jak udělat nejlepší zmrzlinu doma

výroba domácí zmrzliny je docela snadná aktivita a jakmile se dostanete na kloub, budete chtít, aby se vaše zmrzlina stala Chcete-li chrlit dávku každý týden. Zde jsou vstupy a výstupy výroby zmrzliny s jednoduchým pudinkem na bázi vanilkové zmrzliny recept, který vám pomůže začít!

přejít na:

• obecný časový rámec pro stloukání zmrzliny doma
• druhy zmrzliny
• role složek
• proč chrlíme zmrzlinu?
• zmrzlinové stroje
• Recipe recept
• jak uchovávat zmrzlinu
• odstraňování problémů s domácí zmrzlinou

obecný časový rámec pro stloukání zmrzliny doma

než začnete vyrábět zmrzlinu, musíte znát obecné kroky a časovou osu. Zmrzlina je poměrně jednoduché, aby se doma, ale je tu spousta čekání zapojeny a je třeba prostor ven každý krok k dosažení nejlepších výsledků:

1. > 1 den dopředu: umístěte misku pro Váš stroj na zmrzlinu do mrazničky a zmrazte ji nejméně 24 hodin před použitím (tento krok je pro většinu strojů, které nejsou samochlazující a nemají kompresor)
2. 1 den dopředu: připravte základnu zmrzliny den předtím, než ji chcete stloukat a směs zchladit přes noc (nejméně 12 hodin)-tento krok se nazývá „vytvrzování“
3. velký den před tím, než ji chcete stloukat a ochladit směs přes noc (nejméně 12 hodin)—tento krok se nazývá „vytvrzování“
4. velký den: Sestavte si svůj Zmrzlinář a vytvrzenou zmrzlinovou základní směs stloukejte, dokud nedosáhne měkké konzistence podle pokynů stroje—tento krok trvá asi 15 minut, v závislosti na vašem stroji, a tento krok se nazývá „víření“
5. + 4 hodiny: čerstvě stloukanou zmrzlinu zmrazte v nádobě v mrazničce, nerušeně, po dobu nejméně 4 hodin před podáváním, aby se zmrzlina ztuhla a dosáhlo pevnější, nabíratelné konzistence. Proces se nazývá „kalení“

druhy zmrzliny

existují dva typy zmrzliny, které si můžete vyrobit doma, a ingredience v každé zmrzlinové základně je to, co je odlišuje:

1. zmrzlina na bázi pudinku je založena na crème anglaise nebo vařené pudinkové bázi, která kombinuje žloutky, cukr, mléko a smetanu. Pudinková základna se vaří na sporáku, aby se zahušťovala, poté se přes noc ochladí před vířením
2. zmrzlina ve stylu Philadelphie nemá vejce, ale má stejné další přísady, takže mléko, cukr a smetana

role složek

než stloukáte svou první dávku zmrzliny, může být lákavé použít méně smetany nebo méně cukru, ale každá složka v základně zmrzliny hraje roli a slouží účelu. Zjistěte, co každá složka zmrzliny dělá:

krém

použití krému na výrobu zmrzliny je opravdu důležité, protože krém přispívá k tuku a tento tuk Vám pomáhá:

• začlenit vzduch, dávat zmrzlinu lehčí, méně hustou strukturu, což usnadňuje naběračku, stejně jako když šleháte smetanu, tuk Vám pomáhá vytvářet stabilní bubliny vzduchu, když chrlíte zmrzlinu, tuk vám umožňuje vytvářet stabilní vzduchové bubliny, které zesvětlují směs tak, aby byla ohebná a naběračka, když je zmrazená
• snižte tání, takže kopečky drží svůj tvar déle, když se zmrzlina zahřeje, protože zatímco LED se roztaví na vodu, když se vaše zmrzlina roztaje, tuk vám pomůže nelikvidujte, protože jste v podstatě zmrazili šlehačku procesem víření

aby byla směs považována za zmrzlinu, měla by obsahovat více než 10 % máslového tuku. Některé prémiové zmrzliny mají až 18% tuku, zatímco některé levnější produkty mají blíže k 10 %.

tuk také přispívá hodně chuti ke zmrzlině, protože ne všechny příchutě jsou rozpustné ve vodě a někdy tuk lépe absorbuje tyto příchutě.

mléko

mléko dodává směsi více bílkovin a tento protein pomáhá zachycovat vodu. Když se mléko zahřeje, aby se vytvořila zmrzlinová báze, některé proteiny se rozpadnou (v procesu známém jako denaturace) a tyto proteiny se pak mohou volně vázat část volné vody ve směsi. Když je voda vázána, nemůže během procesu zmrazování vytvářet velké ledové krystaly, a tak protein přispívá k méně ledové zmrzlině.

někteří výrobci zmrzliny mohou zahrnout do svých základních receptů sušené mléko nebo jiné zdroje s vysokým obsahem mléčných bílkovin. Smetanový sýr také poskytuje mnoho mléčných bílkovin.

možná se divíte, odkud pochází voda ve zmrzlině: pochází z mléčných výrobků, které používáte, stejně jako z vaječných žloutků. Voda je nevyhnutelná, takže recepty na zmrzlinu jsou navrženy tak, aby vám pomohly zachytit tuto vodu tak, aby nemohla tvořit tolik krystalů a aby se vaše zmrzlina neroztavila tak rychle.

s vědomím, že většina zmrzliny by měla obsahovat mezi 10 a 20% tuku, můžete snadno použít kombinaci mléka a smetany, abyste získali tento obsah tuku, nebo byste se mohli rozhodnout pro půl a půl, abyste nahradili oba. Půl a půl je obvykle 10 až 18% tuku. Vzhledem k tomu, že jsem zjistil, že plnotučné mléko a 35% smetana jsou široce dostupné než varianty půl a půl a nízkotučné smetany, recepty na zmrzlinu na tomto webu jsou vyráběny se směsí mléka a smetany, aby byly přístupnější.

cukr

cukr dodává zmrzlině sladkost a pomáhá vyvádět příchutě. Ale role cukru jde daleko za chuť. Cukr váže vodu, čímž snižuje bod tuhnutí zmrzliny, tj. snižuje teplotu tání: méně ledových forem a zmrzlina je měkčí, když je zmrazená v mrazáku.

z výše uvedených důvodů si nemůžete příliš pohrávat s množstvím cukru v receptech na zmrzlinu. Pokud tak učiníte, riskujete výrobu zmrzliny, která má větší ledové krystaly a ledovou strukturu.

některé recepty na zmrzlinu vyžadují přidání glukózy nebo kukuřičného sirupu do směsi. Pamatujte, že cukr je sacharóza. Sacharóza váže vodu, ale glukóza může vázat více molekul vody než sacharóza. Z tohoto důvodu vám přidání glukózy nebo jiných invertních cukrů, jako je kukuřičný sirup nebo med, pomůže zlepšit strukturu zmrzliny, čímž se sníží volná voda v základně zmrzliny, což má za následek méně ledových krystalů.

emulgátory

žloutky

vaječné žloutky, stejně jako mléčné výrobky, poskytují spoustu bílkovin na zmrzlinové báze a tento protein pomůže vázat vodu a tuk ve směsi. To je důvod, proč se nazývají emulgátory, protože pomáhají tuku a vodě společně habitovat. Žloutky obvykle představují 5 až 10 % hmotnostního základu zmrzliny. Uvidíte, že většina receptů má asi 5 žloutků na 1 kilogram zmrzliny, takže 5 krát 20 gramů na žloutek, což vyjde na 100 gramů žloutků nebo 10% hmotnostních.

Ostatní emulgátory

sušené mléko, jak je uvedeno výše, je skvělé při zachycování vody a váže tuk, takže je to skvělý emulgátor. Všimnete si, že sušené mléko se používá ve zmrzlinách ve stylu Philadelphie, které nemají žloutky. Tato máslová popcorn zmrzlina je zmrzlina ve stylu Philadelphie, i když recept nevyžaduje sušené mléko místo žloutků.

pokud čtete štítky zmrzliny a zmrazených dezertních výrobků, můžete vidět další emulgátory, jako je lecitin, mono-nebo diglyceridy atd.

stabilizátory

stabilizační složky váží vodu, takže pomáhají snižovat tavení. Jednoduché příklady domácnosti jsou:

• sušené mléko
• želatina
• smetanový sýr
• gumy (jako xanthan a guarová guma)
• škroby (jako tapiokový škrob nebo kukuřičný škrob)

existují i další složky, které působí jako stabilizátor, zachycují vodu, ale je méně pravděpodobné, že je použijete v domácím prostředí. Přesto je můžete vidět na štítcích se zmrzlinou a nemusíte být znepokojeni. Tyto složky, jako emulgátory, jsou zde pro zlepšení struktury a stability produktu, takže méně odpadá!

aromatické prvky

vanilka

většina zmrzlinových bází je ochucena vanilkovým nebo vanilkovým extraktem. Jak víte, běžnou náhradou vanilkového extraktu a vanilkových bobů je pasta z vanilkových bobů, která poskytuje chuť extraktu s podpisovými skvrnami vanilkových semen, které jsme očekávali od produktů s vanilkovou příchutí:

• pokud připravujete zmrzlinu s vanilkovým extraktem, přidejte extrakt poté, co sundáte zmrzlinovou základnu z tepla
• pokud připravujete zmrzlinu s vanilkovými fazolemi (lusky a semena), přidejte poškrábaný lusk a semena do mléka před zahřátím
• pokud připravujete zmrzlinu s vanilkovou pastou, můžete ji přidat před nebo po vyjmutí zmrzliny z tepla, protože je to směs extraktu a semen

sůl

zmrzlinu bez soli nemůžete vyrobit. No, vlastně, můžete, ale může to chutnat trochu nevýrazně. Sůl je velmi běžná přísada do pečení, protože způsobuje, že chutě pop a vyrovnává sladkost. Nějaká zmrzlina obsahuje trochu soli. Neboj se. Nezapomeňte však, že jemná košer sůl není stejná jako stolní sůl a že jemná košer sůl (jako značka Diamond Crystal) je napůl slaná jako stolní sůl, takže nezapomeňte použít správný druh soli nebo podle toho upravit!

ostatní příchutě

ochutnal jsem zmrzlinu s některými zábavnými a bláznivými chuťovými prvky, jako jsou čajové lístky pro tuto zmrzlinu masala chai a dokonce i máslový popcorn. Zvažte prvek chuti, se kterým pracujete, a jak jej nejlépe využít:

• jemné extrakty nebo květinová voda (jako je růžová voda nebo voda z pomerančového květu) by měly být přidány po vyjmutí základny zmrzliny z tepla, nejlépe když je směs studená. Tyto složky jsou velmi jemné a rozkládají se teplem.
• čajové lístky, koření nebo jiné přísady, které vyžadují teplo k extrakci jejich chuti, by měly být přidány před zahřátím základny zmrzliny, aby tyto přísady poskytly dostatek času na sporáku, aby mléko mohlo extrahovat aromatické sloučeniny. Mezi tyto ingredience patří také vanilkové fazole a fazole tonka a dokonce i zelený kardamom na výrobu kardamonové zmrzliny.
• před zahřátím zmrzliny by měla být přidána citrusová kůra, aby se citrusové oleje mohly uvolnit do mléčné směsi. To je to, co děláte, abyste vyrobili citronovou pudinkovou zmrzlinu.
• alkohol lze přidat před nebo po zahřátí základny zmrzliny

doplňky a kdy je přidat

pokud se chcete s výrobou zmrzliny opravdu líbit, můžete zvážit házení některých zábavných doplňků, jako jsou nasekané ořechy nebo čokoláda, třešně maraschino, kousky dortu, sušenky nebo sušenky atd. Složil jsem nakrájené domácí čokoládové sušenky do dávky vanilkového pudinkového základu, abych vyrobil tuto zmrzlinu cookie, což je moje oblíbená.

Přidáte-li je do stroje ke konci relace víření, bude to rovnoměrně distribuovat doplňky, ale také je rozdrtí na menší kousky a jemnější inkluze, jako jsou třešně maraschino, budou nevyhnutelně rozdrceny pádlem a bubnem, čímž se celá vaše šarže změní na růžovou.

lepší možností by bylo vrstvit je do nádoby při přenosu čerstvě stloukané zmrzliny do skladovací nádoby. Takže přeneste trochu zmrzliny, přidejte vrstvu inkluzí, pak trochu více zmrzliny a trochu více inkluzí a opakujte, dokud nebudete hotovi. Zjistil jsem, vrstvení funguje lépe, než se snaží složit kousky do měkké zmrzliny, protože je to velmi měkké a na pokraji tání, a proto je těžké zvládnout. Vrstvení je způsob, jak jít, pokud chcete jazzovat zmrzlinu!

tuto techniku můžete použít k výrobě této třešňové bourbonové zmrzliny.

proč zmrzlinu chrlíme?

víření se provádí v mrazicí misce (nazývané také mrazicí buben nebo Dewar) s nástavcem pádla (jako pádlo na stojanu). Stroj otočí zmrazenou misku, což způsobí, že se vaše chlazená tekutá zmrzlinová základna opakovaně přehne. To podporuje pomalé, rovnoměrné zmrazení směsi a začlenění vzduchu, což vede k lehčí zmrzlině, která se snáze nabírá a má menší ledové krystaly.

zmrzlina není obtížné vyrobit, ale pokud si chcete vytvořit svůj vlastní doma, doporučuji vám investovat do výrobce zmrzliny, který vám to pomůže a usnadní vám život.

žádné metody churn

Ano, Při výrobě zmrzliny doma byste mohli jít cestou no-churn. Zde je návod:

• metoda č. 1: šlehačku oddělte od ostatních složek a jemně je složte dohromady. Šlehačka vám pomůže začlenit vzduch do základny zmrzliny. Poté můžete tuto zesvětlenou směs zmrazit asi 6 hodin, dokud nezmrzne. Tato metoda je podobná metodě použité k výrobě tohoto mandlového malinového semifreddo.
• Metoda #2: zmrazte zmrzlinovou směs v nádobě a pravidelně ji bičujte, aby se do směsi vložil vzduch, než zamrzne. Cílem je dělat práci výrobce zmrzliny, ale ručně, snažit se udržet ledové krystaly, které se tvoří co nejmenší, aby se snížila vnímaná ledovost.
• Metoda #3: zmrazte zmrzlinu přímo v nádobě v mrazničce. Pak, když je zmrzlý pevný, oškrábejte ho vidličkou. Poté jej znovu zmrazte, než naberete. To je technika, kterou používám pro granitu, jako je toto růžové šampaňské granita.

problém s těmito metodami je, že můžete skončit s většími ledovými krystaly, což způsobí méně než hladký pocit v ústech. U některých z těchto metod mohou recepty bez churn zahrnovat slazené kondenzované mléko nebo dokonce smetanový sýr. Ty poskytují další přísady, které mohou pomoci snížit tvorbu ledových krystalů, protože zmrzlina bez churn zamrzne. No churn zmrzliny někdy mají více cukru než stloukal zmrzliny, opět pomoci, aby ledové krystaly menší.

osobně hlasuji pro investice do výrobce zmrzliny, pokud chcete vyrobit domácí zmrzlinu. To bude vaše zmrzlina-dělat cestu tak mnohem jednodušší!

když doma v zmrzlináři chrlíte zmrzlinu, chcete se ujistit, že ji nepřekonáte: domácí zmrzlina má poměrně vysoký obsah tuku v másle a tento tuk se může změnit na pevné skvrny másla, pokud pudink příliš dlouho chrlíte. Odborníci označují zmrzlinu s pevnými částicemi tuku jako „máslovou“.“

je překvapivě snadné skončit s kousky másla ve vaší zmrzlině. Nezapomeňte zkontrolovat pokyny výrobců, jak dlouho doporučují vařit domácí zmrzlinu. Zjistil jsem, že to může trvat jen 15 minut v mém stroji. Někdy 20 minut vede k skvrnám másla. Ne konec světa, ale ne ideální!

kolik víření stačí?

když chrlíte svou první dávku zmrzliny, doporučuji vám sledovat, jak pudink mění textury, když směs chrlí:

1. když poprvé nalijete pudink do stroje na zmrzlinu, pudink je hustý, ale tekutý jako crème anglaise (francouzský pečivo termín pro pudinkovou omáčku) a zcela hladký
2. po asi 5 minutách si všimnete, že pudink vytvořil tenkou zmrazenou vrstvu zmrzliny všude kolem vnitřku Dewar (mrazicí buben). Ten tenký film zmrzliny se seškrábne pádlem stroje a zpracuje se do pudinku, jak směs chrlí. Pudink se stává silnější a méně tekutý
3. po asi 10 minutách se zmrzlina podobá roztavené měkké servírovací struktuře s malými malými ledovými krystaly v průběhu
4. po 15 minutách se zmrzlina podobá husté měkké servírování, které drží svůj tvar, ale je stále měkké, pokud ponoříte lžíci. Můžete ji nabrat, i když je měkká. To je bod, kdy to zastavím
5. po 20 minutách nebo více, můžete skončit s malými skvrnami másla, v závislosti na rychlosti vašeho stroje, obsahu tuku, teplotě a dalších faktorech
6. po 25 minutách, u modelů, které používají zmrzlý zmrzlinový buben, že Dewar začíná tát, natolik, že po tomto bodě nebude směs zmrazovat. Nedoporučuji provozovat tento typ stroje déle než 25 minut, protože buben ztrácí schopnost zamrznout, protože se zahřívá příliš dlouho.

zmrzlinové stroje

zmrzlinové stroje jsou založeny na stejném principu: máte chladící kanystr (jako hluboká mísa) s pádlem. V mnoha případech se miska otočí a pádlo je pevné, což umožňuje, aby se zmrzlina otočila ve stroji a pomalu začleňovala vzduch. V ostatních případech je miska pevná a pádlo se otáčí.

většina strojů určených pro domácí použití má pouze jednu rychlost. Je to pomalé víření, ale stačí do směsi začlenit vzduch kontrolovaným způsobem a zároveň směs ochladit pod 0 ºC.

zařízení, které vyžaduje zmrazení dopředu

většina lidí (včetně mě) vlastní zmrzlinové stroje, které jsou jednoduché, spolehlivé a cenově dostupné. Bohužel, tyto modely vyžadují, abyste zmrazili misku stroje v mrazničce po dobu nejméně 24 hodin, než stloukáte dávku. To zabírá místo v mrazáku, protože izolované stěny mísy jsou poměrně objemné. To také znamená, že víření několika dávek zmrzliny, zády k sobě, není možné, pokud neinvestujete do více mrazicích misek.

jednoduché zmrzlinové stroje mají pouze jednu rychlost, což znamená, že máte nulovou kontrolu nad tím, jak rychle zmrzlina víří. Na druhou stranu, pokud máte stojanový mixér, možná budete moci investovat do připevnění mrazicí mísy pro mixér, který vlastníte: zmrazíte misku 24 hodiny před vířením, poté jej připojte k mixéru vybavenému lopatkovým nástavcem. Tímto způsobem můžete použít toto zařízení nejen k výrobě koláčů a sušenek, ale také zmrazených dezertů. Váš stojanový mixér vám umožní prozkoumat také různé rychlosti víření!

pro řadu stojanových mixérů KitchenAid vyrábí KitchenAid speciální mrazicí mísy a šlehače, takže si můžete vyrobit zmrzlinu se stojanovým mixérem:

• pokud vlastníte mixér KitchenAid, najdete mrazicí misku na zmrzlinu na Amazonu (Dodává se se speciálním vířícím pádlem). Podle KitchenAid se model mísy KICA0WH hodí pro většinu stojanových mixérů (typ zdvihu a naklápěcí hlavy mísy):
  • 4,5 litru
  • 5 litrů
  • 6 litrů

doporučení produktu:

Cuisinart vyrábí stroj na zmrzlinu, který je na Amazonu těsně pod 100 USD. Tento stroj má více než 5 000 recenzí, takže víte, že je to solidní investice.

pro tento model si můžete koupit další mrazicí misku na Amazonu, a přestože stroj již přichází s miskou, pokud chcete v krátké době chrlit více než 1 dávku, vřele doporučuji investovat do druhé mísy, protože jedna mísa vám umožňuje chrlit 1 dávku zmrzliny za 24 hodin. Dvě misky vám umožní ochladit dvě příchutě, jednu po druhé.

Samomrznoucí modely

úplné zveřejnění, samomrznoucí zmrzlinové stroje jsou drahé. Z tohoto důvodu žádný nevlastním. Mluvíme tu o stovkách dolarů za takový stroj. Pokud však chcete zmrzlinu vyrábět několikrát za měsíc, zvážil bych investici do těchto dražších strojů. Samomrznoucí stroj na zmrzlinu je stolní spotřebič, který je poměrně velký, protože má kompresor, který pro vás ochlazuje mrazicí buben. Tímto způsobem nemusíte misku předem zmrazit.

Samomrznoucí modely jsou velmi pohodlné a umožňují vám snadno chrlit dávku po dávce, ale jsou drahé. Stroje na zmrazení zmrzliny se prodávají mezi 300 a 800 USD, v závislosti na značce. Další problém se samomrznoucími výrobci zmrzliny s kompresory: někteří recenzenti uvádějí, že jejich čištění může být těžší, i když drahý stroj na zmrzlinu Breville na Amazonu má mrazicí misku a přílohy, které jdou do myčky nádobí.

nejste si jisti, který stroj vlastníte?

pokud již vlastníte stroj a nejste si jisti, který model máte, zde je několik vodítek, jak to zjistit:

1. Koupili jste si stroj zcela nový a stál pod 200 dolarů? Pokud ano, pravděpodobně máte stroj, který vyžaduje, abyste zmrazili misku v mrazničce 24 hodin. Modely s vlastním zmrazením stojí zpravidla více než 400 USD.
2. je Váš stroj o velikosti základního kuchyňského robotu?
   1. pokud ano, pravděpodobně máte stroj, který vyžaduje, abyste misku zmrazili 24 hodin před vířením.
   2. pokud je stroj mnohem větší, jako dvojnásobek této velikosti, pravděpodobně máte samochladící model. To máš štěstí!

📖 recept

jak uchovávat zmrzlinu

jakmile stloukáte dávku zmrzliny, je důležité ji uložit do mrazničky. Za tímto účelem přeneste čerstvě stloukanou měkkou zmrzlinu do vzduchotěsné nádoby (o objemu nejméně 1 litr). Před nasazením víka se ujistěte, že povrch zmrzliny zakryjete plastovým obalem a plastový obal přitlačte přímo na celý povrch zmrzliny. Uzavřete nádobu víkem a zmrzlinu uložte do mrazničky.

plastový obal je důležitý, aby se zabránilo tvorbě ledových krystalů na povrchu zmrzliny.

odstraňování problémů s domácí zmrzlinou

zlepšení textury

pudinková základna má v sobě kousky vařeného vejce

trik na vaření crème anglaise tak, aby byl hedvábně hladký, je neustále míchat na středně nízkém nebo dokonce nízkém ohni. Nízká a pomalá je nejlepší pro crème anglaise, na rozdíl od pečivového krému, jako je například tento vanilkový krém.

takže při přípravě crème anglaise za stálého míchání směs jemně zahříváte, dokud nezhoustne. Mnozí se ptají, jak víte, kdy je hotovo? Víte, že jste crème anglaise uvařili dost, když mu dáte dobrý rozruch a okamžitě zvednete lžíci: omáčka přestane vířit téměř okamžitě. Nevařené crème anglaise by se stále točilo kolem a kolem s hybností míchání. Vařená crème anglaise nebude tak tekutá, i když stále hedvábně hladká.

pokud namáháte pudinkovou zmrzlinu a najdete v sítku kousky vařeného žloutku, znamená to, že jste ji převařili. Buď jste se dostatečně nerozmíchali a vejce se vařilo na dně, nebo jste přehřáli celou směs a vejce se vařilo. Crème anglaise je připravena někde mezi 77 a 83 ºC (170 a 183 ºF).

směs nepřivádějte k varu! Pokud tak učiníte, vaše vejce budou pravděpodobně vařit a skončíte s kousky vajec ve vaší zmrzlinové základně.

co dělat, když má vaše zmrzlinová základna kousky vejce?

pokud převaříte základnu zmrzlinového pudinku, odtáhnete kousky vajec. Textura nebude dokonalá, protože jste v podstatě odstranili hodně vejce z receptu. Přesto můžete udělat zmrzlinu a nikdo se to nedozví. Váš výnos bude také nižší, protože pokud jste pudink převařili, pravděpodobně jste odpařili více vody v základně zmrzliny.

díky tomu je měkčí

všimnete si, že domácí zmrzlina zamrzne docela tvrdě, díky kombinaci našich domácích mrazniček chlazených na nižší teploty než komerční zmrzlinové vitríny. Komerční zmrzlinové vitríny jsou chlazeny na dokonalou teplotu nabírání, ale nejsou skvělé pro dlouhodobé skladování, protože jsou na to příliš teplé.

Komerční zmrzlina je také měkčí, protože komerční stroje jsou lepší v začlenění více vzduchu do zmrzliny, čímž se získá lehčí, méně hustý produkt. Komerční zmrzlina může také obsahovat změkčující přísady, jako jsou dásně, škroby nebo jiné stabilizátory, které zlepšují strukturu produktu.

přidejte více cukru

ukázalo se, že čím méně cukru přidáte do zmrzlinové základny, tím tvrdší zmrzlina zamrzne. Cukr zvyšuje teplotu mrazu zmrzliny, což znamená, že při vyšší (teplejší) teplotě tuhne. S méně cukru, zmrzlina je více pravděpodobné, že zmrazit tvrdě, takže je těžké nabrat.

jinak řečeno, čím více cukru ve vaší zmrzlině, tím nižší je teplota mrazu vaší zmrzliny, což znamená, že bude měkčí při chladnějších teplotách. Samozřejmě existuje limit, kolik cukru byste chtěli přidat, podle chuti. Ale pokud jste experimentovali s omezením množství cukru ve zmrzlinách nebo sorbetech, váš konečný produkt tvrdě zamrzne a bude obtížné jej nabrat.

přidejte trochu alkoholu

alkohol snižuje bod mrazu zmrzliny, což znamená, že zmrzlina zůstane měkčí při nižších teplotách. Upozornění na začlenění alkoholu do zmrzlinových základů je, že trochu jde dlouhou cestu. Jednou jsem přidal příliš mnoho rumu do dávky rumové rozinky zmrzliny a nezmrzlo by to. Skončil jsem s velmi opilým mléčným koktejlem.

pokud si to chcete vyzkoušet, přidejte 15-45 mL (1 až 3 polévkové lžíce) alkoholu (40% alkoholu), jako je rum, bourbon nebo whisky, do receptu, který vyrábí asi 1 litr (4 šálky) zmrzliny a podívejte se, jak je ovlivněna struktura. Byli byste překvapeni, když zjistíte, že trochu jde dlouhou cestu!

u likérů s nižším důkazem (20% alkoholu), jako je amaretto nebo kávový likér, můžete přidat více, ve skutečnosti zdvojnásobit množství, ale nezapomeňte, že tyto také přidávají docela dost cukru, takže možná budete muset upravit svůj recept na zmrzlinu.

výroba zmrzliny s menšími ledovými krystaly

Věřte tomu nebo ne, ale téměř 50 % zmrzliny je voda a pokud si nejste opatrní, tato voda vytvoří ve vaší zmrzlině velké ledové krystaly, což zničí chuť a ten krémový pocit v ústech, který hledáme. Není nic horšího než ledová zmrzlina, která má detekovatelné ledové krystaly, které jsou doslova zmrzlé vody a bez chuti. Ovládání velikosti ledových krystalů je klíčovou součástí výroby zmrzliny, protože ledové krystaly tam musí být, ale musí být tak malé, že je nezjistíte, jak si zmrzlinu užíváte. Řízení tvorby ledu ve zmrzlině je věda, stejně jako když chcete ovládat krystalizaci cukru například při výrobě domácího javorového fondánu. Jak tedy minimalizujete velké ledové krystaly a udržujete je malé?

• mícháním nebo mícháním směsi za zimnice: když zmrazíte zmrzlinu, nerušeně, jako když vyrábíte semifreddo nebo používáte určité metody bez víření, ledové krystaly mají příležitost vytvořit a vybudovat do velké, složité struktury, pokud fyzicky nenarušujete proces zmrazování mícháním, když zmrzlina zamrzne. Proces víření fyzicky rozkládá ledové krystaly, jak se tvoří, a rovnoměrně je rozptýlí po celé směsi
• rychlým zmrazením zmrzliny: čím rychleji je vaše zmrzlina vířena / zmrazena, tím méně času dáte ledové krystaly, aby se nahromadily do velkých ledových krystalů. To je velká výhoda komerčních zmrzlinových strojů, které mohou chrlit dávku za méně než 10 minut! Rychlejší víření znamená menší tvorbu ledu
• začleněním přísad, které zachycují nebo vážou vodu, čímž zabraňují krystalizaci vody do velkých krystalů ledu.

zmrzlina zanechává voskový povlak v ústech

to se mi stalo několikrát a myslím, že se to stane, když zmrzlina byla příliš dlouho vířena a zmrzlina je máslová, což znamená, že tukové kuličky se spojily a vytvořily máslo, které z hlediska zanechává voskový povlak v ústech, když jíte zmrzlinu. To nemá nic společného s tím, kolik krému jste použili, ale více co do činění s tím, jak dlouho jste zmrzlinu stloukali.

na overchurned zmrzlině není nic špatného a stále ji můžete jíst, ale voskový povlak je texturní vada (a trochu nepříjemnost pro vaše chuťové buňky). Příště zkuste vířit zmrzlinu méně a uvidíme, jestli to pomůže.

zmrzlina trvá příliš dlouho, než se stlouká

zmrzlina chvíli trvá, než se stlouká, asi 15 minut ve většině zmrzlinových strojů, které používáme doma. Pokud zjistíte, že po 15 až 20 minutách vaše zmrzlina stále není měkkou konzistencí, možná ji nebudete moci v zmrzlinovém stroji dále „zahustit“. Je tu problém.

1. může se stát, že váš mrazicí buben nebyl zmrazen dostatečně dlouho před vířením
2. může se stát, že vaše zmrzlinová základna nebyla dostatečně chlazena před vířením.

v obou případech, protože je příliš velká teplotní mezera, bude získání pudinku, aby správně chrlil / zmrazil, téměř nemožné.

příště:

1. před vířením zmrazte misku stroje déle než 24 hodin. Většina výrobců doporučuje 24 hodin, ale raději dávám mrazicí buben 2 celé dny do mrazničky, než s ním chrlím dávku. Tímto způsobem jsem si jistý, že je zmrzlý pevný. Chcete-li zkontrolovat, zda je mrazicí mísa zamrzlá, protřepejte ji: pokud uslyšíte jakoukoli tekutinu, která se vrhá uvnitř stěn mísy, není zmrzlá pevná látka!
2. před stloukáním zmrzlinovou základnu v lednici ochlaďte 12 hodin, abyste se ujistili, že je základna co nejchladnější, než ji nalijete do stroje. To znamená, že zmrzlina zmrzne rychleji, protože změna teploty bude méně drastická, než kdybyste chrlili teplou zmrzlinu.

můžete mít potíže se zmrazením zmrzliny správně z jiných důvodů, například pokud jsou vaše poměry složek vypnuté:

• přidali jste do zmrzlinové základny alkohol? Možná jste přidali příliš mnoho, a proto vaše zmrzlina nebude!
  • pamatujte, že zmrzlina snižuje bod mrazu a pokud jste přidali tunu alkoholu (40 % jako rum nebo whisky), nezmrzne. Bod tuhnutí 40 % alkoholu je -27 ºC. Přemýšlejte o tom, jak je zima. Je chladnější než teplota mrazničky, která je pravděpodobně nastavena někde kolem -18 až -22 ºC.
  • pokud má vaše zmrzlina vysoký podíl alkoholu, musíte ji ochladit na teplotu pod teplotou mrazničky. Doma by to bylo téměř nemožné, aniž bychom se uchýlili k suchému ledu nebo jiným metodám zmrazování.
• přidali jste více cukru, než navrhl recept? Příliš mnoho cukru bude bránit procesu zmrazování zmrzliny.
  • stejně jako nepřidání dostatečného množství cukru bude mít za následek zmrzlinu, která zamrzne tak tvrdě, že je obtížné nabrat, příliš mnoho cukru znemožní správné stloukání a zmrazení zmrzliny

výroba domácí zmrzliny bez výrobce zmrzliny

je možné vyrobit domácí zmrzlinu bez vlastnictví stroje. Říká se tomu zmrzlina bez víření. Většina receptů je založena na směsi 35 % smetany šlehané na pevné vrcholy a složené se slazeným kondenzovaným mlékem a aromatickými látkami (vanilkový extrakt nebo jiné příchutě, stejně jako doplňky, jako jsou kousky těsta na sušenky, nasekané zbytky sušenek, sypání, nasekaný zbytkový dort, třešně maraschino atd.)

také jsem testoval metodu podobnou metodě použité k výrobě granity (jak můžete vidět v tomto receptu Granita melounu). Základna zmrzliny se smíchá, přenese do nádoby, uzavře a umístí do mrazničky. Poté ji každých pár hodin oškrábáte vidličkou, abyste ji smíchali tak, aby zmrzlina chladila rovnoměrněji, aby se do ní zamíchal vzduch, a také aby se vytvořily menší ledové krystaly. Asi po 6 hodinách můžete zmrzlinu nabrat a podávat. Tato metoda není dokonalá, ale funguje.

doporučené kuchařky o zmrzlině

• Dobrý den, Jmenuji se zmrzlina od Dana Cree, k dispozici ke koupi na Amazonu
• perfektní Kopeček od Davida Lebovitze, k dispozici ke koupi na Amazonu