jak roztavit a temperovat čokoládu

tavící čokoláda a Temperující čokoláda nejsou stejné.

není nutné temperovat čokoládu, pokud se používá jako přísada v receptu. Temperování je nezbytné, pokud má být roztavená čokoláda použita v pečených předmětech nebo v cukrářském centru, které obsahuje další přísady.

tavení čokolády-důležitá obecná pravidla nebo pokyny pro tavení čokolády:

nejdůležitějším pravidlem není spěchat nebo spěchat při tavení čokolády a vždy používat nízké teplo. Nenechte pokušení zvýšit teplo, abyste se pokusili urychlit proces, protože spěchání procesu zničí chuť a strukturu čokolády.

rozlomte, nastrouhejte nebo nakrájejte čokoládu na malé kousky. Čokoláda se roztaví rychle a snadněji, pokud to uděláte.

k míchání čokolády použijte gumovou stěrku, nikoli kovovou nebo dřevěnou lžičku(dřevo může zadržovat vlhkost). Používejte pouze gumové špachtle, které nebyly vystaveny silným příchutím, jako je rajčatová omáčka nebo česnek.

čokoládu vždy roztavte pomalu, při nízké teplotě. Teplota tání čokolády je mezi 86 stupni F. (30 stupňů C.) a 90 stupni F. (32 stupňů C.), nižší než tělesná teplota.

použití vysokého tepla je velmi riskantní a nejčastější příčinou zrnité a/nebo hrudkovité čokolády. Čokoláda taje lépe a rychleji při použití nižších teplot. Nikdy nedovolte, aby se teplota vaší čokolády dostala nad 115 stupňů F. Mléko a bílé čokolády, které jsou citlivější na teplo, by se neměly zahřívat nad 110 stupňů F. při tavení zkontrolujte teplotu čokolády pomocí teploměru s okamžitým čtením.

Jedná se o typ vaření a teploměru na maso, který dávám přednost a používám při vaření. Dostávám mnoho čtenářů, kteří se ptají, jaký teploměr na vaření / maso preferuji a používám při vaření a pečení. Já osobně používám teploměr Thermapen zobrazený na fotografii vpravo. Chcete-li se dozvědět více o tomto vynikajícím teploměru a také jej zakoupit (pokud si přejete), stačí kliknout na podtržený teploměr: Thermapen.

čokoládu míchejte pomalu a jemně a pohyb udržujte na minimu.

vždy roztavte čokoládu odkrytou, protože vlhkost může kondenzovat na víku a spadnout zpět do čokolády, což způsobí, že se zmocní.

před nalitím rozpuštěné čokolády do jiné nádoby nezapomeňte otřít vnější stranu pánve nebo misky do sucha, aby nedošlo k kapání vody.

voda a čokoláda se nemíchají. Pamatujte, že čokoláda je produkt na bázi oleje a olej a voda se nemíchají. Dávejte pozor, abyste do čokolády nekapali vodu. Čokoláda znatelně reaguje na malé množství vlhkosti tím, že ji přemění z lesklé, hladké textury na hrudkovitou zrnitou hmotu (nazývanou zabavení). Je to proto, že v čokoládě není dostatek tekutiny k navlhčení všech suchých částic.

ujistěte se, že veškeré vybavení, které používáte (pánve nebo misky), je dokonale suché, protože jakékoli zbloudilé kapky vody způsobí zhuštění a ztuhnutí čokolády.

podívejte se, co dělat, pokud uděláte chybu při tavení čokolády níže.

metody tavení čokolády:

metoda dvojitého kotle:

Jedná se o preferované metody tavení čokolády. Při této metodě je čokoláda buď rozbitá, strouhaná nebo nakrájená na kousky, roztavená na horké, vroucí vodě, v dvojitém kotli.

definice dvojitého kotle: dvojitý kotel je specializovaná sada pánví sestávající z hrnce, který drží horkou vodu, a misky, která bezpečně přiléhá k hrnci.

čokoláda se umístí do horní misky a nechá se roztavit jemným nepřímým teplem. Pokud nevlastníte dvojitý kotel, lze použít jakoukoli kovovou nebo skleněnou misku, která těsně přiléhá k horní části hrnce. Naplňte spodní pánev dostatečným množstvím horké vody, která se nedotýká dna horní pánve nebo misky. Poznámka: vroucí voda (ne vařící) se nesmí nikdy dotýkat dna pánve nebo misky.

buď rozlomte, nastrouhejte nebo nakrájejte čokoládu na malé sudé kousky.

rozpusťte čokoládu pomalu na mírném ohni. Čokoláda je velmi jemná a při přehřátí může být hrudkovitá nebo zrnitá. Nedovolte, aby se tmavá čokoláda dostala nad 115 stupňů F. mléčné a bílé čokolády, které jsou citlivější na teplo, by se neměly zahřívat nad 110 stupňů F. při tavení zkontrolujte vnitřní teplotu čokolády pomocí teploměru s okamžitým čtením.

míchejte čokoládu pomalu a jemně, dokud se neroztaví. Začněte míchat čokoládu gumovou špachtlí, když vnější okraje začnou zkapalňovat. Předčasné míchání skutečně zpomalí proces tavení. Při tavení velkého množství čokolády roztavte 1/3 čokolády najednou, což umožní, aby se každé přidání začalo tát před přidáním dalšího. Často míchejte, aby se teplo rovnoměrně rozložilo.

vyjměte pánev nebo misku z dvojitého kotle, jakmile se čokoláda téměř roztaví. Pokračujte v mírném míchání, dokud není hladký a lesklý.

před nalitím rozpuštěné čokolády do jiné nádoby nezapomeňte otřít vnější stranu pánve do sucha, aby nedošlo k kapání vody.

metoda trouby:

čokoládu buď rozlomte, nastrouhejte nebo nakrájejte na malé sudé kousky. Předehřejte troubu na nízké nastavení – ne vyšší než 300 stupňů F. (150 stupňů C). Po předehřátí troubu vypněte.

vložte kousky čokolády do misky odolné vůči troubě, vložte do trouby a nechte stát, dokud se neroztaví. Ke kontrole teploty čokolády při tavení použijte teploměr s okamžitým čtením.

metoda mikrovlnné trouby:

čokoládu buď rozlomte, nastrouhejte nebo nakrájejte na malé sudé kousky. Zahřejte čokoládu v odkryté misce bezpečné pro mikrovlnné trouby, abyste zabránili shromažďování vlhkosti.

vložte čokoládu do mikrovlnné trouby po dobu 30 sekund při středním výkonu, dokud se čokoláda neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste ji nepřehřívali, protože čokoláda nemusí vypadat, jako by se úplně roztavila, protože si zachovává svůj tvar.

čokoláda by měla být jen mírně teplejší než spodní ret. Po promíchání v něm můžete stále vidět hrudky, ale nebojte se. Zbytkové teplo čokolády ji roztaví.

nespoléhejte se pouze na vzhled při mikrovlnné čokoládě. Jediným způsobem, jak zjistit, zda je plně roztavený, je jemně jej promíchat a pomocí teploměru s okamžitým čtením zkontrolovat teplotu čokolády při tavení. K míchání tavící čokolády použijte gumovou stěrku. Poznámka: nenechávejte v mikrovlnné troubě, dokud se veškerá čokoláda neroztaví.

tavte čokoládu tekutinami metoda:

čokoládu buď rozlomte, nastrouhejte nebo nasekejte na malé sudé kousky. Čokoláda může být bezpečně roztavena malým množstvím tekutiny, jako je mléko, smetana, máslo nebo alkohol, pokud jsou umístěny do pánve nebo misky společně (současně).

čokoláda by se nikdy neměla roztavit s velmi malým množstvím tekutiny. Množství přidané kapaliny musí být nejméně 25% čokolády. Tím se zabrání tomu, aby se suché částice (kakao a cukr) v čokoládě spojily a staly se hrudkovitými:

čokoláda s 55% až 60% kakaa – 1 polévková lžíce kapaliny na každé 2 unce čokolády

vysoké procento čokolády s 60% až 70% kakaa-1 1/2 polévkové lžíce na každé 2 unce čokolády

studené tekutiny by nikdy neměly být přidávány do roztavené čokolády, protože mohou způsobit zabavení čokolády. Místo toho se ujistěte, že vaše tekutiny jsou teplé (ale ne vařící), když je přidáte do čokolády.

metoda plastového sáčku:

buď rozlomte, nastrouhejte nebo nakrájejte čokoládu na malé sudé kousky a vložte ji do malého plastového sáčku.

vložte plastový sáček s čokoládou do misky s horkou vodou; nechte sedět, dokud se neroztaví.

jakmile se čokoláda roztaví, odřízněte roh sáčku a můžete ji pokapat na dorty atd.

Chocolate Seizing-Co Dělat, Když Uděláte Chybu Při Tavení Čokolády:

pokud stříkáte vodu na tavící čokoládu nebo přehříváte čokoládu, může to být katastrofální, což způsobí, že se čokoláda zmocní nebo zrní. K tomu dochází, když se vlhkost, řekněme stříkající voda nebo trochu páry, dostane do čokolády poté, co se již začala tát. Všimněte si, že některé recepty vyžadují roztavení čokolády spolu s tekutinou. To je v pořádku, pokud je kapalina přidána na začátku. Pokud k tomu dojde, zde je to, co můžete vyzkoušet:

přidejte do rozpuštěné čokolády v hrnci rostlinný olej bez chuti (řepka, nikoli olivový), zkrácení, teplé mléko nebo smetanu nebo teplé rozpuštěné máslo lžičkou. Poznámka: kapaliny přidané do čokolády nesmí být studené-nejlépe, pokud jsou zahřáté na stejnou teplotu jako čokoláda. Míchejte neustále, dokud se čokoláda nevrátí do hladkého stavu. Použijte 1 polévkovou lžíci tekutiny na každých 6 uncí čokolády; míchejte do hladka.

čokoláda získaná po zabavení by měla být začleněna pouze s jinými přísadami, aby se připravily omáčky, polevy nebo těsta. Není vhodný pro použití samostatně, například pro potahování bonbónů nebo vytváření dekorativních kudrlin (nebude mít stejný lesk nebo jemnou strukturu).

když dojde k temperování čokolády a zabavení, jakmile je přidán rostlinný olej, nemůže být již temperován

Spálená čokoláda je jiná věc. Je to kruté, hořká chuť zničí vše, co děláte. Zlikvidujte čokoládu a začněte znovu.

jak temperovat čokoládu:

čokoláda je tajemstvím profesionálních čokoládových výrobků. Temperování je nezbytné, pokud chcete vyrábět profesionální a vypadající bonbóny a lanýže, musíte se nejprve naučit temperovat roztavenou čokoládu. Temperování je proces zahřívání, chlazení a míchání, který indukuje roztavenou čokoládu, aby se usadila s lesklým povrchem a hladkou strukturou. Temperování je důležité, protože určuje konečný lesk, tvrdost a kontrakci čokolády.

když roztavíte čokoládu, molekuly tuku se oddělí. Abyste je mohli dát dohromady-musíte čokoládu temperovat.

nákup čokolády pro temperování: vždy nakupujte vysoce kvalitní čokoládu pro temperování. Bude to rozdíl ve vašich receptech. Při temperování čokolády je nejlepší použít alespoň minimum často 1 až 1-1 / 2 liber čokolády, protože méně bude vhodnější spálit.

nejjednodušší způsob temperování čokolády: existuje celá řada způsobů, jak temperovat čokoládu, ale výsledek je vždy stejný. Čokoláda je temperována, když je její teplota mezi 84 a 88 stupni F. (29 a 31 stupňů C). Níže uvedená technika je nejjednodušší a nejjednodušší způsob temperování čokolády:

pro tavení čokolády můžete použít kteroukoli z výše popsaných metod. Při tavení se ujistěte, že teplota čokolády stoupne na 104 stupňů F. a 113 stupňů F. Nezahřívejte nad 115 stupňů F. (mléko a bílá čokoláda) a 120 stupňů F.U tmavé čokolády jinak spálí. Čokoláda, zejména mléčná čokoláda, je velmi citlivá na teplo a snadno se spálí nebo uchopí.

snadné čokoládové pravidlo k zapamatování – čím světlejší je čokoláda, tím snadněji hoří.

teplota tání čokolády:

tmavá čokoláda-115 stupňů F.
mléčná nebo bílá čokoláda-110 stupňů F.

osobně jsem zjistil, že je nejlepší jen roztavit čokoládu, dokud se téměř nerozpustí; pak vyjměte ze zdroje tepla a míchejte, dokud se vše neroztaví. Tím se zabrání spálení čokolády.

jakmile se čokoláda roztaví, nechte čokoládu vychladnout na pokojovou teplotu, mimo teplo, za občasného míchání, dokud teplota neklesne na 84 až 88 stupňů F. (29 a 31 stupňů C). Můžete říct, že se to děje, když se čokoláda začne nastavovat kolem horního okraje mísy. Při temperování čokolády je nezbytné k ověření vnitřní teploty čokolády použít teploměr na vaření s okamžitým čtením. Já osobně se spoléhám na teploměr, který je spolehlivý.

Jedná se o typ vaření a teploměru na maso, který dávám přednost a používám při vaření. Dostávám mnoho čtenářů, kteří se ptají, jaký teploměr na vaření / maso preferuji a používám při vaření a pečení. Já osobně používám teploměr Thermapen zobrazený na fotografii vpravo. Chcete-li se dozvědět více o tomto vynikajícím teploměru a také jej zakoupit (pokud si přejete), stačí kliknout na podtržený teploměr: Thermapen.

testování teploty v čokoládě: potřete tenký vzorek temperované čokolády na malý kousek voskovaného papíru a chlazte jej po dobu 3 až 5 minut. Po uplynutí této doby, pokud je vzorek suchý na dotek a rovnoměrně lesklý, je čokoláda připravena k použití. Pokud je matný nebo pruhovaný, nebyl správně temperován. Pokud zkazíte náladu, můžete čokoládu vždy znovu roztavit a zkusit to znovu.

Použití Temperované Čokolády: Při použití temperované čokolády ji musíte udržovat v teple, ale ne horké, ideálně v rozmezí 85 až 88 stupňů F. Můžete jej buď držet na pánvi teplé (ale ne vroucí) vody, občas míchat, nebo zkusit umístit na elektrickou topnou podložku nastavenou na „nízkou“.“Je také důležité často míchat, aby čokoláda zůstala po celou dobu rovnoměrná teplota.

Kvetoucí Čokoláda: Kvetoucí je to, co se stane s čokoládou, která není správně temperována-kakaový tuk stoupá na povrch a kvete (tvoří tenkou vrstvu kakaového másla na povrchu – jako krém stoupající na vrchol čerstvého mléka), což je neatraktivní a neatraktivní. Čokoláda, která rozkvetla, je v pořádku k jídlu a není v pořádku k použití při výrobě cukrovinek.

skladování temperované čokolády: temperovanou čokoládu lze skladovat několik měsíců při konstantní chladné pokojové teplotě 60 a 65 stupňů F. (15 a 18 stupňů C,). Neumisťujte do chladničky, protože čokoláda bude kvést.