Alt hvad du behøver at vide for at købe bedre rejer

tjek for friskhed

rejer er meget letfordærvelige, så det er vigtigt at vide, hvordan man vælger de friskeste rejer til rådighed, ikke kun for smag og tekstur, men også for sikkerheden. For det første vil du ikke have nogen rejer, der lugter som ammoniak—dette er et tydeligt tegn på ødelæggelse, og det er værd at spørge din Fiskehandler, om du kan tage en sniff, før du køber. Du vil også gerne undgå rejer, der er halte, slimede eller falder fra hinanden, som alle er tegn på forfald.

et mere avanceret tegn, hvis du køber head-on frisk rejer: kig efter sorte pletter på hovedet først, så kroppen. “Det er en ret god indikator for, at det ikke er på højeste friskhed,” siger Davis Herron, detaildirektør på The Lobster Place, et af de bedste skaldyrsmarkeder. De sorte pletter kaldes melanose; det er resultatet af den samme iltningsproces, der gør dine æbler og avocadoer brune. Med andre ord betyder de ikke endeligt, at din rejer er dårlig, men de tyder på, at rejerne kunne være friskere.

i de fleste tilfælde er det bedre at købe frosne rejer, selv når “friske” rejer er tilgængelige. Læs videre for at se hvorfor.

frosne eller friske

langt størstedelen af de rejer, der blev solgt i supermarkedet eller hos fiskehandleren, blev dybfrosset til søs og leveret til detailhandleren i denne stat. Den visning af” friske ” rejer, du ser ved skranken? Det er de samme poser med frosne rejer, du finder i fryseren, der simpelthen har fået lov til at optø i butikken, før de vises. Der er ingen måde at vide, hvor længe de har været der optøet, så det er bedre for dig at købe de frosne rejer og afrime dem selv derhjemme, hvor du har mere kontrol over processen og kan garantere, at dine rejer ikke bruger for lang tid ud af fryseren, før de koges.

den eneste undtagelse fra den altid-køb-frosne regel er, når du har adgang til levende rejer, enten friske fra havet eller opbevares i tanke i butikken. I disse tilfælde skal du koge rejerne så hurtigt som muligt efter køb for at få den bedste smag og tekstur.

blok eller ik?

rejer har tendens til at blive frosset enten i store fem pund blokke eller ved hjælp af ICF (individuelt Hurtigfrosset) metode. Vi anbefaler at vælge det andet. Rejer har tendens til at vise mindre skade under frysning. De gør det også let at optø kun de rejer, du har brug for til et enkelt måltid ad gangen.

hvis du køber fra en købmand fryser, tage et kig i den lille gennemsigtige plast vindue på rejer inden. Enhver fryser brænde? Gå videre til den næste taske. Frysebrænding indikerer, at rejerne enten delvist er optøet, før de fryses eller er blevet håndteret dårligt under frysningen, som begge er dårlige for tekstur og smag.

sådan optøes frosne rejer

frosne rejer skal altid optøes inden tilberedning. For at optø frosne rejer skal du tage dem ud af posen og placere dem i en skål under koldt (ikke varmt) rindende vand. De er klar om få minutter. Hvis du ikke vil lade vandet løbe, skal du placere dem i en skål koldt vand og lade dem hvile, indtil de er optøet (det tager cirka dobbelt så lang tid ved hjælp af denne metode). For de fleste opskrifter er det en god ide at tørre dine rejer grundigt på papirhåndklæder, inden du fortsætter.

hoveder og skaller

for superfriske eller levende rejer,” jeg kan godt lide hovedet på, fordi det giver dig et par flere muligheder, ” siger Herron. “Mange mennesker vil grille dem på hovedet, så tag hovedet af, og der er denne store slags bitter juice, der kommer ud af hovedet, når det er blevet kogt-det er ikke for alle, men det er godt i lagre og saucer.”Vi kan endda lide hovederne alle stegte op.

når det er sagt, kan rejehoveder også have negative virkninger på kvaliteten. Som Kenji bemærker, ” Rejehoveder indeholder kraftige former, der begynder at nedbryde rejekød, så snart de dør. Inden for få timer bliver head-on rejer mærkbart mushier. Hovedløse rejer har på den anden side hovedet fjernet inden forsendelse, hvilket betyder, at deres kroppe bevarer deres friske, briny crunch. Medmindre du kan få din rejer live (en mulighed, hvis du bor i nærheden af et godt asiatisk marked), er du bedre stillet med den hovedløse version.”

forudsat at du køber hovedløse rejer, støder du på enten shell-on, es-peel eller helt skrællede rejer.

• Shell-on rejer er, hvad vi anbefaler. Afskallede rejer er ofte lemlæstede og uappetitlige. Shell-on rejer har også en tendens til at være meget billigere. Endelig pakker disse skaller en sød, smagfuld punch, uanset om du griller rejerne direkte i skallen eller bruger skaller til at tilføje smag til den endelige skål som i denne rejer i spansk stil.
• es-skræl rejer er allerede splittet og deveined—du vil være i stand til at holde fast i de smagfulde skaller, og de vil gøre dit job så meget lettere. Når det er sagt, kommer de med en prisstød og lidt mindre kontrol over dit endelige produkt—maskinerne, der bruges til at opdele og devein rejerne, har en tendens til at skabe en dybere hul, end du ville gøre at arbejde omhyggeligt hjemme. Hvis du laver noget, hvor rejerens udseende ikke betyder noget—dumplings, for eksempel—gå efter det. Men hvis du vil have et flot array til noget som rejercocktail, vil du sandsynligvis skrælle dem selv. I begge tilfælde skal du sørge for at holde fast i dine skaller: de kan simmeres med aromater for at fremstille en smagfuld skaldyrsbestand, sauce eller olie.
• forskrællede rejer er øverst på stigen med hensyn til let forberedelse, men også i pris. Desuden har de en tendens til at være overhånd og lemlæstede, hvilket gør dem uegnede til de fleste opskrifter. Vi anbefaler ikke at købe dem.

til Devein eller ikke til Devein

” venen ” af en rejer er faktisk dens fordøjelseskanalen, typisk et tyndt, mørkt rør af, godt, rejer poop. Det er ikke nødvendigvis risikabelt at spise det, men det er heller ikke noget, vi vil anbefale, da det kan indeholde sand (som har en ubehagelig struktur) eller kunne smage bittert, og det er let nok at slippe af med det. Der er et par metoder til at udvikle en rejer. Den første og nemmeste er at bare bede din Fiskehandler om at gøre det. Der kræves ingen værktøjer til denne metode.

men det er også ret nemt at gøre det selv. Du kan med en parringskniv lave et lavt snit lige gennem skallen på rejerens ryg, fra hovedet til halen, og vælg derefter venen. Eller du kan gøre, hvad Herron anbefaler og få fat i en rejer deveiner, et buet plastværktøj, der koster færre end fem dollars på og vil både skrælle og devein for dig med et øjeblik.

på forkogt rejer

bare ikke. “forkogt” rejer skal næsten universelt mærkes “overcooked” rejer. De er normalt gummiagtige og intetsigende, og da de allerede er kogte, giver de ikke plads til smagsforbedring og ender med at tørre, når de tilsættes til retterne. Lad dem være.

tilsætningsstoffer

rejer behandles lejlighedsvis med kemiske tilsætningsstoffer designet til at øge deres optøede holdbarhed eller for at få dem til at suge op og bevare overskydende fugt, så de kan sælges som større rejer. Tjek din etiket, og sørg for, at den kun viser “rejer”, før du køber.

typer af rejer

brun, hvid og Pink rejer

når de fleste amerikanere tænker på rejer, forestiller de sig brune, hvide eller lyserøde rejer.

• brune rejer kommer for det meste fra Golfen, selvom de findes ned ad hele Atlanterhavskysten. De kan lide det varmt, så de findes i lavt vand og har tendens til at være ret små med en lilla farve på halen. Fast i tekstur, deres smag er ikke den stærkeste, selvom de menes at have en karakteristisk mineral-y jod rejer smag.
• hvide rejer har tendens til at være lidt mere ømme og søde. Med en lidt lysere farve og en grønhudet hale findes de langs Atlanterhavets og Golfens kyster i lavt, mudret vand. Der er også et stort antal hvide rejer importeret fra Latinamerika—især Japan og Ecuador—Thailand og Kina, alle med forskellige niveauer af bæredygtighedsvurderinger (se seafoodurrapporterne for flere detaljer.)
• Pink rejer er nogle af de bedste rejer du kan finde, mild og sød uden den karakteristiske ammoniak smag nogle af de brune og hvide rejer har. Bare forvent ikke en vibrantly hued patch af rejer på markedet—pink rejer kan variere fra hvid til grå i farve. Du kan genkende dem ved mørkeblå farve på halen; de har normalt også en plet på hver side af kroppen, cirka tre fjerdedele af vejen til halen.

Tiger rejer

findes hovedsagelig i Asien, især i Thailand, Vietnam, Kina, tiger rejer har afslørende brune striber på deres kroppe. Der er i øjeblikket ikke-indfødte tigerrejepopulationer, der også findes ud for USAs østkyst. De kan blive enorme i størrelse, op til en fod lang, og er de mest almindeligt opdrættede rejer i verden. Opdrættet eller frisk, de kan have en tydelig rejesmag, selvom du måske vil tjekke seafoodur for rapporter om dens miljøpåvirkning i asiatiske gårde. Du vil ofte finde dem frosset i fem pund blokke på asiatiske markeder.

plet rejer

generelt bruges ordet “rejer” blandt engelsktalende mere i Storbritannien, Europa og Australien, mens ordet “rejer” er mere almindeligt i Nordamerika. Nogle mennesker kan have det forkerte indtryk, at en rejer nødvendigvis er en større væsen end en rejer (muligvis på grund af den anden betydning af ordet rejer). I virkeligheden er der ingen rim eller grund til nomenklatur ud over regional præference.

alligevel af en eller anden grund, selv i USA, betegnes spotrejen altid som en rejer og ikke en rejer. Den findes langs Stillehavskysten fra Alaska og er en delikatesse i British Columbia og det nordvestlige Stillehav. En temmelig stor rejer, på op til en fod lang, spot rejer er værdsat for deres sødme og ømhed.

Rock rejer

Rock rejer er dybhavsbeboere, der vokser hårde og hårdføre i det kolde vand ud for Atlanterhavskysten fra Virginia ned til Golfen. Et par arter lever også ud for Stillehavskysten. De ser slet ikke ud som deres fætre med varmt vand og har en meget hård (tør jeg sige rocklignende) skal og segmenteret kød, der ligner mere en hummerhale end noget andet. Det smager, ikke overraskende, lidt ligesom hummer, mere fast end andre sorter af rejer, men også mere sød. Det er fremragende i præparater, der typisk kræver hummer, og meget billigere at starte. Det er stort set umuligt at fjerne den hårde skal uden en dedikeret maskine, så den sælges normalt forskrællet.

mærkning og miljøpåvirkning

der er snesevis af almindeligt solgte sorter af rejer, og, afgørende, næsten ingen håndhævede regler om, hvad en fiskehandler, pakker, eller forhandler skal afsløre om dem. “Alle de skaldyr, der sælges i USA, skal mærkes med det land, det kommer fra, uanset om det var opdrættet eller vildt,” siger Santi Roberts, videnskabschefen ved Monterey Bay Akvarium Seafood ur program og den mest accepterede guide til bæredygtig fisk og skaldyr.

“men der er mange smuthuller,” uddyber han. For eksempel er enhver rejer, der er “forarbejdet”, helt fritaget for oprindelsesland og gård vs. vilde mærkningskrav. Størstedelen af rejer kvalificerer sig til denne undtagelse: Hvis en rejer er blevet udviklet, skrællet, frosset, halshugget, pakket, eller kogt, USDA-regler kræver ikke, at du, forbrugeren, ved, hvor den er fra, eller hvordan den blev fanget.

Derfor siger han, hvis du er bekymret for miljøpåvirkningen af dit køb, vil du gerne undersøge, før du køber rejer. Nogle metoder til rejefiskeri kan være ekstremt destruktive—oddertrå er kendt for at skade havbunden og ofte fange og dræbe truede arter i processen.

i mellemtiden opdrættes størstedelen af importerede, opdrættede rejer typisk i damme, som kan absorbere kemikalier fra omgivelserne og frigive forurening. Rejer undslipper undertiden damme og ødelægger de indfødte befolkninger, kan bruge store mængder vand og endda sprede sygdom. Der er undtagelser, såsom nogle recirkulationssystemer, der er helt fint. Men sørg for, at disse er mærket specifikt som hævet i et recirkulationssystem, hvis du ønsker at understøtte disse operationer. Seafood ur kan også lide den nye Selva verifikation, som er synlig som en etiket.

i det store og hele har ferskvandsrejer tendens til at være mere bæredygtigt opdrættet eller fanget end havrejer. For at købe i overensstemmelse hermed, du kan kigge efter bestemte etiketter: uafhængige reguleringsgrupper slår etiketter på rejer, de godkender, så se dig omkring efter navne som Havforvaltningsrådet, Akvakulturforvaltningsrådet, og Naturland.

disse kvalitetsgrupper må ikke forveksles med forskellige løfter fra sælgeren af rejerne, som “bæredygtig”, “naturlig” eller “organisk”, hvoraf sidstnævnte næsten ikke har nogen vægt; USDA har ikke officielle organiske standarder for skaldyr. Beskrivelser som dem har ingen juridisk eller lovgivningsmæssig vægt bag sig, hvilket betyder, at enhver kan kræve dem og ingen kontrollerer. Der er heller ingen regler for, hvordan en sælger skal identificere typen af rejer; en almindelig art som Litopenaeus vannamei kunne gå under Navne, der spænder fra Stillehavsrejer til hvide rejer til hvide rejer til bare “rejer.”Det kan komme fra Thailand eller Kina. I slutningen af dagen, holde sig til etiketter om, at en uafhængig organisation har undersøgt og godkendt af rejer, hvis du ønsker sin herkomst, bæredygtighed, og ægthed sikret.