jak být dobrým serverem: 29 tipů a triků od ostřílených profesionálů

být serverem v restauraci je těžké.

nejlepší servery jsou master multi-taskers, schmoozer extraordinaires a část mysli-čtenáři. Plus, váš výkon na pracovišti může mít obrovský vliv na spodní linii restaurace a vaše tipy.

zatímco většina osobnosti serveru je již zakořeněna, lze se naučit další aspekty služby (například to, jak dobře znají nabídku, párování vína a jak komunikují se zákazníky).

co tedy musí server udělat, aby převzal svou službu od běžné po mimořádnou? Posadili jsme se se třemi zasvěcenci restauračního průmyslu Erik Baylis, Caroline Markham a Carol Thomas, aby získali své tipy a triky, jak být dobrým serverem.

V tomto blogu se dozvíte:

• Jak získat více tipů jako server
• jak být dobrým restauračním serverem
• 21 serverových tipů a triků

pojďme se ponořit!

Jak získat více tipů jako server

díky většině struktur sklápění restaurací jsou servery v jedinečné pozici, aby vydělaly více na základě toho, jak dobře obsluhují hosty v dané směně. Existuje mnoho triků, jak vylepšit své služby (ke kterým se dostaneme později), ale zde je pět osvědčených způsobů, jak mohou servery během každé služby získat více tipů.

• Spojte se se svými zákazníky
• Upsell zákazníci na zkušenosti
• nikdy nepředpokládejte
• buďte efektivní
• zacházejte s táborníky diplomaticky

Spojte se se svými zákazníky

i když to může být těžké—zejména s milionem věcí, které vám v daném okamžiku běží hlavou—nejvyšší prioritou serveru musí být vytváření úžasné kulinářské zážitky pro každého hosta, kterému slouží.

nemohou jen projít pohyby a zkoušet stejný spiel s každým zákazníkem. Skvělé servery se spojují s každým hostem jinak. Ti, kteří uspějí, generují více tipů, opakují zákazníky a prodávají tabulky.

Začněte tím, že budete vstřícní a představíte se podle jména. Studie z roku 2009 zjistila, že servery, které se představí jménem, viděly ve svých tipech 23%.

samostatná studie zjistila, že vyprávění vtipu svým hostům může zvýšit tipy o 40%. Smích může také vytvořit příjemné vzpomínky a zvýšit pravděpodobnost vytvoření pravidelného zákazníka.

Upsell zákazníci využívající osobní zkušenosti

Upselling je prodejní strategie, kdy servery doporučují položky nabídky za vyšší ceny na základě rozhovorů, které mají s hosty o svých preferencích a preferencích. Velcí prodejci kladou objevné otázky (otázky, které vám pomohou dozvědět se více o hostu), pozorně naslouchají jejich odpovědím a doporučují položky nabídky na základě poskytnutých informací.

jedním z osvědčených způsobů efektivního prodeje je zaměřit se na to, jak položka doplní kulinářský zážitek.

například, spíše než říkat “ chtěli byste sklenku vína s jídlem?“, server by mohl říci: „zkoušel jsem tento Pinot Noir druhý den a myslím, že by se velmi pěkně spároval s vaším filetem mignon. Zvýší a přinese chuť v mase a zároveň zvýší jeho strukturu. Chcete, abych vám přinesl skleničku na ochutnání?“

tento přístup funguje, protože dáváte kontext, vztahujete jej k Vaší osobní zkušenosti a prodáváte víno ne podle jeho chuti, ale jak doplní jídlo hosta a zlepší jeho zážitek z jídla.

nikdy nepředpokládejte

skvělý server nikdy nepředpokládá, co si host objedná, dokud nebude zadán do systému prodeje.

mějte na paměti, že hosté vidí servery jako encyklopedii restaurace. Budou se vás ptát na vaše speciality, nové položky nabídky, vaše osobní oblíbená jídla a předkrmy, stejně jako váš vinný lístek.

Udělejte si čas na rozhovor o nabídce a zjistěte, jaké jsou preference každého hosta. Přitom, vytváříte příležitosti k jejich upsell a získat větší tip jako výsledek. Kromě toho vám tento čas na schmooze pomůže vytvořit spojení se zákazníkem, což zvyšuje pravděpodobnost, že se vrátí, zanechat pozitivní recenzi online a navrhnout svou restauraci přátelům a rodině.

buďte efektivní

efektivní otáčení stolů je klíčem k tomu, aby restaurace vydělávala více peněz, ale mezi otočnými stoly a spěchajícími hosty je tenká hranice. Následující kroky služby vám pomohou zůstat v průměrné době otočení stolu vaší restaurace a udržet stabilní, předvídatelný tok zákazníků—a zisky.

a pokud chcete být dobrým serverem, když je zaneprázdněn, může se hodit.

• 90 sekundy: server pozdraví hosty a vezme jejich objednávku nápojů.
• 4-5 minut: nápoje jsou dodávány a server přijímá objednávku jídla.
• 9 minut: Server položí stůl a přidá vhodné nádobí a zkontroluje, zda hosté potřebují doplnit.
• doručené jídlo: server se zeptá hostů, zda je ještě něco, co jim mohou přinést.
• 2-4 minuty po dodání jídla: Server zkontroluje hosty, a zeptá se, zda je jídlo podle jejich představ, a zeptá se, zda potřebují doplnit.

když už mluvíme o efektivitě: skvělí servery vědí, jak nikdy neztrácet pohyb; nikdy nechodí z jednoho místa na druhé s prázdnýma rukama. Tam je vždy něco, co je třeba vzít z jídelny do misky jámy, bar nebo kuchyně, nebo naopak. I když máte předem přidělenou oblast, Pomozte svým týmovým autobusovým tabulkám, doplňkovým serverovým stanicím nebo jasným tabulkám, které pomáhají budovat kamarádství s před domem a zadní částí členů týmu.

zacházejte s táborníky diplomaticky

i když je skvělé, že se vaši hosté skvěle baví a chtějí pokračovat v konverzaci, možná nevědí, že vyhazují ideální míru obratu vaší restaurace.

říkáme hostům, kteří zůstávají u svého stolu po dlouhou dobu poté, co zaplatili za jídlo, „táborníci“ a pro mnoho serverů je to jeden z jejich největších mazlíčků.

jako server nikdy nechcete být hrubí a hosté se cítí nevítaní. Někdy, nejlepší způsob, jak zvládnout karavan je upřímně. Zkuste říct něco ve smyslu “ Promiňte lidi, rád bych vám sloužil, ale máme další stůl, který provedl rezervaci, která tuto tabulku potřebuje.“

jak být dobrým restauračním serverem

podle zasvěcených, s nimiž jsme hovořili, mají nejlepší restaurační servery tři vlastnosti:

• buďte přizpůsobiví
• buďte sympatičtí
• znáte své menu

buďte přizpůsobiví

nejlepší číšníci v restauraci chápou, jak číst své zákazníky a vyladit jejich přístup k jejich potřebám.

“ potkáte všechny různé druhy lidí a musíte se přizpůsobit,“ říká Erik Baylis, majitel společnosti Big Onion Hospitality, která provozuje osm restaurací. „Někteří zákazníci jsou opravdu přátelští a někteří ne. Je to o tom mít takový druh osobnosti, kde se tomu můžete přizpůsobit a nebát se přiblížit ke stolu.“Například možná jeden stůl chce pár minut přátelského malého rozhovoru, zatímco jiný se snaží dostat své jídlo a pokračovat ve svém dni.

Caroline Markham, generální ředitelka společnosti Eastern Standard v Bostonu, popisuje tuto kvalitu jako „vyzvednutí toho, co zákazníci chtějí, abych udělal. Jaký očekávají můj styl služeb a jak tomu mohu odpovídat?“

adaptabilita se také vztahuje na půjčování pomocné ruky vašemu týmu, když je to potřeba, od pomoci obchodníkům vyčistit stoly až po běh nápojů pro barmana.

Baylis vybízí zaměstnance, aby “ zacházeli s ostatními, jako by šli do vašeho osobního domu.“Vysvětluje, že“ kdybych přišel do vašeho domu, jsem si jistý, že byste byl dobrý server. Neřekl bys, “ ne, to je barbackova práce. Prostě bys to udělal.“

být sympatický

pozitivní, can-do postoj je nezbytný k vítězství nad patrony a spolupracovníky.

„pokud se během rozhovoru zeptáte, jak by kandidát zacházel s rozzlobeným zákazníkem, a oni řeknou:“ No, nemám rád stížnosti zákazníků, je to červená vlajka, že nejsou vyříznuti jako server, “ říká Carol Thomas, co-partner v restauraci Rock Creek a Buffalo Café V Twin Falls, Idaho.

Thomas dělá místo najímání serverů, kteří jsou otevřeni zpětné vazbě. „Můžeme je nechat trénovat s jinou servírkou, pokud mají problémy v jedné oblasti,“ dodává. Dobrý server ví, jak si udržet klid před zákazníky, rozptýlit situaci a využít tuto zpětnou vazbu k lepšímu.

poznejte své menu

Eastern Standard má obzvláště robustní vzdělávací program, který zajistí, že přední zaměstnanci domu, kteří mají tendenci být mladí a dychtiví, udělají dobrý dojem na starší zákazníky, kteří jsou pravidelnými po celá léta.

“ jak učíte 19letého serveru, který se právě učí lana, jak se starat o lidi, kteří jsou ve svých čtyřicátých letech a viděli to všechno? Jak může tento server potěšit toho vyčerpaného 45letého?“Markham říká.

“ musíme najít různé způsoby, jak je vzrušit a vytvořit vzpomínky pro naše hosty. Po jejich počátečním školení-které je skutečně zaměřeno pouze na mechanické kroky služby, naučit je používat náš POS systém a dobře se aklimatizovat s naší příručkou pro zaměstnance-se zaměřujeme na to, abychom je naučili, jak promítat znalosti, teplo a důvěra s našimi hosty.“

dvakrát denně-jednou pro ranní posádku a jednou pro večerní posádku-rotující seznam manažerů, sous kuchařů a dalších přítomných serverům na různá témata, aby jim pomohli lépe se zorientovat ve své roli. Například nedávný briefing se zaměřil na původ jejich hovězího tataráku a je to ideální párování vín. Tyto znalosti mohou pomoci serverům v jejich interakcích se zákazníky.

po každém briefingu Markham dodává: „snažíme se strávit 15-30 minut nějakou aktivitou lepení nebo sdílet vaše nejnovější pozitivní kulinářské zážitky nebo možná něco formálnějšího a strukturovanějšího jako třída. Má to být participativní a ne přednáška.“Pro jeden personál lepení činnost, hráli hru dvě pravdy a lež.

přesto, i když důkladné znalosti mohou zapůsobit na zákazníky, to samo o sobě nestačí.

„to je místo, kde si myslím, že mnoho restaurací selže,“ říká Baylis. „Chtějí talentovaný server, který ví všechno o všem. Na jednom z mých míst mám přes 300 piv. Neexistuje žádný způsob, jak bychom mohli najít dostatek serverů, kde by každý věděl všech 300!“

v případech, kdy se server zeptá na pivo nebo jinou položku nabídky, o které neví, měli by být ochotni to zjistit. Kurzy vína a piva však zpřístupňuje zaměstnancům po celé společnosti, aby mohli dále rozvíjet své znalosti.

každé nastavení restaurace má různá očekávání serverů—znalost vína může být důležitá v restauraci, zatímco snídaňový kloub může ocenit rychlost a přesnost—ale přizpůsobivost, přátelskost a znalosti jsou klíčem k úspěchu prakticky v jakémkoli prostředí pohostinství.

21 serverové tipy a triky

zde je seznam osvědčených servírovacích tipů, které v určitém okamžiku použili všichni dobří číšníci:

1. napište „děkuji“ na šeky svého hosta. Studie ukazují, že může zvýšit vaše tipy o 13%.
2. Promluvte si se svými hosty, Naučte se jejich preference a navrhněte nápoje, předkrmy, předkrmy a dezerty. Zkuste prodat zážitek!
3. vždy zůstaňte pozitivní a přistupujte k hostům s úsměvem.
4. nabídněte hostům doporučení na základě jejich preferencí a vašich zkušeností.
5. Zkuste si zapamatovat jména a tváře hosta. Pokud se stanou opakovaným zákazníkem a pamatujete si své jméno, hosté budou odfouknuti.
6. Poznejte VIP hosty vaší restaurace.
7. vždy aktivně poslouchejte své hosty.
8. usmívejte se na každého hosta, se kterým navážete oční kontakt.
9. zkuste nepřerušit konverzaci hosta.
10. zacházejte s brýlemi za dřík a deskami za dno. V zásadě se nikdy nedotýkejte povrchové plochy, se kterou host přijde do styku.
11. Nikdy neříkej „nevím“. Pokud skutečně neznáte odpověď, odpovězte „nechte mě to zjistit“.
12. nikdy neodstraňujte talíř s jídlem, aniž byste se nejprve zeptali hosta. A pokud vás host požádá, abyste si ho vzali, zeptejte se, co se stalo s pokrmem.
13. nikdy Přísahejte před svými hosty, pokud téma vaší restaurace není podobné tomuto.
14. buďte v souladu se svými službami po celou dobu každého kurzu.
15. Nikdy nenechávejte hosta přes objednávku. Nabídněte radu a dejte jim vědět velikosti porcí předem.
16. neignorujte tabulku jen proto, že není ve vaší sekci. Pokud vidíte někoho, kdo potřebuje pomoc, dělat. Vaši kolegové vás za to budou milovat.
17. nenechávejte nastavení místa, pokud nebudou použita.
18. dejte hostům vědět, zda je kuchyně nebo bar z něčeho co nejdříve, aby si to nečetli v nabídce a byli zklamáni.
19. pokud některý z vašich hostů požádá o rozhovor s manažerem, neberte si to osobně.
20. vždy umístěte šek na neutrální místo. Jinak riskujete, že necháte své osobní předsudky ukázat, což není dobré.
21. Naučte se systém prodeje vaší restaurace, jako by to byla zadní část vaší ruky. Je to váš go-to nástroj pro správu služby.