Nový způsob vaření těstovin? / Potravinářská laboratoř

moje žena a vrátný mají docela sladkou dohodu. Jediné, co musí udělat, je nic, a dostanou teplé, čerstvé jídlo, které jim bylo doručeno několikrát denně. Samozřejmě, musí se spokojit s jídlem, říci, smažené kuře a nic jiného po dobu jednoho měsíce, když testuji recept, a samozřejmě je tu nekonečná nabídka hamburgerů, ale celkově, do značné míry to udělali.

takže si dokážete představit mé překvapení, když jsem vešel do kuchyně a viděl svou ženu vařit, a moje ještě větší překvapení, když jsem si uvědomil, že vaří těstoviny—v našem nejmenším hrnci-na vaření. Voda sotva zakrývala nudle, když je míchala, aby je udržovala ponořená.

“ to nemůžete udělat!“Zvolala jsem, než jsem se pustila do diatribe o tom, jak při vaření těstovin musí být vždy alespoň jedna věc válcování, a pravděpodobně byste byli raději, kdyby to bylo vaření velkého hrnce s vodou, a ne italské babičky v hrobech.

ona, která je chytrou kalhotou, se samozřejmě vrátila s nejlepší otázkou, kterou mohla položit: „ale proč?“

je zřejmé, má drahá, že jste ve své době nevařili hodně těstovin. Těstoviny se budou držet pohromadě. Škrob bude příliš koncentrovaný. Bude vařit nerovnoměrně. Bude to kašovité. Bude to devět různých druhů hrozných, každý z nich horší než ten předchozí. Je vědeckým faktem, že skončíte s nepoživatelným škrobovým, lepkavým blobem.

to, že to nyní čtete, je dobrým ukazatelem toho, že se nic z toho nestalo. Ve skutečnosti, v neuvěřitelné ráně do mého ega, a zdánlivě vzdorovat nerozbitným zákonům fyziky, těstoviny vyšly naprosto v pořádku.

(samozřejmě, že jsem zdvořile-aby to mrzutě-odmítl jíst více než jeden kus testeru, citovat potenciální paradoxy v časoprostorovém kontinuu jako můj důvod).

upozornění na SPOILER: ukazuje se, že nejen že nepotřebujete velké množství vody k vaření těstovin, ale ve skutečnosti se voda ani nemusí vařit.

počkejte. Co? Dovolte mi to vysvětlit:

já a každý další vyškolený kuchař, kterého znám, jsem se naučil, že při vaření těstovin musíte mít velký hrnec vroucí vody. Kdyby se ukázalo, že má žena pravdu, Vzpomeňte si na minulost!* To by mohlo obrátit celý můj režim vaření těstovin na hlavu. Nějaké vážné testování bylo v pořádku-zavolal jsem dolů a řekl svému vrátnému, že doufám, že má rád nudle, protože to bude jeho oběd na pár dní.

* důkladné omluvy za to a jakékoli jiné hrozné těstoviny, které se mohou nebo nemusí objevit v tomto článku.

sledování banku

ve skutečnosti to nebylo poprvé, co jsem o tomto konceptu slyšel. Harold McGee o tom psal v New York Times asi před rokem. Jeho závěr? Funguje to, ale vyžaduje neustálou pozornost. Míchání hrnce těstovin neustále po dobu 12 minut není moje představa zábavy, takže jsem většinou ignoroval jeho zjištění. Ale soudil jsem příliš brzy? Opravdu musím míchat hrnec?

zde jsou nejčastější důvody, proč jsem slyšel, proč potřebujete použít velké množství vody:

• důvod 1. Velký objem vody má vyšší tepelnou hmotnost, a tak udržuje teplotu lépe než malý objem. Když do něj vložíte těstoviny, dosáhne tak mnohem rychlejšího varu. Pokud byste nechali těstoviny sedět ve vlažné vodě, jakmile se vrátí na teplotu, bylo by to převařené a kašovité.
• důvod 2. Velký objem vody při válcování varu pomáhá udržovat těstoviny oddělené od sebe. Kousky jsou neustále míchány vodou, a tak se vaří rovnoměrněji s menším počtem shluků.
• důvod 3. Při vaření těstovin bude malý objem vody příliš škrobový. Díky tomu budou těstoviny lepkavější, když je vypustíte.
• důvod 4. Tak to udělala babička.

to jsou opravdu odvážná tvrzení. Rozhodl jsem se na ně blíže podívat, jeden po druhém.

Chcete-li to provést, je důležité nejprve zvážit, co se stane s kusem těstovin, protože vaří tradičním způsobem, ve velkém hrnci s vodou.

těstoviny se skládají z mouky, vody a někdy i vajec. V podstatě se skládá ze škrobu a bílkovin a nic jiného. Nyní se molekuly škrobu agregují do velkých granulí, které připomínají malé vodní balónky. Když se zahřívají ve vlhkém prostředí, absorbují stále více vody, dokud nakonec neprasknou, uvolňující molekuly škrobu do vody. To je důvod, proč se zdá, že těstoviny vždy na začátku vaření drží pohromadě-jeho molekuly škrobu vycházejí a působí jako jakési lepidlo, které spojuje kousky k sobě navzájem a do hrnce.

po této fázi se škrob nakonec odplaví do vody (za předpokladu, že jste kousky těstovin oddělili mícháním) a kousky těstovin se opět stanou jednotlivci. Jak se těstoviny vaří, škroby postupně absorbují stále více vody, stávají se měkčími a jedlejšími, zatímco bílkoviny začínají denaturovat a přidávají strukturu do nudle (něco, co je mnohem zřetelnější při vaření měkkých čerstvých těstovin na bázi vajec). Když jsou hvězdy zarovnány, podaří se vám vytáhnout těstoviny z vody právě tehdy, když proteiny zapůjčily dostatečnou strukturu, aby udržely nudle silné a poddajné, a škroby sotva změkly na dokonalou fázi-měkké, ale s kousnutím-známé jako al dente.

testování vody

pro svůj první test jsem použil gemelli. Je to pěkné, středně velké těstoviny, o kterých jsem si myslel, že by dobře naznačily, jak by se dařilo hustým i tenkým těstovinám.

přinesl jsem tři samostatné hrnce s vodou k varu. Jeden s 6 litry vody, jeden s 3 litry, a jeden s pouhý litr a půl. Poté, co hrnce přišly k varu, přidal jsem těstoviny. Okamžitě, všiml jsem si, že navzdory tvrzením, že velký hrnec vody udrží jeho varu lépe, rozdíl v době, kdy trvalo, než se každý hrnec vrátil k plnému varu, nebyl nejvýše několik sekund. Ve skutečnosti se hrnec se 3 litry skutečně vrátil k varu rychleji než ten s 6 litry!

faktem je, že když do každé nádoby přidáte stejné množství těstovin, může to způsobit, že teplota menšího hrnce vody klesne drastičtěji, ale uvedení menšího objemu zpět do varu vyžaduje přesně stejné množství energie jako to, aby se větší hrnec vrátil zpět do varu.

protože hořák vydává energii pevnou rychlostí, váš hrnec se vrátí na teplotu varu (212°F) stejnou rychlostí bez ohledu na to, kolik vody máte. Vzhledem k tomu, že velký hrnec vody má větší plochu povrchu (a tím i více míst, kde ztrácí energii do vnějšího prostředí), může ve skutečnosti trvat déle, než se velký hrnec vody vrátí zpět do varu.*

* příklad: v mém starém bytě v Cambridge byly hořáky tak slabé, že velký hrnec vody by se vůbec nevařil, pokud na něj nedám víko.

je pravda, že během doby, kdy se voda vrátí zpět do varu, bude menší hrnec mít nižší teplotu než větší hrnec, ale je to jen na krátkou dobu—stačí to, aby se v hotových těstovinách změnilo?

ne. Chutnaly vedle sebe, všechny tři nudle byly od sebe k nerozeznání.

slyšel jsem, že se říká, že vaření těstovin při vyšší teplotě také zajišťuje texturní rozptyl v celém kusu-pevné jádro dodávající al dente sousto, obklopené měkčími, více plně uvařené vrstvy kolem vnějšku. Podíval jsem se zblízka na vařenou nudli a zjistil jsem, že ve všech třech případech byl rozdíl nepostřehnutelný. Je těžké rozeznat na fotografii, ale ve skutečnosti můžete vidět jádro al dente-vypadá to jako mírně křídově vypadající bílý prsten přímo ve středu nudle.

abych potvrdil, co mi už ústa říkala, zvážil jsem také každou dávku těstovin před a po vaření. Pokud by šarže v menších květináčích skutečně vařily pomaleji a tím se zamokřily, jak bylo navrženo, očekávali byste, že absorbují více vody, i když ve skutečnosti všechny tři šarže absorbovaly přesně stejné množství (zhruba 75% jejich suché hmotnosti).

je zřejmé, že je čas říci „pasta la vista“ důvod 1.

lepkavá situace

Takže co ten další malý problém-těstoviny se lepí na sebe nebo na pánev, když se vaří? No, je to pravda. Vložte těstoviny do vody a nechte je tam a bude se skutečně držet. Ale víš co? Udělá to i v opravdu velkém hrnci se spoustou vody

problémem je první fáze vaření-ta, ve které molekuly škrobu nejprve prasknou a uvolní svůj škrob. S tak vysokou koncentrací škrobu přímo na povrchu těstovin je lepení nevyhnutelné. Jakmile se však škrob opláchne ve vodě, problém je zcela pryč.

klíčem je tedy několikrát promíchat těstoviny během kritické první minuty nebo dvou. Poté, zda těstoviny plavou ve vířivce s vodou nebo jen stěží zakryté, jak je zde, absolutně nedochází k lepení. Tento hrnec jsem dokázal vyčistit jednoduchým opláchnutím.

“ neprůchodné!“ty brečíš? Vyzkoušejte si to sami!

to je důvod 2.

zataženo s možností lahodné

zde je místo, kde se věci opravdu zajímavé.

strávil jsem pár let prací na těstovinové stanici v restauraci známé svými těstovinami. Dělali jsme nejméně sto obalů denně a nejméně tři čtvrtiny z nich by měly alespoň jeden kurz těstovin. To je strašně moc těstovin na vaření. Všechno jsem to uvařil ve velkém, šestimístný vařič těstovin, který držel asi 15 galonů vody při neustálém varu.

nyní na samém začátku směny byla těstovinová voda zcela čistá. Očividně, jak noc pokračovala, voda se zatažila a zatažila, až do konce noci, bylo to téměř neprůhledné. Tato zakalená, škrobová těstovinová voda je tajnou zbraní kuchaře. Vidíte, těstovinová voda se skládá ze škrobových granulí a vody-přesně stejných složek, které jdou do kukuřičného škrobu.

víte-druh, který používáte k zahuštění omáček? Kromě zahušťování omáčky působí škrob také jako emulgátor. Fyzicky se dostává do cesty malým molekulám tuku, což jim brání v koalescenci. To znamená, že s trochou těstovinové vody, dokonce i omáčka na bázi oleje, jako je například aglio e olio nebo cacio e pepe, emulguje na světlo, krémová omáčka, která je mnohem účinnější při potahování těstovin, takže vaše jídlo je mnohem chutnější. Myslete na těstovinovou vodu jako na diplomata světa těstovin-je to ten, kdo vám pomůže s omáčkou a nudlemi.

N. B. Samozřejmě, to znamená, že jít do každé restaurace, která slouží hodně těstovin, a šance jsou, později v noci jdete, tím lepší bude konzistence vaší omáčky!

podle této logiky by mým cílem mělo být, aby voda byla co nejvíce škrobnatá, tím efektivněji svázat mou omáčku. Podíval jsem se na vodu vypuštěnou z dávky těstovin vařených v 1 1/2 litry proti té vařené ve 3 litry a obrázek nahoře je to, co jsem viděl.

Všimněte si, o kolik je oblačnější ten vlevo? O to lépe tě svázat, má drahá…

Vezmeme-li tento koncept do logického extrému, zkusil jsem vařit další dávku těstovin s dostatkem vody, abych je zakryl. Je pravda, že jsem to musel míchat, když se vařilo, protože hladina vody klesla a těstoviny se strkaly přes vrchol, ale nakonec byly moje těstoviny stále dokonale al dente, nelepivé a poskytly mi tekutinu vpravo—to je veškerá tekutina, která zůstala po vypuštění, a bylo to mimořádně škrobové. Pokud vám to nyní neprokáže, že celá myšlenka těstovin, které jsou příliš lepivé kvůli škrobu rozpuštěnému ve vodě, je mák, pak si mohu jen představit,že nejste vědec.

důvod 3: odhaleno

pocit tepla

Nyní, když jsem byl zcela spokojen s tím, že mohu vařit těstoviny s méně vodou bez problémů, rozhodl jsem se provést jednu poslední sérii testů. Věděl jsem, že při vaření začnou škroby absorbovat vodu při teplotách až 180°F (proto se omáčka zahuštěná kukuřičným škrobem začne zahušťovat hluboko pod bodem varu). Pokud jsme již prokázali, že k vaření těstovin není nutné vařit, přemýšlel jsem: je skutečně nutné vůbec vařit? Nemohl bych se jen ujistit, že moje voda byla vždy nad 180°F?

přinesl jsem poslední malý hrnec vody k varu a hodil jsem do těstovin. Poté, co jsem dovolil, aby se vrátil do varu, jednou jsem ho zamíchal, abych zajistil, že se těstoviny nelepí na sebe nebo na hrnec, okamžitě jsem hodil víko na věc a vypnul hořák, protože jsem věděl, že za deset až dvanáct minut trvalo vaření těstovin, můj hrnec by ztratil nejvýše čtyři až pět stupňů a udržel ho dobře v komfortní zóně 180+.

musím přiznat,: i já jsem byl v tomto trochu skeptický. Chci říct, vařit těstoviny, aniž byste je vařili? Jak můj časovač pomalu odpočítával, snažil jsem se v hlavě abecedně vyjmenovat tvary nudlí, abych si dal čas na těstoviny. Pokud to opravdu funguje, bylo by to obrovské, pomyslel jsem si. Už bych nikdy nevařil těstoviny stejným způsobem! Všechno to zbytečné teplo přivedlo obrovský hrnec vody k varu a udržovalo ho tam! Pomyslete na to, jak by moje kuchyně zůstala v létě! Tato metoda by mohla vyřešit naši energetickou krizi! Nebo mi aspoň ušetři pár babek na účtu za benzín každý měsíc. Už bych nemusel být takový, ehm… penne pincher.

když časovač konečně zhasl, otevřel jsem víko a trochu se šťoural. Zatím je to dobré. Těstoviny určitě vypadaly vařené, a ochutnávka odhalila dokonalost al dente. Úspěch!

díky své ženě jsem nyní změněný muž (alespoň pokud jde o těstoviny—stále požaduji, abych získal kontrolu alespoň nad tím, jak se zde vaří hamburgery)

Oh-a co se týče důvodu 4? Na mě to neplatí. Moje babička byla Japonka. Ty časy, kdy vařila špagety? Jen se chovala jako impasta.

závěrečné poznámky

konečně jen několik rychlých tipů týkajících se jak této metody, tak vaření těstovin obecně:

• nezkoušejte to s čerstvými těstovinami. To je jeden případ, kdy čekání na ohřev vody ve skutečnosti vede k kašovitým těstovinám, jako ručně vyrobený fettuccine výše. Čerstvé vaječné těstoviny jsou prostě příliš absorpční a postrádají jakoukoli strukturu, dokud se vaječné bílkoviny nezačnou usazovat.
• nebude fungovat s opravdu dlouhými tvary. Aby bylo možné takto vařit těstoviny, musí být zcela ponořeny do malého objemu vody. Špagety, fettuccine a další dlouhé tvary, které je třeba změkčit, než mohou být plně ponořeny, nebudou fungovat, pokud nejprve nerozbijete nudle na polovinu.
• do sezóny vodu. Někteří lidé tvrdí, že přidání soli pomáhá zvýšit bod varu vody, čímž rychleji vaří těstoviny. Nevěřte jim. Rozdíl, který dostanete, je nanejvýš půl stupně nebo tak—zdaleka dost blízko, aby se rozdíl, zejména proto, že jak nyní víme, nemusíte ani používat vroucí vodu. Sůl je však nezbytná z jiného důvodu: těstoviny chutnají dobře.
• neobtěžujte se olejováním vody a rozhodně nemažte těstoviny poté, co vyjdou z hrnce. Olej v těstovinové vodě jen plave na povrchu. Je to plýtvání, a nedělá nic pro to, aby těstoviny zůstaly oddělené. Kromě toho jsme již dnes ukázali, že vzhledem k dobrému rozruchu ve správný okamžik byste stejně neměli mít problém s lepením těstovin. Olejování těstovin poté, co vyjde z vody, je dobrý způsob, jak zajistit, aby se vaše omáčka nepřilepila správně, což nás přivádí k dalšímu bodu…
• omáčka vaše těstoviny okamžitě nechte omáčku horkou a připravenou na samostatné pánvi hned vedle vařících těstovin. Jakmile těstoviny vypustíte, přeneste je na pánev s omáčkou a okamžitě je začněte házet na kabát, podle potřeby přidejte vyhrazenou těstovinovou vodu pro úpravu konzistence.

pokud opravdu chcete šetřit čas a energii, můžete dělat to, co dělám: vložte polovinu vody do hrnce a druhou polovinu zahřejte v rychlovarné konvici, jakmile se první polovina zahřeje. Přidejte dva dohromady, a máte převařenou vodu v polovině času. Pak vše, co musíte udělat, je vyhodit těstoviny, přivést je zpět k varu, promíchat, přikrýt a počkat. Teď to je pomocí nudle!

Přečtěte si níže uvedený recept, kde najdete přesné pokyny, jak vařit těstoviny touto metodou.