Come Sciogliere e Temperare il Cioccolato

Cioccolato fondente e temperare il Cioccolato non sono la stessa cosa.

Non è necessario temperare il cioccolato quando viene utilizzato come ingrediente in una ricetta. Rinvenimento è necessario se il cioccolato fuso deve essere utilizzato in un articoli da forno o in un centro di caramelle che contengono altri ingredienti.

Cioccolato fondente – Importanti regole generali o linee guida per la fusione del cioccolato:

La regola più importante è non affrettarsi o correre quando si scioglie il cioccolato e utilizzare sempre a fuoco basso. NON lasciate che la tentazione di alzare il calore per cercare di affrettare il processo, come correre il processo rovinerà il sapore e la consistenza del cioccolato.

Rompere, grattugiare o tritare il cioccolato in piccoli pezzi. Il cioccolato si scioglierà velocemente e più facilmente se lo fai.

Utilizzare una spatola di gomma, non un metallo o un cucchiaio di legno per mescolare il cioccolato (legno può trattenere l’umidità). Utilizzare solo spatole di gomma che non sono state esposte a sapori forti come salsa di pomodoro o aglio.

Sciogliere sempre il cioccolato lentamente, a bassa temperatura. Il punto di fusione del cioccolato è compreso tra 86 gradi F. (30 gradi C.) e 90 gradi F. (32 gradi C.), inferiore alla temperatura corporea.

L’uso di calore elevato è molto rischioso e la causa più comune di cioccolato granuloso e/o grumoso. Il cioccolato si scioglie meglio e più velocemente quando si utilizzano temperature più basse. Non lasciare mai che la temperatura del tuo cioccolato superi i 115 gradi F. Latte e cioccolatini bianchi, che sono più sensibili al calore, non devono essere riscaldati sopra i 110 gradi F. Utilizzare un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura del cioccolato durante la fusione.

Questo è il tipo di termometro da cucina e da carne che preferisco e uso nella mia cucina. Ricevo molti lettori che chiedono quale termometro da cucina/carne preferisco e uso nella mia cucina e cottura. Io, personalmente, uso il termometro Thermapen mostrato nella foto a destra. Per saperne di più su questo eccellente termometro e per acquistarne anche uno (se lo desideri), basta cliccare sul sottolineato: Termometro Thermapen.

Mescolare il cioccolato lentamente e delicatamente e mantenere il movimento al minimo.

Sciogliere sempre il cioccolato scoperto in quanto l’umidità può condensare sul coperchio e ricadere nel cioccolato facendolo afferrare.

Prima di versare il cioccolato fuso in un altro contenitore, assicurarsi di asciugare l’esterno della padella o della ciotola per evitare che l’acqua goccioli.

Acqua e cioccolato non si mescolano. Ricorda, il cioccolato è un prodotto a base di olio e olio e acqua non si mescolano. Fare attenzione a non gocciolare acqua nel cioccolato. Il cioccolato risponde notevolmente a piccole quantità di umidità trasformandolo da una consistenza lucida e liscia a una massa grumosa e granulosa (chiamata grippaggio). Questo perché non c’è abbastanza liquido per inumidire tutte le particelle secche all’interno del cioccolato.

Si prega di assicurarsi che tutte le attrezzature che si sta utilizzando (padelle o ciotole) sono perfettamente asciutto, come eventuali gocce di acqua randagi farà sì che il cioccolato per addensare e irrigidire.

Vedere Cosa fare se si commette un errore quando si scioglie il cioccolato qui sotto.

Metodi per sciogliere il cioccolato:

Metodo a doppia caldaia:

Questo è il metodo preferito per sciogliere il cioccolato. In questo metodo, il cioccolato viene rotto, grattugiato o tagliato a pezzi, sciolto su acqua calda e bollente, a bagnomaria.

Definizione di una doppia caldaia: una doppia caldaia è un set specializzato di pentole costituito da una casseruola che contiene acqua calda e una ciotola che si adatta saldamente alla casseruola.

Il cioccolato viene posto nella ciotola superiore e lasciato sciogliere a fuoco dolce e indiretto. Se non si possiede una doppia caldaia, è possibile utilizzare qualsiasi ciotola di metallo o vetro che si adatti perfettamente alla parte superiore di una casseruola. Riempire la padella inferiore con acqua calda appena sufficiente che non tocchi il fondo della padella o della ciotola superiore. NOTA: L’acqua bollente (non bollente) non deve mai toccare il fondo della padella o della ciotola.

Rompere, grattugiare o tagliare il cioccolato in piccoli pezzi uniformi.

Sciogliere il cioccolato lentamente a fuoco basso. Il cioccolato è molto delicato e può diventare grumoso o granuloso se surriscaldato. Non lasciare che il cioccolato fondente superi i 115 gradi F. Il latte e i cioccolatini bianchi, che sono più sensibili al calore, non devono essere riscaldati sopra i 110 gradi F. Utilizzare un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura interna del cioccolato durante la fusione.

Mescolare il cioccolato lentamente e delicatamente di tanto in tanto fino a quando sciolto. Iniziare a mescolare il cioccolato con una spatola di gomma quando i bordi esterni iniziano a liquefarsi. Mescolando prematuramente sarà effettivamente rallentare il processo di fusione. Quando si scioglie una grande quantità di cioccolato, sciogliere 1/3 del cioccolato alla volta, permettendo ad ogni aggiunta di iniziare a sciogliersi prima di aggiungere il successivo. Mescolare frequentemente per distribuire uniformemente il calore.

Rimuovere la padella o la ciotola dalla doppia caldaia non appena il cioccolato è quasi sciolto. Continuare a mescolare delicatamente fino a quando non è liscia e lucida.

Prima di versare il cioccolato fuso in un altro contenitore, assicurarsi di asciugare l’esterno della padella per evitare che l’acqua goccioli.

Metodo del forno:

Rompere, grattugiare o tritare il cioccolato in piccoli pezzi uniformi. Preriscaldare il forno a un livello basso-non superiore a 300 gradi F. (150 gradi C). Dopo il preriscaldamento, spegnere il forno.

Mettere i pezzi di cioccolato in una ciotola a prova di forno, mettere in forno e lasciare riposare fino a quando fuso. Utilizzare un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura del cioccolato durante la fusione.

Metodo del forno a microonde:

Rompere, grattugiare o tritare il cioccolato in piccoli pezzi uniformi. Riscaldare il cioccolato in una ciotola a microonde, scoperta, per evitare che l’umidità si raccolga.

Mettere il cioccolato nel microonde per 30 secondi alla volta a media potenza fino a quando il cioccolato si scioglie. Fai molta attenzione a non surriscaldarlo, poiché il cioccolato potrebbe non sembrare completamente sciolto, perché mantiene la sua forma.

Il cioccolato dovrebbe essere solo leggermente più caldo del labbro inferiore. Si può ancora vedere grumi in esso una volta che hai mescolato, ma non ti preoccupare. Il calore residuo del cioccolato si scioglierà.

Non fare affidamento solo sull’aspetto quando si cuoce a microonde il cioccolato. L’unico modo per sapere se è completamente fuso è mescolare delicatamente e utilizzare un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura del cioccolato durante la fusione. Utilizzare una spatola di gomma per mescolare il cioccolato fondente. NOTA: Non lasciare in forno a microonde fino a quando tutto il cioccolato è sciolto.

Sciogliere il cioccolato con liquidi Metodo:

O rompere, grattugiare o tritare il cioccolato in piccoli pezzi uniformi. Il cioccolato può essere sciolto in modo sicuro con una piccola quantità di liquido, come latte, panna, burro o alcool se vengono posti nella padella o nella ciotola insieme (allo stesso tempo).

Il cioccolato non deve mai essere fuso con quantità molto piccole di liquido. La quantità di liquido aggiunto deve essere almeno il 25% del cioccolato. Questo impedisce che le particelle secche (cacao e zucchero) nel cioccolato associazione insieme e diventare grumoso:

Cioccolato con il 55% e il 60% di cacao – 1 cucchiaio di liquido per ogni 2 once di cioccolato

Alta percentuale di cioccolatini con il 60% e il 70% di cacao – 1 1/2 cucchiai per ogni 2 once di cioccolato

liquidi Freddi non devono mai essere aggiunti cioccolato fuso, in quanto possono causare il cioccolato a cogliere. Invece, assicurati che i tuoi liquidi siano caldi (ma non bollenti) quando li aggiungi al cioccolato.

Metodo del sacchetto di plastica:

Rompere, grattugiare o tritare il cioccolato in piccoli pezzi uniformi e metterlo in un piccolo sacchetto di plastica.

Mettere il sacchetto di plastica con il cioccolato in una ciotola di acqua calda; lasciare riposare fino a quando sciolto.

Una volta che il cioccolato è sciolto, tagliare l’angolo della borsa e si può piovigginare su torte, ecc.

Presa del cioccolato-Cosa fare se si commette un errore quando si scioglie il cioccolato:

Se si spruzza acqua sul cioccolato di fusione o surriscaldare il cioccolato, può essere disastroso, causando il cioccolato a cogliere o girare granulosa. Ciò accade quando l’umidità, ad esempio una spruzzata d’acqua o un po ‘ di vapore, entra nel cioccolato dopo che ha già iniziato a sciogliersi. Si noti che alcune ricette richiedono la fusione del cioccolato insieme al liquido. Questo è OK, finché il liquido viene aggiunto all’inizio. Se ciò accade, ecco cosa puoi provare:

Aggiungere un olio vegetale senza sapore (canola, non oliva), accorciando, latte caldo o panna o burro fuso caldo dal cucchiaino al cioccolato fuso in una casseruola. NOTA: I liquidi aggiunti al cioccolato non devono essere freddi, meglio se riscaldati alla stessa temperatura del cioccolato. Mescolare costantemente fino a quando il cioccolato ritorna allo stato liscio. Utilizzare 1 cucchiaio di liquido per ogni 6 once di cioccolato; mescolare fino a che liscio.

Il cioccolato recuperato dal sequestro deve essere incorporato solo con altri ingredienti per preparare salse, glassi o pastelle. Non è adatto per l’uso da solo, come per il rivestimento di caramelle o la creazione di riccioli decorativi (non avrà la stessa lucentezza o consistenza delicata).

Quando si rinviene il cioccolato e si verifica il grippaggio, una volta aggiunto l’olio vegetale non può più essere temperato

Il cioccolato bruciato è un’altra questione. È duro, il gusto amaro rovinerà tutto ciò che stai facendo. Scartare il cioccolato e ricominciare.

Come temperare il cioccolato:

Il cioccolato è il segreto dei prodotti di cioccolato professionali. Il rinvenimento è necessario se vuoi fare caramelle e tartufi di qualità professionale e dall’aspetto, devi prima imparare come temperare il cioccolato fuso. La tempera è un processo di riscaldamento, raffreddamento e agitazione che induce il cioccolato fuso a impostare con una superficie lucida e una consistenza morbida. Il rinvenimento è importante perché determina la lucentezza finale, la durezza e la contrazione del cioccolato.

Quando sciogli il cioccolato, le molecole di grasso si separano. Per rimetterli insieme, devi temperare il cioccolato.

Acquisto di cioccolato per rinvenimento: Acquistare sempre cioccolato di alta qualità per rinvenimento. Farà la differenza nelle vostre ricette. Quando rinvenimento cioccolato, è meglio usare almeno un minimo oft 1 a 1-1 / 2 chili di cioccolato, come meno sarà più suscettibile di bruciare.

Metodo più semplice per temperare il cioccolato: ci sono una varietà di modi per temperare il cioccolato, ma il risultato è sempre lo stesso. Il cioccolato è temperato quando la sua temperatura è compresa tra 84 e 88 gradi F. (29 e 31 gradi C). La seguente tecnica è il modo più semplice e più semplice per temperare il cioccolato:

È possibile utilizzare uno qualsiasi dei metodi sopra descritti per sciogliere il cioccolato. Assicurarsi che la temperatura del cioccolato sale a tra 104 gradi F. e 113 gradi F. quando si scioglie. Non riscaldare sopra i 115 gradi F. (latte e cioccolato bianco) e 120 gradi F. per il cioccolato fondente, altrimenti brucerà. Il cioccolato, in particolare il cioccolato al latte, è molto sensibile al calore e brucerà o afferrerà facilmente.

Una regola di cioccolato facile da ricordare: più il cioccolato è di colore chiaro, più facilmente brucia.

Temperatura di fusione del cioccolato:

Cioccolato fondente-115 gradi F.
Cioccolato al latte o bianco-110 gradi F.

Personalmente, trovo che sia meglio sciogliere il cioccolato fino a quando non si scioglie quasi; quindi rimuovere dalla fonte di calore e mescolare fino a quando tutto si scioglie. Ciò impedisce al cioccolato di bruciare.

Una volta che il cioccolato è sciolto, lasciare raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente, dal fuoco, mescolando di tanto in tanto fino a quando la temperatura scende tra 84 e 88 gradi F. (29 e 31 gradi C.). Si può dire che questo sta accadendo quando il cioccolato inizia a impostare intorno al bordo superiore della ciotola. Quando si rinviene il cioccolato, è essenziale utilizzare un termometro di cottura a lettura istantanea per verificare la temperatura interna del cioccolato. Io, personalmente, mi affido a un termometro, che è infallibile.

Questo è il tipo di termometro da cucina e da carne che preferisco e uso nella mia cucina. Ricevo molti lettori che chiedono quale termometro da cucina/carne preferisco e uso nella mia cucina e cottura. Io, personalmente, uso il termometro Thermapen mostrato nella foto a destra. Per saperne di più su questo eccellente termometro e per acquistarne anche uno (se lo desideri), basta cliccare sul sottolineato: Termometro Thermapen.

Tempera di prova nel cioccolato: spalmare un campione sottile di cioccolato temperato su un piccolo pezzo di carta cerata e conservarlo in frigorifero per 3-5 minuti. Dopo quel tempo, se il campione è asciutto al tatto e uniformemente lucido, il cioccolato è pronto per l’uso. Se è opaco o striato, non è stato temperato correttamente. Se si incasina il temperamento, si può sempre ri-sciogliere il cioccolato e riprovare.

Utilizzando cioccolato temperato: Quando si utilizza cioccolato temperato, è necessario tenerlo caldo ma non caldo, idealmente nel 85 a 88 gradi F. gamma. Puoi tenerlo su una padella di acqua calda (ma non bollente), mescolando di tanto in tanto, o provare a posizionarlo su una piastra elettrica impostata su “basso.”È anche importante mescolare spesso in modo che il cioccolato rimanga una temperatura uniforme in tutto.

Cioccolato in fiore: La fioritura è ciò che accade al cioccolato che non è adeguatamente temperato – il grasso di cacao sale in superficie e fiorisce (forma un sottile strato di burro di cacao sulla superficie – come la crema che sale in cima al latte fresco), rendendolo poco attraente e poco attraente. Il cioccolato che è fiorito è ok da mangiare e non ok da utilizzare nella produzione di caramelle.

Conservazione del cioccolato temperato: il cioccolato temperato può essere conservato per diversi mesi a una temperatura ambiente fredda costante di 60 e 65 gradi F. (15 e 18 gradi C,). Non mettere in frigorifero, poiché il cioccolato fiorirà.