tuky v kuchyni: jemné textury

v posledních několika příspěvcích jsme prozkoumali chemickou strukturu tuků, zjistili jsme, proč tuky odpuzují vodu, a diskutovali o tom, jak se taví. Do budoucna se zaměříme na to, jak tyto vlastnosti ovlivňují naše pečivo. Jak uvidíme, tuky jsou rozhodující pro strukturu, chuť a smyslové vlastnosti našeho jídla. Začněme bližším pohledem na molekulární interakce, které vytvářejí jemné textury v našich peče.

tuky zjemňují.

jednou z nejdůležitějších funkcí tuků je tenderizace. Nabídka potravin, jako dokonale uvařený steak, se snadno kousne. V pečeném zboží jsou drobivé textury kukuřičného chleba (versus bageta) nebo sušenky (versus žvýkací čokoládové sušenky) také popsány jako něžné. Rozdíl mezi něžnými a tvrdými potravinami často spočívá v bílkovinách. V steaku přebytečné teplo odstraňuje vodu a vytlačuje bílkoviny do velkých shluků, které se těžko oddělují, takže je těžké žvýkat převařené maso. Podobně, pokud přemixujeme muffinové těsto nebo přepracovanou koláčovou kůru, tvoříme velké, silné lepkové sítě, které mají tvrdou strukturu. Abychom minimalizovali vývoj lepku a vytvořili jemný produkt, měli bychom minimalizovat míchání. Můžeme však také vyvinout recepty, které používají tenderizátory, jako je tuk a cukr, ke snížení struktury z tužidel, jako je lepek a škrob.

tuky inhibují tvorbu lepku.

jedním ze způsobů, jak tuky (a emulgátory) tenderizovat, je zabránění tvorbě lepku. Možná si pamatujete, že lepek je bílkovina, která se tvoří, když je mouka hydratována, a při míchání nebo hnětení se stává silnější a tvrdší. Pokud tedy mouku zablokujeme od vody, zabráníme tvorbě lepku a jsme o krok blíže k jemnějšímu pečenému dobrému.

jak jsme diskutovali v souvislosti s lepkem, tuk zabraňuje tvorbě lepku tím, že vytváří bariéru mezi moukou a vodou. Myslete na misku mouky. Přidáme-li do mouky olej, mouka se pokryje olejem. Olej nyní odpuzuje jakoukoli vodu, kterou bychom mohli přidat do směsi. Bez přístupu k vodě nemohou lepkové proteiny v mouce hydratovat,takže se nemohou spojit a vytvořit strukturu.

recepty na dorty často používají tuk k minimalizaci vývoje lepku. Poté, co smeteme máslo a cukr dohromady, přidáme suché přísady. Mouka se obalí máslem a teprve potom přidáme vodnaté mléko. Vzhledem k tomu, že mouka je namazána, absorbuje méně vody a vyvíjí méně lepku. Všimněte si, že na objednávce záleží. Pokud nejprve přidáme mléko do másla, pak se vytvoří mouka, více lepku, než má tuk šanci mouku natřít a utěsnit ji z vody. Přečtěte si více o mém experimentu na míchání pořadí v cupcakes zde.

kombinace mouky s vodou je však běžnou strategií pro chlebová těsta, která obsahují hodně tuku, jako je brioška a mléčný chléb, které potřebují vyvinout silnou lepkovou strukturu, aby udržely plyn vytvořený kvasinkami. Když necháme tuk na poslední, vyvíjíme lepek dříve, než tuk může zasahovat. Ve skutečnosti, s tímto pořadí míchání, chléb skutečně stoupá výš. Tuk maže vlákna lepku a pomáhá jim dále protáhnout, aby udržely větší objem vzduchu. Dokonce i kvašení těsta v namazané misce může přispět k objemu.

sušenky cookie recepty také obsahují hodně tuku. Mnoho z těchto těst je drobivé a obtížně se s nimi pracuje, zejména pokud obsahují také ořechy. Chcete-li vytvořit těsto, které se snáze válí a tvaruje, můžeme nejprve do mouky přidat trochu vody, aby se vytvořil lepek, a poté přidejte máslo. Výsledný cookie se stále taví v ústech, ale těsto je lépe zvládnutelné.

recepty na jiné pečivo, jako jsou vdolky, rychlé chleby, odpalované pečivo a kvasnicové chleby, přidávají do mouky současně vodnaté a mastné přísady. V tomto případě tuk zjemňuje potažením části mouky a zabráněním části lepku absorbovat vodu.

tekuté oleje a měkké tuky pokrývají mouku lépe než tvrdé tuky.

ne všechny tuky jsou stejné tenderizers, ačkoli. Oleje jsou tekuté, takže mohou proudit, aby pokryly mouku úplněji než pevné tuky, jako je máslo. Tuky, které jsou měkčí, jako je zkrácení nebo teplé máslo, také pokrývají mouku účinněji než tvrdší tuky. Čím důkladněji je mouka potažena, tím méně vody dosáhne, tím méně lepku. Mnoho vdolky a rychlé chleby jsou vyrobeny s olejem pro texturu. Olej snižuje tvorbu lepku, takže olejové muffiny jsou často jemnější než muffiny vyrobené z jiných tuků.

některé tuky obsahují vodu.

oleje jsou také účinnější tenderizátory, protože jsou 100% tuku. Každá jednotlivá molekula v oleji je molekula tuku. Totéž platí pro sádlo a zkrácení. Máslo a margarín jsou naproti tomu jen asi 80% tuku. Takže ve stejném objemu másla nebo margarínu je k dispozici méně tuku pro mastnotu mouky a zabránění tvorbě lepku. Ve skutečnosti 16-18% molekul v másle a margarínu jsou molekuly vody, které přispívají k tvorbě lepku!

Povlečená mouka absorbuje méně vody.

olejové muffiny a rychlé chleby jsou také vlhčí než ty, které jsou vyrobeny z pevného tuku. Vzhledem k tomu, že olej je kapalný při pokojové teplotě, vnímáme více vlhkosti v olejových muffinech. Kromě toho, protože olej potahuje mouku tak účinně, mouka absorbuje méně vody. To ponechává v těstíčku více vody, což se v pečeném muffinu promítá do větší vlhkosti.

jak jsme diskutovali v souvislosti s lepkem, rozdíl v absorpci vody v důsledku tuku může být dramatický. Shirley Corriher má dva recepty“ Ultimate Brioche“: jeden, kde je mouka smíchána s vodou, pak s máslem, a další, kde je smíchána s máslem a pak s vodou. Recept, který kombinuje mouku s máslem, obsahuje nejprve o 25% méně vody.

ve skutečnosti může tuk účinně vodotěsný koláčové krusty. Pokud do mouky začleníme nepatrné kousky tuku, tuk se v troubě rychle roztaví, pokryje mouku a zabrání tomu, aby absorbovala vodu a zvlhla. Jak uvidíme v dalším příspěvku, tento typ kůry však nebude šupinatý.

tuky zabraňují želatinizaci škrobu.

tuky také tenderizují tím, že zabraňují usazování škrobu. Škrob, stejně jako lepek, poskytuje strukturu, zejména v pečivech, které obsahují hodně vody. A stejně jako lepek, škrob potřebuje vodu k vytvoření této struktury. Tuky a emulgátory inhibují želatinizaci škrobu stejným způsobem zabraňují tvorbě lepku: potažením škrobu a zabráněním jeho dosažení vodou. Omezením množství vody, které je k dispozici škrobu, tuk zvyšuje teplotu, při které škrob želatinuje, takže škrob zapadá později a pečené dobro je jemnější. Tuk funguje stejným způsobem v omáčkách a pudincích na bázi škrobu.

tuky zpomalují.

tuky a emulgátory také narušují škroby po pečení. Pamatujte, že jednou z příčin stagnace je retrogradace, kde se vařené škroby v průběhu času reorganizují na tvrdé, suché krystaly. Tuky se váží na vařené škroby a brání jim v rekrystalizaci, což nakonec oddaluje a prodlužuje trvanlivost pečiva.

pevné tuky přispívají k kvašení.

dalším zásadním způsobem, jak tuky přispívají k citlivosti, je kvašení. Když se vzduchové bubliny v našich těstích a těstíčkách rozšiřují v troubě, natáhnou okolní těsto tenké a vytvoří jemnější produkt. V receptech, kde se tuk a cukr smetanují společně, jako v dortu a sušenkách, vzduch pochází z tuku. Krémování vytváří tuny drobných vzduchových bublin, které se později rozšiřují (pomocí tepla, jedlé sody a prášku do pečiva) a vytvářejí velkoobjemové, jemné pečení s jemnou drobenkou.

nezapomeňte, že tuky nemají rádi vodu, ale nevadí jim vzduch. Když smetanujeme vzduch na pevné tuky, jako je máslo, krystaly molekul tuku obklopují vzduchové kapsy a drží je v tuku. (Tuk ve šlehačce drží vzduch stejným způsobem. Krystaly, které stabilizují vzduchové bubliny, však tvoří pouze pevné nasycené tuky. Jakýkoli vzduch, který jsme porazili do tekutých olejů (nebo roztavených tuků), by se z oleje rychle zvedl, aniž by přispěl k kynutí. To je důvod, proč by máslo mělo být krémováno při chladné pokojové teplotě. Jakékoliv teplejší a začne se tát, což snižuje množství vzduchu, které může držet. Pokud je máslo příliš studené, není dostatečně měkké, aby vytvořilo vzduchové kapsy.

máslo neobsahuje vzduch, takže je důležité ho krémovat, dokud není lehký a načechraný, aby se vytvořil lehký, jemně strukturovaný dort nebo cookie s velkým objemem. Drsné okraje cukru pomáhají přenášet vzduch do másla, takže máslo a cukr jsou obvykle smetanové dohromady. Zkrácení, na druhé straně, již obsahuje asi 12% vzduchu, takže je odpouštějící. Některé recepty to vůbec nezakrývají!

emulgátory vytvářejí jemnější texturu.

často můžeme přeskočit krok smetany se zkrácením, protože obsahuje emulgátory. Máslo přirozeně obsahuje asi 2-3% emulgátorů, ale zkrácení jako Crisco může obsahovat mnohem více. Nezapomeňte, že emulgátory pomáhají kombinovat tuk a vzduch s vodou. V těstíčku na dort a těstíčku na sušenky je vzduch držen v tuku, takže emulgátory distribuují tuk a vzduch rovnoměrněji v těstíčku. To nakonec vytvoří ještě jemnější strouhanku v pečeném zboží. Některé zkrácení kapaliny používané v komerčních pekárnách mají tolik emulgátorů, že můžete přímo kombinovat všechny ingredience dortu a poté bičovat vzduch do těsta. Emulgátory (a některé pevné tukové krystaly) ze zkrácení kapaliny drží vzduch. Emulgátory v kapalném zkrácení jsou také tak účinné při potahování mouky, že výrobci obvykle doporučují snížit obsah tuku asi o 20% při jeho nahrazení jiným tukem.

jednou z nejdůležitějších rolí tuků při pečení je křehnutí. U sušenek, chlebů a koláčů tuk snižuje strukturu tím, že zabraňuje vodě dosáhnout tvrdých strukturních molekul. Ale tuk může udělat mnohem víc. V dalším příspěvku se blíže podíváme na laminované těsto: palačinky z pórek, baklava, listové těsto a koláčové krusty, které vyžadují vrstvy tuku k vytvoření vločkovitých listů těsta.

Brooker, B. E. stabilizace vzduchu v těstíčku-Role tuku. Struktura Potravin, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: New York, 2008.

Figoni, p. Jak pečení funguje, 3.vydání.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger principy biochemie, 6.vydání.; Freeman, W. H. & Společnost: New York, 2012.

Yamaguchi, y.; Okawa, y.; Ninomiya, k.; Kumagai, h.; Kumagai, h. hodnocení a potlačení Retrogradace Želatinizovaného rýžového škrobu. Journal of Nutrition Science and Vitaminology, 65, S134-S138, 2019.