„mohu chladit své chlebové těsto a péct ho později?“

pekaři krále Artuše jsou zde, aby vyřešili kuchyňské hádanky, které s námi sdílíte, ať už je to na telefonu, počítači nebo na staré dobré poštovní službě. V Zeptejte se Pekařské horké linky, Annabelle vybere mozky talentovaného týmu horké linky krále Arthura Bakera, aby vyřešila některé z vašich nejvíce kladených otázek.

* * *

ať už chcete rozvíjet chuť, obejít složitý plán, nebo si uvědomit, že jste měli vyzvednout přítele z letiště v polovině receptu na chléb, schopnost nechat těsto stoupat v lednici je lákavým řešením, a naštěstí se stane docela praktickým, také. Namísto typického 1-až 3hodinového nárůstu při pokojové teplotě byste se rozhodli pro dlouhý (8 – až 12hodinový) nárůst v lednici. Tento pomalý chlazený vzestup se označuje jako „studená fermentace“ a má mnoho výhod od flexibility po chuť.

tuto chladnou techniku můžete začlenit do téměř jakéhokoli receptu na chléb. Abych vás vedl k nejlepším výsledkům, oslovil jsem Claru Kruegerovou, členku horké linky King Arthur Baker, která se dobře vyzná v pečení chleba.

kdy mohu těsto chladit?

většina receptů na chléb má dva vzestupy, první vzestup (nazývaný také hromadné kvašení) a druhý nebo konečný vzestup. Těsto můžete ochladit během prvního nebo druhého vzestupu. Vaše kvasinky vám nedají moc lásky, pokud je požádáno, aby se oba zvedly v lednici, takže je nejlepší udělat jednu nebo druhou při pokojové teplotě.

Raymond Prado

pokud se rozhodnete pro studený první vzestup …

pro snadné skladování je nejlepší používat lednici pro první vzestup, pokud pracujete s velkým množstvím těsta. Jen málo lidí má prostor pro uložení obří pánve focaccia mezi své mléko, vejce a zbytky. Místo toho je snazší ochladit těsto v zakryté nádobě a nechat tvarovanou focaccii stoupat na pult.

Tipy pro úspěšné první chlazení

• „nechte těsto kynout asi 20 až 30 minut na pultu, než ho nalepíte do ledničky,“ říká Klára. „To umožňuje kvasinkám jít, než vše ochladíme.“Tentokrát se může lišit v závislosti na vašem receptu a prostředí, takže použijte svůj úsudek, pokud má váš recept vysoký obsah kvasinek nebo je to teplý den – možná nebudete potřebovat 20 až 30 minut čekání.

• pamatujte, že vaše těsto poroste. „Vložte těsto do zakryté nádoby s dostatkem místa. Chcete, aby nevyzpytané těsto naplnilo nádobu asi 1/3 cesty, abyste neskončili s sopkou těsta v lednici.“Jako oběť plnohodnotného doughy Mt. Vesuv, věř mi, chceš si to pamatovat!

• ujistěte se, že vaše těsto neztrácí vlhkost. „Chcete, aby těsto bylo zakryté, aby na povrchu nevyschlo,“ říká Klára. Tvrdá kůra může zabránit tomu, aby těsto vzrostlo na plný potenciál. „Vědra na těsto jsou skvělá pro jednotlivé bochníky a malé dávky, ale mým osobním favoritem je náš kontejner na skladování potravin o objemu 6 litrů. „Nezakrývejte těsto prodyšnými materiály, jako je prádlo. Místo toho použijte víčka nebo zábaly, které udržují vlhkost.

Mark Weinberg

tvarování chlebových bochníků po prvním chlazení

po studené hromadné fermentaci nechte těsto znovu získat teplo na pultu po dobu 40 až 60 minut a před tvarováním mírně nafoukněte. Proces můžete pomoci protažením a složením těsta. Pro představu o procesu skládání, podívejte se na náš blogový příspěvek o hromadné fermentaci.

válce jsou o něco méně náročné na údržbu. Těsto můžete začít tvarovat přímo z ledničky. Teplo vašich rukou a pohyb tvarování zahřejí menší kousky těsta poměrně rychle, takže není třeba provádět záhyby nebo čekat, až se těsto samo o sobě dostane na pokojovou teplotu.

pokud se rozhodnete pro studený druhý vzestup …

pro snadnou manipulaci a plánování pohodlí, mnoho pekařů záměrně upravit chléb recepty, aby jejich druhý vzestup v lednici. Clara sdílí: „dělám hodně křupavých chlebů a kvásků. Ty těží z nočního kvašení (vzestupu) v lednici, aby čistě skórovaly a aby recept na chléb odpovídal mému rozvrhu.“

Mark Weinberg

Tipy pro úspěšné chlazení druhého vzestupu

• volné řemeslné bochníky mohou být chlazeny bez krytu. Jednoduše přikryjte okraje pomoučeného prádla přes vrchol, pokud jej používáte. „Bochník může na povrchu trochu vyschnout, ale dotek sucha usnadňuje manipulaci. I když pokud zjistíte, že vaše lednička udržuje velmi nízkou vlhkost, možná budete chtít bochník zakrýt plastovým obalem nebo víkem hrnce, “ říká Klára.

• sendvičové bochníky mohou být také chlazeny! „Tvarujte těsto a vložte jej do namazané bochníkové pánve. Použijte kryt, který se nedotkne samotného těsta, ale udržuje povrch vlhký. Sprchový uzávěr nebo kryt mísy jsou perfektní. V nouzi můžete na povrch těsta položit mastný plastový obal.“

• dbejte na teplotu těsta. „Pokud je vaše těsto nad 80°F, Lednička ho nemusí být schopna ochladit dříve, než bochník přeteče,“ vysvětluje Klára. „Pokud plánujete chlazení tvarovaného těsta, zaměřte se na teplotu těsta mezi 75°F a 80°F.“ více se dozvíte v našem blogu o požadované teplotě těsta.

tvarování chlebových bochníků po druhém vzestupu chlazení

krása chladících tvarových bochníků spočívá v tom, že je velmi snadno manipuluje. Řemeslné bochníky budou pravděpodobně ihned pekitelné. Jednoduše je otočte z mouky brotform na nebo do vybrané pekáče, skóre, a péct.

ať už jste vyrobili volnou formu nebo bochník, důvěřujte svým očím, abyste se rozhodli, zda je připraven k pečení přímo z ledničky nebo ne. Klára říká: „Pokud se zdá, že se váš bochník v lednici vůbec nezvedl nebo nafoukl, může mít prospěch z hodiny na pultu před pečením. Toto je úsudek, a čím více jste obeznámeni se svým receptem, tím lépe budete při čtení těsta.“

Mark Weinberg

chladicí těsto: je to pro vás?

ať už chladíte těsto během prvního nebo druhého vzestupu, můžete se spolehnout na jednu věc: zvýšení chuti. Fermentace vytváří organické kyseliny, které pomáhají posilovat vaše těsto a propůjčují hlavní chuť. Nevěříš mi? Zkuste připravit dva bochníky stejného receptu na chléb. Pečte jeden bochník hned a druhý po nočním vzestupu. Budete se divit, jak mnohem více chuť druhý bochník vyvíjí!

pokud chladíte těsto, abyste ušetřili čas, pečlivě přemýšlejte o svém rozvrhu. Pokud dnes spěcháte, ale zítra máte čas navíc, první chlazení se vejde do účtu. Pokud máte dnes čas ušetřit, ale jen malé okénko na pečení dalšího, jděte s druhým vzestupem chlazení, aby váš bochník mohl jít přímo do trouby.