Kapitola 21-kukuřičný olej: složení, zpracování a využití

obsah lipidů v kukuřici je v průměru 4% a většina je spojena s frakcí zárodků. Byly vyvinuty genotypy kukuřice s vysokým obsahem oleje (HOC) přizpůsobené mírným a subtropickým oblastem obsahujícím až 8% oleje. Průmyslově se olej získává ze zárodečných koproduktů obsahujících 25% -50% oleje získaného mletím za sucha (viz kapitola 15) nebo frézováním za mokra (Viz kapitola 18). Výsledná surová ropa se dále rafinuje postupnými kroky degummingu, neutralizace, bělení, zazimování, a deodorizace a rafinovaných olejů přímo používaných nebo alternativně zpracovaných hydrogenací, frakcionace, a interesterifikace. Kukuřičný olej je mírně nažloutlý, s mírným a charakteristickým zápachem a chutí. Představuje důležitý zdroj menších bioaktivních lipidů, jako jsou fytosteroly, tokoferoly, tokotrienoly a karotenoidy (viz kapitola 14). Kukuřičný olej obsahuje vysokou hladinu kyseliny linolové, která je nezbytná pro metabolické funkce. Druhou hlavní mastnou kyselinou je mononenasycená olejová kyselina, která se v některých HOC téměř rovná množství linolové, což otevírá možnost vývoje nových vysoce olejových kultivarů. Mezi rostlinnými oleji má kukuřičný olej relativně vyšší oxidační stabilitu a vysoké technologické a nutriční vlastnosti. Tato kapitola představuje komplexní přístup k kukuřičnému oleji s ohledem na aspekty chemického složení, fyzikálních vlastností, konvenčních a alternativních extrakčních metod, rafinačních procesů, analýzy kvality, modifikačních procesů, jakož i nutričních vlastností a průmyslového použití tohoto příslušného rostlinného oleje.