TruBeef Blog: organické trávou krmené Hovězí Recepty a články

co je hovězí maso WAGYU?

Wagyu výslovnost je wa-gyoo v angličtině a reprezentován dvěma japonskými znaky Kanji 和牛

Wa 和-znamená „staré Japonsko“ a gyu 牛 – znamená kráva

Wagyu jednoduše znamená druh skotu chovaného v Japonsku s přímým překladem “ Japonská kráva.“Existují čtyři odlišné fullblood plemena skotu původem z Japonska, které tvoří japonské Wagyu:

• Japonská Černá
• Japonská Hnědá (také nazývaná Japonská Červená)
• Japanese dotázaných
• Japanese Shorthorn

• 

Foto kredit: recetasfelicidad

Wagyu může pocházet z kteréhokoli z těchto japonských plemen skotu, přičemž Japonská Černá tvoří téměř 90% celkového japonského Wagyu.

Japonský hnědý (červený) je druhým nejčastějším plemenem, přičemž Japonský krátkosrstý tvoří pouze 1% japonského Wagyu. Tato plemena byla tradičně používána jako pracovní dobytek a byla vybrána pro svou sílu a vytrvalost.

jsou to Všechna rohatá plemena a překvapivě jsou přirozeně středně velká plemena skotu s jedinečnou přirozenou genetickou predispozicí k ukládání tuku v jejich svalových vláknech, které používali jako primární zdroj energie jako pracovní skot.

právě tato přirozená predispozice k ukládání intramuskulárního tuku činí hovězí dobytek Wagyu tak jedinečným a bohužel tak využívaným. Podívejme se na dobré a špatné stránky hovězího masa Wagyu.

PROBLÉM S HOVĚZÍM MASEM WAGYU Z JAPONSKA.

podmínky nucené na hovězí dobytek v Japonsku výměnou za vysoké ceny a zisky hovězího masa Wagyu nechávají hodně žádoucí.

skot jsou přežvýkavci, což znamená, že se jedná o pojídače travních a rostlinných krmiv s jedinečným trávicím systémem skládajícím se z jednoho žaludku se čtyřmi oddíly navrženými matkou přírodou k odbourávání rostlinných krmiv.

přežvýkavci se také potulují ve svém přirozeném prostředí, které je venku na pastvinách. Vzhledem k tomu, že japonská čistokrevná plemena hovězího masa Wagyu mají přirozenou predispozici k mramorování tuku v celém svalstvu červeného masa, japonští „farmáři“ se naučili uměle zvyšovat mramorování a stupně Wagyu následujícími vysoce nepřirozenými a bizarními metodami:

• krmení telat wagyu je vysoce nepřirozená denní strava doplňkového práškového mléka s práškovými zpracovanými bílkovinami.
• krmení skotu Wagyu, řada potravin s vysokým obsahem sacharidů / vysokým obsahem tuku, jako je bílá rýže, zrna, chléb, fazole a olivová kůra. Používá se i tmavá čokoláda. Taková nepřirozená strava může vést k nepolapitelnému skóre mramoru A5, ale u zvířete způsobí nadýmání, poškození jater a chronické křeče.
• uměle zvyšuje chuť k jídlu tím, že nutí dobytek wagyu pít pivo nebo dokonce saké (japonské rýžové víno) v letních měsících, aby zvýšil kalorie a chuť k jídlu, tj.
• udržování hovězího skotu wagyu ve výkrmových krmivech téměř výhradně uvnitř, aby se omezil pohyb a minimalizoval pohyb, zajišťuje další výkrm skotu wagyu, ale poškozuje klouby a kopyta.
• Hudba. Jak divné to zní, hudba se hraje na zvířata v jejich výkrmu krmiv. Jedná se především o pokus o snížení stresu u skotu wagyu. Stres produkuje kortizol a kortizol snižuje mramorování / maso, což koreluje s nižšími cenami a zisky v aukci.

pozice TruBeef na chovných metodách hovězího dobytka Wagyu v Japonsku je vysoce nepřirozená s malou nebo žádnou péčí o dobré životní podmínky zvířete nebo přirozenou dispozicí pro čistou stravu založenou na pastvinách.

plemena Wagyu mají skvělou genetickou schopnost ukládat tuk a v Brit a Austrálii jsou někteří farmáři Wagyu, kteří dovolují svému hovězímu skotu žít zcela přirozený život na pastvinách a jíst stravu trávy, ale stále dosahují nádherné ochutnávky hovězího masa s velkým mramorováním.

nyní je možné najít hovězí maso Wagyu, které je ověřeno a certifikováno travním krmením spolu s uznávaným standardem dobrých životních podmínek zvířat.

moderní japonský WAGYU, stručná historie

navzdory tomu, že je považován za „plnokrevný“ nebo „čistokrevný“, čtyři dnešní plemena skotu Wagyu jsou výsledkem křížení původního japonského skotu s dováženými plemeny Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire a korejský skot mezi lety 1868 a 1910.

tento kříženec dal těmto travním stádám lepší zdraví, vytrvalost, dlouhověkost života, větší genetickou sílu a vytvořil silnější pracovní zvíře.

vzhledem k japonské buddhistické víře, že lidé mohou být reinkarnováni jako zvířata, a šintoistické víře, že mrtvá zvířata opustila tělo nečistotami, po mnoho staletí bylo konzumace masa ze čtyřnohých zvířat včetně hovězího dobytka Wagyu nezákonná, protože japonská populace jedla ryby jako hlavní zdroj bílkovin.

bylo to jen kvůli nedostatku potravin a téměř hladomoru v poválečném Japonsku a zavedení hovězího masa školním dětem americkými okupačními silami, které zavedly školní program, že specifický chov hovězího masa Wagyu pro potraviny se dostal do popularity.

rychle vpřed do roku 1970, vzkvétající, globalizovanější japonská ekonomika spotřebovávala stále více a více wagyu, což tlačilo domácí ceny stále vyšší. Vzhledem k vysoké domácí poptávce a velmi vysoké ceně hovězího masa wagyu v řvoucí japonské ekonomice uznala japonská vláda jedinečné atributy a hodnotu japonského Wagyu pro svou venkovskou ekonomiku, zakázala jeho vývoz do roku 2012 a prohlásila Japonský Wagyu a národní poklad.

stupně WAGYU

Wagyu se třídí podle výnosu a kvality masa. „A“ je nejvyšší výtěžnost nebo kolik hovězího masa se získává z dobytka; „5“ je nejvyšší kvalita a znamená, že hovězí maso má nejlepší mramorování, barvu, texturu a kvalitu tuku.

Wagyu je také odstupňován na skóre hovězího modelu nebo BMS, které je hodnoceno od 3-12.

rozdíl mezi hovězím masem WAGYU a hovězím masem KOBE

mnoho lidí si tyto dva plete. Jednoduše řečeno, hovězí maso Kobe je skot Wagyu, který se konkrétně narodil, choval, a poražen v prefektuře Hyogo, jehož Kobe je hlavním a největším městem.

hovězí maso Kobe musí splňovat zvláštní pokyny pro chov a třídění A4 až A5 pouze předtím, než může být konečně uděleno osvědčení o hovězím masu Kobe, které zase umožňuje, aby tento druh ceny hovězího masa wagyu dosáhl astronomických čísel.

kvůli zásahu do cen Wagyu a padělaných certifikátů dobytka Wagyu se vláda Kobe snažila prokázat pravost tím, že udržovala online databázi, kde se jeho hovězí maso Kobe prodává po celém světě.

další novější formou Wagyu je olivový Wagyu z japonského ostrova Shodoshima, kde jsou jejich plemena Wagyu krmena bizarní směsí vedlejších produktů olivového oleje a zrn, která se používá k vykrmování zvířat.

Credit: Wagyu International

certifikáty hovězího masa WAGYU a padělání za účelem zisku

když si koupíte hovězí maso Kobe nebo Wagyu nebo jste si objednali úroveň A5 12, Wagyu v gurmánské restauraci, bylo by to považováno za nejvyšší možnou třídu Wagyu a bylo by to extrémně drahé.

Wagyu vyvezený z Japonska je doprovázen certifikátem, který ukazuje výsledky testů DNA, rodokmen, farmu, kde byl Skot chován, místo porážky.

Bohužel, vzhledem k vysokým cenám a ziskům, nedostatku zkušeností některých západních spotřebitelů a vysokému mramorování amerického Wagyu, zejména použití falešných Wagyu / Kobe a padělaných certifikátů některým dodavatelem hovězího masa Wagyu není neobvyklé. Podobně jako problém falešného hovězího masa krmeného trávou v USA je falešný Wagyu velkým problémem.

vzhledem k tomu, že na krávu je vydán pouze jeden certifikát, je téměř nemožné, aby typický západní spotřebitel věděl, zda jejich cena 300 $A5 Wagyu steak stojí za to a nárokované hovězí maso wagyu je dokonce z Japonska, odkud certifikát tvrdí.

hovězí maso WAGYU je globální. Vše, co kuličky již není Japonský

v prosperující 1970 až brzy 1990, čistokrevný Wagyu dobytek a embrya byly dodávány do Ameriky, Austrálie a Británie. To vedlo k explozi ceny hovězího masa Wagyu na celém světě.

čistokrevné křížení Wagyu s jiným dobytkem v Americe, Austrálii a Británii vzlétlo zavedením křížení Wagyu a australského Anguse zvaného „Wangus“ a

Wagyu a Aberdeen cross v Británii a American Wagyu v Americe.

Australský Wagyu a Americký Wagyu dnes tvoří drtivou většinu globální spotřeby wagyu a jsou skutečně největšími konkurenty japonského chovaného skotu wagyu, i když gurmánští puristé Wagyu steak v Japonsku by otočili nos na rozdíl v mramorování těchto kříženců ve srovnání s japonskými čistokrevnými.

lepší Wagyu krmení a podmínky.

i když byly přijaty některé pochybné postupy krmení skotu v japonském stylu, je povzbudivé poznamenat, že někteří dodavatelé hovězího masa wagyu v Británii a Austrálii zejména uznali a respektovali, že skot Wagyu jsou přežvýkavci a zacházejí s nimi jako s takovými.

tito dodavatelé hovězího masa úspěšně začali umožňovat svým čistokrevným a křížovým plemenům žít a živit se přirozeně trávou, jako kdysi na otevřených pastvinách a na exkluzivní trávě krmené stravě, která přináší skvělou chuť a překvapivě dobré mramorování

kredit: Farmonline

transparentnější ceny WAGYU.

v dalším kroku od drážkování cen, aby byla zajištěna pravost a transparentnost cen pro spotřebitele, sestavilo australské sdružení Wagyu tabulku popisu obchodu Wagyu, aby jejich spotřebitelé mohli jasně vidět procento ( % ) obsahu hovězího masa Wagyu, které spotřebitel skutečně kupoval za své peníze.

popis obchodu je v těchto zemích jasně zobrazen na štítcích směřujících ke spotřebitelům. Tato tabulka byla také přijata britskou asociací chovatelů Wagyu

úroveň obsahu WAGYU	popis
Wagyu Fullblood 100%	žádné křížení. Rodiče fullblood wagyu z Japonska
Wagyu Čistokrevný F4 93+%	více než 93% genetického obsahu wagyu. 4 generace křížení s fullblood wagyu sire
kříženec Wagyu F 3 87+%	více než 87% genetického obsahu wagyu. Nejméně 4 generace křížení s fullblood wagyu sire
kříženec Wagyu F2 75+%	více než 75% genetického obsahu wagyu. Nejméně 2 generace křížení s fullblood wagyu sire
kříženec Wagyu F 1 50+%	více než 50% genetického obsahu wagyu. Křížení 1. generace s fullblood wagyu sire

co dělá WAGYU tak jedinečným?

čistokrevné japonské černé, hnědé, krátkosrsté nebo japonské dotázané plemeno má přirozenou genetickou výbavu, při níž je tuk uložen vnitřně ve svalech, což dává vysoký mramorování v celé versus většinou na vnější straně svalu jako tuková čepice na jiných plemenech hovězího dobytka a co byste viděli například na typickém New York Strip side fat cap.

vzhledem k vysoké úrovni přírodního mramorování je struktura masa extrémně jemná, což způsobuje velmi měkký máslový pocit v ústech při jídle.

poměr mramorování s vysokým obsahem tuku k masu také dává hovězímu masu wagyu velmi nízkou teplotu tání, která je v tuku nižší než teplota lidského těla, což vyžaduje pouze rychlé spálení nebo skutečně konzumované syrové.

kredit: Australská asociace hovězího masa Wagyu

v typickém steaku wagyu je poměr mono-nenasycených a nasycených tuků vyšší u Wagyu než u jiného hovězího masa a nasycený tuk ve wagyu obsahuje kyselinu stearovou přátelskou k srdci, která vytváří zcela jedinečný chemický make-up a obsah bohatý na mastné kyseliny.

Opět platí, že kompromisem k tomu všemu jsou extrémní metody používané při kterých je dosaženo tohoto mramorování s velmi vysokým obsahem tuku.

WAGYU STEAK CENA. TMAVÉ PODBŘIŠEK A DOJNÁ KRÁVA, DOSLOVA!

hovězí plemena Wagyu genetické ukládání tuku ve svalech je dosažitelné s přirozenou trávou krmenou stravou a životem na pastvinách, nicméně toto ukládání uvnitř svalového tuku je pak využíváno „zemědělci“ a uměle zrychleno pomocí extrémně vysokokalorické nepřirozené stravy k vytvoření extrémního mramorování tuku v celé svalové tkáni červeného masa.

právě tento atribut dává japonskému steaku Wagyu jedinečný a světově proslulý mramorování a extrémně vysokou cenu hovězího masa wagyu, která může přinést více než 300 $za steak pro olivový Wagyu.

samotný hovězí dobytek Wagyu lze prodat v aukci za cenu luxusního automobilu a jít za průměrnou cenu 30 000 USD.

nejvyšší zaznamenaná cena hovězího dobytka Wagyu v aukci v Japonsku byla neuvěřitelných 50 milionů jenů nebo zhruba 400 000 dolarů v roce 2002 za krávu z Matsuzaky v prefektuře Mie.

Porovnejte tuto cenu hovězího masa Wagyu s typickou cenou hovězího dobytka v Americe a cenou australského hovězího dobytka ve výši 1 500 USD za hlavu nebo cenou 3 000 USD za hlavu skotu Black Angus v Texasu.

není žádným překvapením, že tyto velmi vysoké zisky jsou již dlouho lákadlem pro největší japonskou skupinu organizovaného zločinu, yakuzu v nelegálním obchodování s velrybím masem, padělaných certifikátech Wagyu, zvyšování, obchodování, nezákonný vývoz a stanovení aukční ceny hovězího masa Wagyu v Japonsku.

vzhledem k extrémně vysoké ceně hovězího masa A5 wagyu byl také používán jako nástroj gangů organizovaného zločinu, jako je gang Yamaguchi-gumi založený na Kobe, k praní peněz ve velkém měřítku po několik desetiletí.

kredit: Nippon

rekapitulace hovězího masa WAGYU

• hovězí dobytek Wagyu má přirozenou predispozici k ukládání tuku ve svalech. Člověk toho využívá.
• k vykrmování hovězího dobytka wagyu se v Japonsku používají vysoce nepřirozené postupy.
• násilné krmení cizích potravin, jako je pivo, červené víno a saké.
• nedostatek řádného a přirozeného volného roamingu.
• Špatné standardy dobrých životních podmínek zvířat.
• desítky let trvající vazby na Yakuzu na farmách hovězího masa wagyu, na aukcích, jatkách a distribuci.
• padělané Wagyu a padělané certifikáty po celém světě klamat spotřebitele.
• komunita dopředu uvažujících chovatelů hovězího masa wagyu existuje a praktikuje metody přirozeného zemědělství, kde chov dobytka Wagyu jedí trávu a žije na pastvinách.
• australské a Britské farmy wagyu založené na trávě prokázaly, že skot Wagyu krmený trávou může přirozeně produkovat vysoké mramorování bez použití extrémních metod chovu / nebo špatných standardů dobrých životních podmínek zvířat.