Oxygenating Wort with Pure Oxygen

Úvod

dosažení správné úrovně rozpuštěného kyslíku v mladině je jedním z nejdůležitějších faktorů úspěšné fermentace. Většina homebrewers pochopit to v obecném způsobem, ale vzhledem k tomu, mnozí z nás jsou ochotni jít do nějaké potíže kontrolovat fermentační teploty nebo používat správné pitching sazby, jen málo z nás se zdají ochotni vynaložit stejné úsilí, aby zajistily, že naše kvasinky mají dostatek kyslíku k výkonu v jejich nejlepší. To je do jisté míry pochopitelné. Koneckonců, tradiční metody provzdušňování, jako je třepání fermentační nádoby nebo postřik mladiny, mohou být docela účinné a obvykle vedou k slušnému pivu. S těmito metodami jsou však spojena rizika, zejména u větších piv.

tato rizika zahrnují:

– zaseknuté kvašení

– nedostatečně oslabená piva

– dlouhé doby kvašení

– stres kvasinek (který může ovlivnit životaschopnost kvasinek znovu přeměněných na nové pivo)

-a mimo příchutě (běžný výsledek u domácích piv)

jak tedy můžeme tato rizika minimalizovat? Odpověď, krátká a jednoduchá, je použít čistý kyslík, nejúčinnější a nejspolehlivější metodu okysličení otevřenou dobrodružnému domácímu pivovaru.

níže uvedený článek přistupuje k tomuto tématu ze dvou úhlů. První část vysvětluje, jak určit ideální hladinu rozpuštěného kyslíku, aby se minimalizovala výše uvedená rizika. Druhá část vysvětluje, jak dát dohromady okysličovací systém, který rozpustí čistý kyslík do mladiny přesným a předvídatelným způsobem.

část jedna-stanovení vašich požadavků na kyslík

Chcete-li určit ideální hladinu rozpuštěného kyslíku v mladině, musíte pracovat dozadu následovně:

• začněte stanovením síly mladiny
• pomocí tohoto obrázku vypočítejte, kolik kvasinek potřebujete k rozteči
• pomocí rychlosti rozteče kvasinek vypočítejte, kolik kyslíku je zapotřebí k zajištění zdravé fermentace

v praxi platí, že čím vyšší je rychlost rozteče kvasinek, tím více kyslíku budete potřebovat k rozpuštění do roztoku. (Existují výjimky z tohoto pravidla – například belgické pivovary Trappist někdy záměrně podbízejí, aby podpořily zvýšenou tvorbu esterů pro složitější chuťový profil-ale tyto případy můžeme ignorovat pro současné účely).

s tímto pravidlem se podívejme na konkrétní příklad, který pomůže získat naše ložiska. Předpokládejme, že chceme vařit středně silné pivo s počáteční gravitací, řekněme, 1.048. Podle Chrise Whitea, majitele společnosti White Labs, jedné z předních světových společností dodávajících kvasinky, bychom museli postavit zhruba 180 miliard buněk pro standardní dávku 20 Litrů (White, 2010, s. 122). Snímek obrazovky níže ukazuje, jak byste mohli vypočítat toto číslo sami pomocí kalkulátoru Mr Malty droždí rozteč (tato kalkulačka byla vytvořena Jamil Zainasheff, spoluautor, vedle Chris White, knihy kvasinky, ze kterého beru většinu nezpracovaných dat pro tento článek).

Ok, takže teď, když víme, že 20 litrová dávka středně silného piva vyžaduje zhruba 180 miliard buněk, jak použijeme tuto informaci k určení ideální hladiny rozpuštěného kyslíku? Naštěstí pro nás, nemusíme! Bílé laboratoře již pro nás provedly veškerou práci a podle jejich výzkumu je minimální doporučená hladina rozpuštěného kyslíku pro středně silné pivo 8-10 dílů na milion (White, 2010, s. 13). Abychom to uvedli do perspektivy, je zajímavé zvážit následující tabulku z webových stránek Wyeast Laboratories, která zaznamenává účinnost různých metod provzdušňování nebo okysličování mladiny:

zde můžete vidět, že nejvíce, které lze rozpustit do roztoku pomocí provzdušňování (na rozdíl od okysličování), je 8 ppm. A to bude dosaženo pouze tehdy, když stříkáte a otřásáte nádobou velmi energicky a používáte dostatek prostoru pro hlavu, nebo strávíte nejméně 5 minut čerpáním vzduchu pomocí akvarijního čerpadla a kamene.

ale i když plně využijete těchto metod provzdušňování, stále dosáhnete pouze úrovně rozpuštěného kyslíku 8 ppm, což je minimum potřebné pro středně silné pivo. Abychom byli na bezpečné straně, měli bychom se opravdu snažit rozpustit alespoň 10 ppm. Ve skutečnosti některé kmeny kvasinek (například některé kmeny ležáků) mohou vyžadovat úrovně úrovně až 12-14ppm. A silnější mladiny (řekněme nad 1.077) mohou vyžadovat ještě vyšší úrovně.

v tomto bodě by mohlo být užitečné stanovit několik jednoduchých pokynů:

• středně silné mladiny (např. 1.035-1.060): 8-12ppm
• kmeny ležáckých kvasinek: 10-14ppm
• silné mladiny (1.060 a vyšší): 12ppm–

jak jsme diskutovali dříve, ideální úroveň rozpuštěného kyslíku je v každém případě určena rychlostí kvasinek pitch, což je funkce síly mladiny, nebo v případě kmenů ležáckých kvasinek, potřeba zhruba zdvojnásobit počet buněk, aby se kompenzovaly chladnější fermentační teploty. Ve všech těchto případech platí základní pravidlo: čím více kvasinek roztečete, tím více kyslíku budete potřebovat k zajištění zdravé fermentace.

upozornění: stejně jako existují rizika spojená s nedostatečně okysličující mladinou, existují také rizika u nadměrně okysličující mladiny. Nad 14ppm kyslík může začít stresovat kvasinky nebo se dokonce stát toxickým,takže buďte opatrní, abyste ho příliš netlačili!

část druhá – jak se spojit a používat okysličovací systém

komponenty

základní okysličovací systém lze vytvořit pomocí následujících komponent:

1. Jedna litrová láhev Oxy Turbo

• lze získat z velkoobchodních svařovacích potřeb
• 19€.50 skupinová nákupní cena
• tlak na 110 bar

2. Regulátor Oxy Turbo

• lze získat z velkoobchodních svařovacích potřeb
• € 23.00 skupinová kupní cena
• se vejde pouze do lahví oxy turbo
• výstupní Osten má průměr 4 mm

3. Provzdušňovací kámen

• široce dostupný (např. z chmele & )
• přibližná cena je €15, ale pokud se podíváte, měli byste být schopni získat lepší cenu
• 0.5 mikronů funguje nejlépe, ale 2 mikronový kámen bude fungovat také dobře
• snadné použití, pokud je připojeno k provzdušňovací hůlce nebo zkumavce se sudem, která se může rozšířit na dno nádoby (např.

4. Trubky

• trubky o vnitřním průměru 5 mm jsou nejlepším kompromisem. Může být utažen na regulátor barb s jubilejní klipem a změkčen v horké vodě, aby se vešel přes barb na vzduchovém kameni
• dostal jsem svůj V B& Q. Nemusí být hodnocen pro vysoké tlaky
• nemohu si vzpomenout, kolik jsem zaplatil, ale nebylo to víc než €3

5. Průtokoměr

• potřebujete průtokoměr, který dokáže číst průtoky mezi 0,5-2 litry za minutu (vysvětlím, proč za chvíli)
• průtokoměr jde inline mezi regulátorem a provzdušňovacím kamenem
• zaplatil jsem za důl necelých 12 eur (doprava byla z Číny zdarma)
• pro nejlevnější variantu použijte následující vyhledávání:

1. přejít na ebay.com (ne ebay.ie)
2. hledání „oxygen flow meter“
3. filtrujte výsledky výběrem „cena + doprava: Nejnižší první“

celkové náklady

zaokrouhluji vše pro opatrnost:

• láhev Oxy turbo – €22.00
• regulátor – € 25.00
• vzduchový kámen – € 15.00
• hadice – € 3.00
• průtokoměr– €15.00

celkové přibližné náklady (bez P&P): € 80.00
to vám pokryje zhruba 110 vaří (možná více-viz níže).

jak okysličovat mladinu pomocí čistého kyslíku

podle Chrisa Whitea (2010, s. 79) je ideální rychlost vstřikování čistého kyslíku v mladině 1.077 1 litr za minutu. To je nejúčinnější způsob, jak dosáhnout požadovaných 10-14ppm. Pro slabší mladinu, řekněme 1,048, a při použití stejného průtoku 1 litr za minutu, budete potřebovat pouze asi 45 sekund k dosažení stejné hladiny kyslíku. Pokud se rozhodnete aplikovat kyslík rychlostí 0,5 litru za minutu, budete muset zdvojnásobit dobu injekce (tj. 2 minuty pro 1,077 mladiny a zhruba 90 sekund pro 1,048 mladiny). Získáte představu …

tyto výpočty předpokládají, že máte způsob řízení průtoku. K tomu je vhodné použít průtokoměr. Pokud tak neučiníte, nebudete mít snadný způsob, jak přesně zjistit, kolik kyslíku prochází regulátorem, který pracuje přes ventil bez vestavěného měřidla.

po ochlazení mladiny na teplotu nadhazování existují dva hlavní způsoby okysličení:

1. Jednoduchý způsob vstřikování

• vařte vzduchový kámen na několik minut a dezinfikujte připojenou hůlku (pokud používáte)
• přesně zjistěte, jak dlouho potřebujete vstříknout kyslík a mít časovač v pohotovostním režimu
• otevřete regulátor, abyste uvolnili kyslík (udělejte to těsně před ponořením vzduchového kamene, abyste se ujistili, že nezaplavuje mladinou)
• zatlačte vzduchový kámen na dno fermentační nádoby
• pečlivě sledujte časovač, abyste se ujistili, že mladinu neokysličujete
• , pokud se na povrchu mladiny rozbije spousta bublin, snižte průtok. Tyto bubliny by měly prasknout uvnitř kapaliny.
• zavřete ventil na regulátoru
• opláchněte a vařte vzduchový kámen, aby byl čistý a hygienický

2. Kombinovaná metoda protřepávání a vstřikování

• pokud jste lakomí, možná budete chtít sladinu provzdušnit před doplněním z vaší vzácné kyslíkové láhve, abyste ušetřili kyslík
• fermentační nádobu energicky protřepejte, abyste dosáhli zhruba 7-8ppm
• dokončete první 3 kroky v jednoduché injekční metodě
• doplňte mladinu rychlým výbuchem kyslíku (tj. o 3 čtvrtiny)
• postupujte podle posledních tří kroků jednoduché injekční metody

bezpečnostní zpráva

při použití čistého kyslíku buďte velmi opatrní. Je vysoce hořlavý a při vznícení bude hořet zuřivě. Mělo by to být samozřejmé, ale nepoužívejte jej nikde poblíž nahého plamene (nebo jakéhokoli jiného druhu plamene)

poděkování

Tato příručka vyrostla z vlákna na fóru NHC a je to opravdu skupinové úsilí. Zvláštní poděkování patří Hop Bomb, Ciderhead a Will_D za pomoc posunout vše vpřed. Původně jsme si mysleli, že kyslík bude příliš drahý a příliš obtížný na to, aby to stálo za to, ale Ciderhead zjistil, že Velkoobchod Welding Ltd prodává kyslíkové lahve za rozumnou cenu a Will_D vysvětlil, jak tyto menší lahve(které většina z nás odepsala jako neobsahující dostatek kyslíku) skutečně stačily k okysličování zhruba 110 vaří. Hop Bomb pokračoval v organizaci velmi úspěšného skupinového nákupu.

Máte-li jakékoli dotazy týkající se jakékoli informace obsažené v tomto článku, neváhejte se připojit k diskusi o původním vlákně.