En ny måde at lave Pasta på? / The Food Lab

min kone og dørmand har fået en temmelig sød aftale. Alt hvad de skal gøre er intet, og de får varm, frisk mad leveret til dem flere gange om dagen. Selvfølgelig skal de være tilfredse med at spise, sige stegt kylling og intet andet i en måned, da jeg tester en opskrift, og selvfølgelig er der den uendelige forsyning af burgere, men alt i alt har de stort set fået det lavet.

så du kan forestille dig min overraskelse den anden dag, da jeg gik ind i køkkenet og så min kone lave mad, og min endnu større overraskelse, da jeg indså, at hun lavede pasta—i vores mindste gryde—ved en simmer. Vandet dækkede næppe nudlerne, da hun omrørte dem for at holde dem nedsænket.

” du kan ikke gøre det!”Jeg udbrød, før jeg startede i en diatribe om, hvordan når man laver pasta, skal der altid være mindst en ting, der ruller, og du vil nok foretrække, at det er kogningen af en stor gryde med vand og ikke de italienske bedstemødre i deres grave.

hun, som de smarte bukser, hun er, kom selvfølgelig tilbage med det bedste spørgsmål, hun kunne have stillet: “men hvorfor?”

det er klart, min kære, du har ikke kogt meget pasta i din tid. Pastaen klæber sammen. Stivelsen bliver for koncentreret. Det vil koge ujævnt. Det bliver grødet. Det vil være ni forskellige slags forfærdelige, hver værre end den før. Det er videnskabeligt faktum, at du ender med en uspiselig stivelsesholdig, klæbrig klat.

at du læser dette nu er en god indikator for, at intet af det skete. Faktisk, i et utroligt slag mod mit ego, og tilsyneladende trodser de ubrydelige fysiske love, pastaen kom helt fint ud.

(selvfølgelig, jeg høfligt—gøre, at sulkily—afviste at spise mere end en enkelt tester stykke, citerer potentielle paradokser i rum-tid kontinuum som min grund).

SPOILER ALERT: det viser sig, at du ikke kun har brug for en stor mængde vand til at tilberede pasta, men faktisk behøver vandet ikke engang at koge.

vent. Hvad? Lad mig forklare:

jeg og enhver anden uddannet kok, jeg kender, er blevet lært, at når du laver pasta, skal du have en stor gryde kogende vand. Hvis min kone viste sig at have ret, tænk bare på pastabilities!* Dette kunne vende hele min pasta-madlavning regime på hovedet. Nogle seriøse test var i orden – jeg ringede nedenunder og fortalte min dørmand, at jeg håber, at han kan lide nudler, fordi det bliver hans frokost i et par dage.

*grundige undskyldninger for det og andre forfærdelige pasta ordspil, der måske eller måske ikke vises i denne artikel.

ser potten

dette var faktisk ikke første gang, jeg havde hørt om dette koncept. Harold McGee skrev om det for et år siden. Hans konklusion? Det virker, men kræver konstant opmærksomhed. Omrøring af en gryde pasta konstant i 12 minutter er ikke min ide om sjov, så jeg ignorerede for det meste hans resultater. Men bedømte jeg for tidligt? Skal jeg virkelig røre gryden?

her er de mest almindelige grunde, jeg har hørt for, hvorfor du skal bruge en stor mængde vand:

• Årsag 1. Et stort volumen vand har en højere termisk masse og holder dermed temperaturen bedre end et lille volumen. Når du slipper pasta ind i den, opnår den således kog meget hurtigere. Hvis du skulle lade pastaen sidde i lunkent vand, da det kommer tilbage op til temperaturen, ville det være overcooked og grødet.
• Årsag 2. En stor mængde vand ved en rullende kog hjælper med at holde pastaen adskilt fra hinanden. Stykkerne omrøres konstant af vandet og koges således mere jævnt med færre klumper.
• årsag 3. Et lille volumen vand bliver for stivelsesholdigt, når pastaen koges. Dette vil gøre pastaen mere klæbrig, når du dræner den.
• årsag 4. Sådan gjorde bedstemor det.

det er nogle dristige påstande. Jeg besluttede at se nærmere på dem, en efter en.

for at gøre dette er det vigtigt først at overveje nøjagtigt, hvad der sker med et stykke pasta, når det koger den traditionelle måde i en stor gryde med vand.

Pasta består af mel, vand og nogle gange æg. I det væsentlige er det sammensat af stivelse og protein, og ikke meget andet. Nu kommer stivelsesmolekyler samlet i store granulater, der ligner små vandballoner. Når de opvarmes i et fugtigt miljø, absorberer de mere og mere vand, indtil de endelig brister og frigiver stivelsesmolekylerne i vandet. Derfor ser pasta altid ud til at klæbe sammen i begyndelsen af madlavningen—det er stivelsesmolekylerne, der kommer ud og fungerer som en slags lim, der binder stykkerne til hinanden og til gryden.

efter dette trin vasker stivelsen til sidst væk i vandet (forudsat at du adskilte pastastykkerne ved omrøring), og pastastykkerne bliver individer igen. Når pastaen koger, absorberer stivelsen gradvist mere og mere vand, bliver blødere og mere spiselige, mens proteinerne begynder at denaturere og tilføjer struktur til nudlen (noget der er meget mere indlysende, når man tilbereder bløde friske ægbaserede pastaer). Når stjernerne er justeret, vil du klare at trække pastaen fra vandet, lige når proteinerne har lånt nok struktur til at holde nudlerne stærke og smidige, og stivelse er lige næppe blødgjort til det perfekte stadium—blødt, men med en bid—kendt som al dente.

test af vandet

til min første test brugte jeg gemelli. Det er en dejlig, mellemstor pasta, som jeg regnede med, ville give en god indikation af, hvordan både tykke og tynde pastaer ville klare sig.

jeg bragte tre separate gryder med vand i kog. En med 6 liter vand, en med 3 liter,og en med blot kvart og en halv. Efter at gryderne kom i kog, tilsatte jeg pastaen. Umiddelbart bemærkede jeg, at på trods af påstande om, at en stor gryde med vand vil holde kogningen bedre, var forskellen i den tid, det tog for hver gryde at komme tilbage til en fuld kog, højst et par sekunder. Faktisk kom gryden med 3 liter faktisk hurtigere tilbage end den med 6 liter!

faktum er, at når du tilføjer en lige stor mængde pasta til hver gryde, kan det medføre, at temperaturen på den mindre gryde med vand falder mere drastisk, men at bringe det mindre volumen tilbage i kog kræver nøjagtigt den samme mængde energi, som det gør for at bringe den større gryde tilbage i kog.

da en brænder slukker energi med en fast hastighed, vender din gryde tilbage til kogetemperatur (212 liter F) med samme hastighed, uanset hvor meget vand du har. Da en stor gryde med vand har større overfladeareal (og dermed flere steder, hvor den mister energi til det ydre miljø), kan det faktisk tage længere tid at bringe en stor gryde med vand tilbage i kog.*

* eksempel: i min gamle lejlighed i Cambridge var brænderne så svage, at en stor gryde med vand slet ikke ville koge, medmindre jeg lagde et låg på det.

indrømmet, i løbet af den tid, det tager for vandet at komme op i kog igen, vil den mindre gryde have en lavere temperatur end den større gryde, men det er kun i en kort periode—er det nok til at gøre en forskel i den færdige pasta?

Nej. Smagte side om side, alle tre nudler kunne ikke skelnes fra hinanden.

jeg har hørt det sagt, at madlavning af pasta ved en højere temperatur også sikrer teksturvarians i hele stykket—en fast kerne, der leverer al dente-bidet, omgivet af blødere, mere fuldt kogte lag rundt om ydersiden. Jeg tog et tæt tværsnit på en kogt nudel, og fandt det igen, i alle tre tilfælde, forskellen var unnoticeable. Det er svært at finde ud af på et fotografi, men du kan faktisk se al dente—kernen-det ser ud som en lidt kalkholdig hvid ring lige i midten af nudlen.

for at bekræfte, hvad min mund allerede fortalte mig, vejede jeg også hvert parti pasta før og efter madlavning. Hvis partierne i de mindre gryder virkelig kogte langsommere og dermed blev vandlidende, som det er blevet foreslået, ville du forvente, at de absorberer mere vand, da alle tre partier faktisk havde absorberet nøjagtig den samme mængde (ca.75% af deres tørvægt).

det er klart, det er tid til at sige “pasta la vista” til grund 1.

en klæbrig Situation

så hvad med det andet lille problem—pasta klæber til sig selv eller gryden, mens den koger? Det er sandt. Slip pastaen i vandet og lad den bare være der, og den vil faktisk holde sig til sig selv. Men ved du hvad? Det gør det selv i en rigtig stor gryde med masser af vand

problemet er den første fase af madlavning-den, hvor stivelsesmolekyler først brister og frigiver deres stivelse. Med en så høj koncentration af stivelse lige på pastaens overflade er klæbning uundgåelig. Men når stivelsen bliver skyllet væk i vandet, er problemet helt væk.

så nøglen er at røre pastaen et par gange i løbet af det kritiske første minut eller to. Derefter, om pastaen svømmer i et varmt karbad med vand eller bare næppe dækket som det er her, opstår der absolut ikke klæbning. Jeg var i stand til at rense denne gryde med en simpel skylning.

” Impastable!”græder du? Prøv det selv!

det er farvel til grund 2.

overskyet med en chance for lækker

her er hvor tingene bliver virkelig interessante.

jeg tilbragte et par år med at arbejde pastastationen på en restaurant kendt for sin pasta. Vi gjorde mindst hundrede omslag om dagen, og mindst tre fjerdedele af dem ville have mindst et pastakursus. Det er en frygtelig masse pasta at lave mad. Jeg kogte det hele i en stor, seks-slot pasta komfur, der holdt omkring 15 liter vand ved konstant kogning.

nu i begyndelsen af skiftet var pastavandet helt klart. Naturligvis, som natten bar på, vandet ville få cloudier og cloudier, indtil ved udgangen af natten, det var næsten uigennemsigtig. Dette overskyede, stivelsesholdige pastavand er line Cooks hemmelige våben. Du ser, pastavand består af stivelsesgranulat og vand—nøjagtigt de samme ingredienser, der går i en majsstivelsesopslæmning.

du ved—den slags du bruger til at tykke dine saucer? Nå, bortset fra bare at fortykke en sauce, fungerer stivelse også som emulgator. Det kommer fysisk i vejen for små fedtmolekyler, hvilket forhindrer dem i at samle sig. Dette betyder, at med lidt pastavand, endda en oliebaseret sauce som say, aglio e olio, eller cacio e pepe emulgerer ind i en lys, cremet sauce, der er meget mere effektiv til at belægge pasta, gør din ret så meget smagere. Tænk på pastavand som diplomaten i pastaverdenen—han er den fyr, der er der for at hjælpe din sauce og dine nudler med at komme sammen.

N. B. Selvfølgelig betyder det, at gå ind i enhver restaurant, der serverer en masse pasta, og chancen er, jo senere på natten du går, jo bedre bliver konsistensen af din sauce!

efter denne logik skal mit mål være at få vandet så stivelsesholdigt som muligt, jo mere effektivt at binde min sauce med. Jeg kiggede på vandet drænet fra batchen pasta kogt i 1 1/2 kvart mod den kogte i 3 kvart, og billedet ovenfor er det, jeg så.

bemærk hvor meget cloudier den til venstre er? Jo bedre at binde dig med, min kære…

med dette koncept til det logiske ekstreme forsøgte jeg at lave min næste batch pasta med lige nok vand til at dække det. Indrømmet, jeg var nødt til at røre den, da den kogte, fordi vandstanden faldt, og pastaen stak op over toppen, men til sidst var min pasta stadig perfekt al dente, ikke klæbrig og forsynede mig med væsken til højre—det er al den væske, der blev tilbage efter at have drænet den, og den var ekstraordinært stivelsesholdig. Hvis det nu ikke beviser endeligt for dig, at hele ideen om, at pasta bliver for klæbrig på grund af stivelsen opløst i vandet, er poppycock, så kan jeg kun forestille mig, at du ikke er en videnskabsmand.

årsag 3: debunked

følelse af varmen

nu da jeg var helt tilfreds med, at jeg kunne lave pasta med mindre vand uden problemer overhovedet, besluttede jeg at køre en sidste serie af tests. Jeg vidste, at når man laver mad, begynder stivelse at absorbere vand ved temperaturer så lave som 180 liter F eller deromkring (derfor begynder en majsstivelse-fortykket sauce at blive tykkere langt under kogepunktet). Hvis vi allerede har bevist, at det ikke er nødvendigt at koge pasta med en rullende kog, spekulerede jeg på: er det faktisk nødvendigt at koge overhovedet? Kunne jeg ikke bare sørge for, at mit vand var over 180 liter F til enhver tid?

jeg bragte en sidste lille gryde med vand i kog og dumpet i min pasta. Efter at have ladet det komme tilbage til en simmer, omrørte jeg det en gang for at sikre, at pastaen ikke klæbte til sig selv eller gryden, kastede straks et låg på sagen og lukkede brænderen, idet jeg vidste, at det i løbet af de ti til tolv minutter tog pastaen at lave mad, ville min gryde miste højst fire til fem grader og holde den godt inden for 180+ komfortområdet.

jeg må indrømme: selv jeg var lidt skeptisk over for denne. Jeg mener, Kog pasta uden engang at koge den? Da min timer langsomt tællede ned, Jeg forsøgte at liste nudelformer i mit hoved alfabetisk bare for at pasta tid væk. Hvis det virkelig virker, ville det være enormt, tænkte jeg. Jeg ville aldrig lave pasta på samme måde igen! Al den spildte varme bringer en enorm gryde med vand i kog og vedligeholder den der! Tænk på, hvor sejt mit køkken ville blive om sommeren! Denne metode kunne løse vores energikrise! Eller i det mindste, Spar mig et par bukke på min gasregning hver måned. Jeg behøver ikke længere være sådan en, ahem… penne pincher.

da timeren endelig gik ud, åbnede jeg låget og stak lidt rundt. Så langt så godt. Pastaen så helt sikkert kogt ud, og smag det afslørede al dente perfektion. Succes!

takket være min kone er jeg nu en forandret mand (i det mindste så vidt pasta går—jeg kræver stadig, at jeg i det mindste får kontrol over, hvordan burgere koges her)

Åh—og hvad angår grund 4? Det gælder ikke for mig. Min bedstemor var Japansk. De gange, at hun kogte spaghetti? Hun var bare en impasta.

endelige noter

endelig, bare et par hurtige tip vedrørende både denne metode og madlavning pasta generelt:

• prøv det ikke med frisk pasta. Dette er et tilfælde, hvor det at vente på, at vandet opvarmes igen, faktisk resulterer i grødet pasta, som den håndlavede fettuccine ovenfor. Frisk ægpasta er simpelthen for absorberende og mangler enhver struktur, indtil ægproteinerne begynder at sætte sig.
• det fungerer ikke med rigtig lange former. For at lave pasta som denne skal den være helt nedsænket i et lille volumen vand. Spaghetti, fettuccine og andre lange former, der skal blødgøre, før de kan være helt nedsænket, fungerer således ikke, medmindre du først bryder nudlerne i halvdelen.
• gør sæson vandet. Nogle mennesker hævder, at tilsætning af salt hjælper med at hæve vandets kogepunkt og dermed koge pastaen hurtigere. Tro dem ikke. Forskellen Du får er højst en halv grad eller deromkring-ikke nær nok til at gøre en forskel, især fordi som vi nu ved, behøver du ikke engang at bruge kogende vand. Men salt er nødvendigt af en anden grund: det får pastaen til at smage godt.
• gider ikke oliering af vandet, og bestemt ikke olie pastaen, når den kommer ud af gryden. Olie i pastavandet flyder bare på overfladen. Det er spild og gør intet for at hjælpe pastaen med at blive adskilt. Desuden har vi også allerede vist i dag, at hvis du får en god opstemning i det rette øjeblik, skal du alligevel ikke have noget problem med pasta. Oliering af pastaen, når den kommer ud af vandet, er en god måde at sikre, at din sauce ikke klæber ordentligt til den, hvilket fører os til det næste punkt…
• Sauce din pasta har straks din sauce varm og klar i en separat gryde lige ved siden af den kogende pasta. Så snart du dræner pastaen, skal du overføre den til gryden med saucen og straks begynde at kaste den til frakke og tilføje reserveret pastavand efter behov for at justere konsistensen.

hvis du virkelig er ivrig efter at spare tid og energi, kan du gøre, hvad jeg gør: læg halvdelen af vandet i gryden, og opvarm den anden halvdel i en elkedel, når den første halvdel opvarmes. Tilsæt de to sammen, og du har kogt vand på halvdelen af tiden. Så er alt hvad du skal gøre, at dumpe pastaen, bringe den tilbage i kog, rør, dæk og vent. Nu bruger det din nudel!

læs opskriften nedenfor for nøjagtige instruktioner om, hvordan man laver pasta med denne metode.