Stevia rebaudiana (Bertoni), rostlina patřící do rodiny slunečnic (Asteraceae), je původem z Jižní Ameriky a pěstuje se nyní v mnoha částech světa. Sladké složky v listech stevia pocházejí ze skupiny sloučenin zvaných steviol glykosidy, které sdílejí společnou páteř steviolu. Sacharidové zbytky (hlavně glukóza) jsou připojeny k páteři steviolu v různých konfiguracích, aby vytvořily širokou škálu sladkých sloučenin, které se přirozeně nacházejí v listu stevia.
k dnešnímu dni bylo v rostlině stevia identifikováno více než 40 různých steviol glykosidů. Každý z těchto steviol glykosidů má svůj vlastní jedinečný chuťový profil a intenzitu sladkosti, která může být až 350krát sladší než cukr, ale všechny mají podobnou molekulární strukturu, kde jsou různé cukrové skupiny připojeny k aglycone steviol (diterpen typu ent-kaurene).
všech 40 plus steviol glykosidy mají Americký GRAS (obecně uznávaný jako Bezpečný) status, byly schváleny Health Canada, Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) a naposledy společným odborným Výborem pro potravinářské přídatné látky (JECFA). Zatímco Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) hodnotí schválení všech 40 plus, v současné době specifikují použití 11 steviol glykosidů v extraktech listů stevia s vysokou čistotou.
Steviolové glykosidy nejsou absorbovány neporušené. Po konzumaci procházejí horním gastrointestinálním traktem, včetně žaludku a tenkého střeva, zcela neporušené. Jakmile steviolové glykosidy dosáhnou tlustého střeva, bakterie tlustého střeva odstraní všechny glukózové jednotky a ponechají pouze páteř, steviol. U lidí je steviol absorbován do těla, rychle modifikován v játrech a vylučován močí jako steviol glukuronid.1
výzkum ukázal, že během metabolismu nedochází k akumulaci stevie (nebo jakéhokoli vedlejšího produktu stevie) v těle.2,3 nedávné údaje naznačují, že hlavní i menší SGs mají stejný metabolický osud.4
to bylo dále potvrzeno v článku nutriční recenze, který se zabývá biologickým osudem různých nízkokalorických sladidel.5 výzkum ukazuje, že všechna nízkokalorická sladidla jsou velmi účinně metabolizována a rychle vylučována tělem. Zatímco bakterie v tlustém střevě hrají roli v metabolismu Stevie, neexistuje žádný důkaz, že množství steviol glykosidů, které lidé konzumují, způsobuje nepříznivé účinky na střevní mikroflóru nebo střevní funkci zvířat krmených velmi vysokým množstvím steviol glykosidu během testování bezpečnosti.
je to důsledek této v podstatě špatné absorpce v zažívacím traktu, která nakonec přispívá k tomu, že stevia má nulové kalorie a při trávení nezvyšuje hladinu glukózy v krvi nebo inzulínu. Pomáhá také vysvětlit, proč je extrakt z listů stevia (steviol glykosidy s vysokou čistotou) bezpečný pro všechny, včetně těhotných žen a dětí.
přirozenost Stevie byla zpochybněna v souvislosti s jejím zpracováním, přičemž některé naznačují, že sloučeniny, které nejsou z rostliny, vznikají v důsledku čištění. Výzkum publikovaný v mezinárodním časopise Food Science and Technology však potvrdil, že steviolové glykosidy se během procesu extrakce a čištění nemění, aby se vytvořil extrakt Stevie s vysokou čistotou.6 toto byla první studie, která systematicky zkoumala, zda chemická struktura nebo přítomnost původních steviol glykosidů z rostliny stevia jsou ovlivněny nebo modifikovány typickými komerčními extrakčními a čisticími procesy používanými k získání vysoce čistých stevia sladidel.
chemická struktura steviol-glykosidů.
existuje více steviol glykosidů, které byly nyní schváleny k použití, včetně těch, které jsou uvedeny v následující tabulce. Všimněte si, že vzorce a molekulové hmotnosti se liší, stejně jako konverzní faktor-tento faktor umožňuje výpočet „ekvivalentů steviolu“. Globální regulační agentury zejména ve svých příslušných hodnoceních bezpečnosti vytvořily maximální limity použití, které jsou vyjádřeny jako ekvivalenty steviolu, aby zohlednily různé chemické struktury steviol glykosidů schválených k použití. Použitím tohoto konverzního faktoru se meze odpovídajícím způsobem upraví tak, aby odrážely molekulovou hmotnost každého daného steviol-glykosidu.
| Trivial name | Formula | MW (g/mol) | Conversion factor X |
| Steviol | C20H30O3 | 318.45 | 1.00 |
| Stevioside | C38H60O18 | 804.87 | 0.40 |
| Rebaudioside A | C44H70O23 | 967.01 | 0.33 |
| Rebaudioside C | C44H70O22 | 951.01 | 0.34 |
| Dulcoside A | C38H60O 17 | 788.17 | 0.40 |
| Rubusosid | C32H50O 13 | 642.73 | 0.50 |
| Steviolbiosid | C32H50O13 | 642.73 | 0.50 |
| rebaudiosid D | C50H80O28 | 804.87 | 0.40 |
| rebaudiosid E | C44H70O23 | 967.01 | 0.33 |
| rebaudiosid F | C43H68O22 | 936.99 | 0.34 |
- Gardana C, Simonetti, Canzi E, et al. Metabolismus steviosidu a Rebaudiosidu a z extraktů Stevia Rebaudiana lidskou mikroflórou, J. Ag. Jídlo Chem, 51(2):6618-6622, 2003.
- Evropský úřad pro bezpečnost potravin, Panel pro potravinářské přídatné látky a zdroje živin přidávané do potravin. Vědecké stanovisko k bezpečnosti steviol-glykosidů pro navrhovaná použití jako potravinářské přídatné látky. EFSA Journal, 8 (4): 1537. 2010. . www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
- nařízení Evropské komise (EU) č. 1131/2011 ze dne 11. listopadu 2011, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o steviolové glykosidy. Úřední věstník Evropské unie. 11. prosince 2011. Citováno June 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF
- Purkayastha S et al. Steviol glykosidy v čištěném extraktu listů stevia sdílejí stejný metabolický osud. Regulační Toxikologie a farmakologie 77 (2016)125e133
- Magnuson, BA a kol. Biologický osud nízkokalorických sladidel. Recenze výživy, svazek 74, vydání 11, 1. Listopadu 2016, stránky 670-689, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw032
- Oehme, a., Wüst, m. a Wölwer-Rieck, U. (2017), Steviolové glykosidy se během komerčních extrakčních a purifikačních procesů nemění. Int J Food Sci Technol. doi: 10.1111 / ijfs.13494