter vi mere fugtighed i oliemuffins. Da oliefrakker mel så effektivt, absorberer melet mindre vand. Dette efterlader mere vand frit i dejen, hvilket betyder mere fugt i den bagte muffin.

som vi diskuterede i sammenhæng med gluten, kan forskellen i vandabsorption på grund af fedt være dramatisk. Shirley Corriher har to” Ultimate Brioche ” opskrifter: en hvor melet blandes med vand og derefter smør, og en anden hvor det blandes med smør og derefter vand. Opskriften, der kombinerer melet med smør, indeholder først 25% mindre vand.

faktisk kan fedt effektivt vandtætte tærteskorpen. Hvis vi inkorporerer små stykker fedt i melet, smelter fedtet hurtigt i ovnen, belægger melet og forhindrer det i at absorbere vand og blive tåget. Som vi vil se i det næste indlæg, vil denne type skorpe imidlertid ikke være flaky.

fedtstoffer forhindrer stivelsesgelatinering.

fedtstoffer mør også ved at forhindre stivelse i at sætte sig. Stivelse, som gluten, giver struktur, især i bakker, der indeholder meget vand. Og ligesom gluten har stivelse brug for vand for at skabe den struktur. Fedtstoffer og emulgatorer hæmmer stivelsesgelatinering på samme måde som de forhindrer glutendannelse: ved at belægge stivelsen og forhindre vand i at nå den. Ved at begrænse mængden af vand, der er tilgængeligt for stivelsen, øger fedtet den temperatur, ved hvilken stivelsen gelatinerer, så stivelsen sætter sig senere, og det bagte gode er mere mørt. Fedt fungerer på samme måde i stivelsesbaserede saucer og vaniljesaus.

fedt langsom staling.

fedtstoffer og emulgatorer interfererer også med stivelse efter bagning. Husk, at en årsag til staling er retrogradering, hvor kogte stivelser omorganiseres til hårde, tørre krystaller over tid. Fedtstoffer binder sig til kogt stivelse og forhindrer dem i at omkrystallisere, hvilket i sidste ende forsinker staling og øger holdbarheden af bagværk.

faste fedtstoffer bidrager til hævning.

en anden afgørende måde at fedt bidrager til ømhed er gennem hævning. Når luftbobler i vores dej og lagkager udvides i ovnen, strækker de den omgivende dej tynd for at skabe et mere ømt produkt. I opskrifter, hvor fedt og sukker er cremet sammen, som i kage og kager, kommer luften fra fedtet. Creaming skaber tonsvis af små luftbobler, som senere udvides (ved hjælp af varme, bagepulver og bagepulver) for at producere et højt volumen, ømt bage med en fin smul.

Husk at fedtstoffer ikke kan lide vand, men de har ikke noget imod luft. Når vi fløde luft i faste fedtstoffer som smør, krystaller af fedtmolekyler omgiver luftlommerne og holde dem i fedt. (Fedt i piskefløde holder luft på samme måde.) Imidlertid danner kun faste, mættede fedtstoffer krystallerne, der stabiliserer luftbobler. Enhver luft, vi slår i flydende olier (eller smeltede fedtstoffer), vil hurtigt stige ud af olien uden at bidrage med hævning. Dette er grunden til, at smør skal Cremes ved en kølig stuetemperatur. Enhver varmere, og det vil begynde at smelte, hvilket reducerer mængden af luft, den kan holde. Hvis smørret er for koldt, er det ikke blødt nok til at skabe luftlommer.

smør indeholder ikke luft, så det er afgørende at fløde det, indtil det er let og fluffy for at skabe en let, fintekstureret kage eller cookie med højt volumen. De ru kanter af sukker hjælper med at føre luft ind i smøret, så smør og sukker er normalt cremet sammen. Forkortelse indeholder på den anden side allerede omkring 12% luft, så det er mere tilgivende. Nogle opskrifter fløde det slet ikke!

emulgatorer skaber finere tekstur.

vi kan ofte springe over cremetrinnet med forkortelse, fordi det indeholder emulgatorer. 2-3% emulgatorer, men forkortelser som Crisco kan indeholde meget mere. Husk at emulgatorer hjælper med at kombinere fedt og luft med vand. I kagedej og kagedej holdes luften i fedtet, så emulgatorer fordeler fedtet og luften mere jævnt gennem dejen. Dette skaber i sidste ende en endnu finere krumme i det bagte gode. Nogle flydende forkortelser, der bruges i kommercielle bagerier, har så mange emulgatorer, at du direkte kan kombinere alle kageingredienserne og derefter piske luft ind i dejen. Emulgatorerne (og nogle faste fedtkrystaller) fra væskeforkortelsen holder luften. Emulgatorerne i flydende forkortelse er også så effektive til belægning af mel, at producenterne typisk anbefaler at reducere fedtindholdet med ca.20%, når de erstatter det med et andet fedt.

konklusioner

en af fats’ vigtigste roller i bagning er mørning. I både kager, brød og kager reducerer fedt strukturen ved at forhindre vand i at nå hårde strukturelle molekyler. Men fedt kan gøre meget mere. I det næste indlæg vil vi se nærmere på lamineret dej: scallion pandekager, baklava, butterdej og pie skorper, som kræver lag af fedt for at skabe flaky dejplader.

Brooker, B. E. stabilisering af luft i Kagebattere – fedtets rolle. Fødevarestruktur, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakevis; Scribner: København, 2008.

Figoni, P. Hvordan bagning fungerer, 3. udgave.; John John & Sønner, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; koks, M. M. Lehninger principper for Biokemi, 6.udgave.; Freeman, H. H. & Selskab: Ny York, 2012.

Yamaguchi, Y.; Ninomiya, K.; Kumagai, H.; Kumagai, H. evaluering og undertrykkelse af Retrogradering af gelatineret risstivelse. Tidsskrift for ernæringsvidenskab og vitaminologi, 65, S134-S138, 2019.