Come fare il miglior gelato della casa

Fare in casa il gelato è abbastanza facile attività e una volta a ottenere il blocco di esso, avrai voglia di sfornare un lotto ogni settimana. Qui ci sono i pro ei contro di fare il gelato con una semplice crema pasticcera a base di vaniglia bean gelato ricetta per iniziare!

vai a:

• Generale lasso di tempo per sfornare in casa gelato
• Tipi di gelato
• Il ruolo degli ingredienti
• Perché abbiamo la varianza di gelato?
• Macchine per gelato
• Recipe Ricetta
• Come conservare il gelato
• Risoluzione dei problemi gelato artigianale

Tempi generali per sfornare il gelato a casa

Prima di iniziare a fare il gelato, è necessario conoscere i passaggi generali e la timeline. Il gelato è abbastanza semplice da fare a casa MA c’è un sacco di attesa coinvolti ed è necessario spazio fuori ogni passo per ottenere i migliori risultati:

1. > 1 giorno prima: posizionare la ciotola per la vostra macchina da gelato in freezer e congelare per almeno 24 ore prima di usarlo (questo passaggio è per la maggior parte delle macchine, che non sono auto-raffreddamento e non hai un compressore)
2. 1 giorno di anticipo: preparare il gelato di base il giorno prima di sfornare e raffreddare l’impasto per tutta la notte (almeno 12 ore)—in questa fase è chiamata “cura”
3. il grande giorno: montare la gelatiera e sfornare la miscela di base di gelato stagionato fino ad ottenere una consistenza morbida-servire secondo le istruzioni della macchina—questo passaggio richiede circa 15 minuti, a seconda della macchina, e questo passaggio è chiamato “sfornare”
4. + 4 ore: congelare il gelato appena sfornato in un contenitore nel congelatore, indisturbato, per almeno 4 ore prima di servire per indurire il gelato e ottenere una consistenza più soda e scoopable. Il processo è chiamato “indurimento”

Tipi di gelato

Ci sono due tipi di gelato che si possono fare a casa e gli ingredienti in ogni base di gelato è ciò che li distingue:

1. Il gelato a base di crema pasticcera si basa su una crema anglaise o una base di crema cotta che combina tuorli d’uovo, zucchero, latte e panna. La crema base è cotta sul fuoco ad addensare, quindi refrigerate per una notte prima di sfornare
2. Philadelphia in stile ice cream non ha uova, ma è la stessa di altri ingredienti, il latte, lo zucchero e la panna

Il ruolo degli ingredienti

Prima di sfornare il suo primo lotto di gelato, si potrebbe essere tentati di utilizzare meno panna o meno zucchero, ma ogni ingrediente in un gelato di base svolge un ruolo e serve uno scopo. Scopri cosa fa ogni ingrediente di gelato:

Crema

Usare la crema per fare il gelato è davvero importante perché la crema contribuisce al grasso e quel grasso ti aiuta:

• incorporare aria, dando il gelato più leggero, meno fitta trama, rendendo più facile scoop, proprio come quando si monta la panna, il grasso aiuta a formare stabile bolle d’aria, quando la varianza di gelato, il grasso consente di forma stabile di bolle d’aria che alleggerire il composto in modo che sia flessibile e rimuovibile con cucchiaio quando congelati
• ridurre di fusione in modo misurini tenere la loro forma più a lungo come il gelato si scalda perché mentre il ghiaccio si scioglie all’acqua come il gelato si scioglie, la materia grassa butirrica non fluidifica perché in sostanza, hai congelato panna montata attraverso il processo di zangolatura

Per essere considerato gelato, la miscela deve contenere più del 10% di grasso di burro. Alcuni gelati premium hanno fino al 18% di grassi, mentre alcuni prodotti meno costosi hanno più vicino al 10 %.

Il grasso contribuisce anche molto sapore al gelato perché non tutti i sapori sono solubili in acqua e talvolta il grasso è meglio ad assorbire quei sapori.

Latte

Il latte fornisce più proteine alla miscela e quella proteina aiuta a intrappolare l’acqua. Quando il latte viene riscaldato per rendere la base di gelato, alcune delle proteine si dipanano (in un processo noto come denaturazione) e quelle proteine sono quindi libere di legare parte dell’acqua sciolta nella miscela. Quando l’acqua è legata, non può formare grandi cristalli di ghiaccio durante il processo di congelamento e quindi la proteina contribuisce a un gelato meno ghiacciato, in realtà.

Alcuni gelatieri potrebbero includere nelle loro ricette di base latte in polvere o altre fonti ad alto contenuto di proteine del latte. Il formaggio cremoso fornisce anche molte proteine del latte.

Ci si potrebbe chiedere da dove viene l’acqua nel gelato: proviene dai latticini che si utilizzano, così come i tuorli d’uovo. L’acqua è inevitabile, quindi le ricette di gelato sono progettate per aiutarti a intrappolare quell’acqua in modo che non possa formare tanti cristalli e in modo che il tuo gelato non si sciolga così rapidamente.

Sapendo che la maggior parte dei gelati dovrebbe contenere tra il 10 e il 20% di grassi, si potrebbe facilmente utilizzare una combinazione di latte e panna per ottenere quel contenuto di grassi, oppure si potrebbe optare per metà e metà per sostituire entrambi. Metà e metà è di solito 10-18% di grassi. Dal momento che trovo il latte intero e la crema 35% sono più ampiamente disponibili rispetto alle varianti di crema a metà e metà e basso contenuto di grassi, le ricette di gelato su questo sito sono realizzate con una miscela di latte e panna per renderle più accessibili.

Zucchero

Lo zucchero fornisce dolcezza al gelato e aiuta a far emergere i sapori. Ma il ruolo dello zucchero va ben oltre il gusto. Lo zucchero lega l’acqua, abbassando così il punto di congelamento del gelato cioè abbassa il punto di fusione: meno forme di ghiaccio e il gelato è più morbido quando congelato nel congelatore.

Per i motivi di cui sopra, non si può pasticciare troppo con la quantità di zucchero nelle ricette di gelato. Se lo fai, rischi di fare il gelato che ha cristalli di ghiaccio più grandi e una consistenza più ghiacciata.

Alcune ricette di gelato richiedono l’aggiunta di glucosio o sciroppo di mais alla miscela. Ricorda che lo zucchero è saccarosio. Il saccarosio lega l’acqua, ma il glucosio può legare più molecole d’acqua del saccarosio. Per questo motivo, l’aggiunta di glucosio o altri zuccheri invertiti come sciroppo di mais o miele vi aiuterà a migliorare la consistenza del gelato, riducendo l’acqua libera nella base di gelato, con conseguente meno cristalli di ghiaccio.

Emulsionanti

Tuorli d’uovo

I tuorli d’uovo, come i latticini, forniscono molte proteine alle basi del gelato e quella proteina aiuterà a legare l’acqua e il grasso nella miscela. Ecco perché sono chiamati emulsionanti perché aiutano il grasso e l’acqua a convivere. I tuorli d’uovo di solito rappresentano dal 5 al 10% della base di gelato in peso. Vedrete la maggior parte delle ricette hanno circa 5 tuorli d’uovo per 1 chilo di base di gelato, così 5 volte 20 grammi per tuorlo, che funziona a 100 grammi di tuorli, o il 10% in peso.

Altri emulsionanti

Il latte in polvere, come menzionato sopra, è ottimo per intrappolare l’acqua e lega il grasso, quindi è un ottimo emulsionante. Si noterà che il latte in polvere viene utilizzato in stile Philadelphia gelati che non hanno tuorli d’uovo. Questo gelato al popcorn imburrato è un gelato in stile Philadelphia, anche se la ricetta non richiede latte in polvere invece di tuorli d’uovo.

Se leggi le etichette dei gelati e dei prodotti da dessert surgelati, potresti vedere altri emulsionanti come lecitina, mono – o digliceridi, ecc.

Stabilizzatori

Gli ingredienti dello stabilizzatore legano l’acqua in modo da contribuire a ridurre la fusione. Semplici esempi domestici sono:

• latte in polvere
• gelatina
• crema di formaggio
• gengive (come lo xantano e di guar)
• amidi (come l’amido di tapioca o di amido di mais)

Ci sono altri ingredienti che agiscono come stabilizzatore, cattura l’acqua, ma si hanno meno probabilità di utilizzarli in un ambiente domestico. Tuttavia, potresti vederli sulle etichette dei gelati e non devi allarmarti. Questi ingredienti, come gli emulsionanti, sono lì per migliorare la consistenza e la stabilità del prodotto in modo che meno vada sprecato!

Elementi aromatizzanti

Vaniglia

La maggior parte delle basi di gelato sono aromatizzate con baccello di vaniglia o estratto di vaniglia. Come sapete, un sostituto comune per l’estratto di vaniglia e i baccelli di vaniglia è la pasta di baccello di vaniglia, che fornisce il sapore dell’estratto con le macchie di semi di vaniglia che ci si aspetta dai prodotti aromatizzati alla vaniglia:

• Se volete fare il gelato con l’estratto di vaniglia, aggiungere l’estratto DOPO aver preso il gelato a base di calore
• Se volete fare il gelato con la bacca di vaniglia (baccello e semi), aggiungere il raschiato baccello e semi, il latte PRIMA di riscaldamento
• Se volete fare il gelato alla vaniglia pasta di fagioli, si può aggiungere PRIMA o DOPO di prendere il gelato a base di calore, perché si tratta di una miscela di estratto e semi

Sale

non È possibile fare il gelato senza sale. Beh, in realta ‘si’, ma potrebbe avere un sapore un po ‘ insipido. Il sale è un ingrediente di cottura molto comune perché rende i sapori pop e bilancia la dolcezza. Alcuni gelati contengono un bel po ‘ di sale. Non aver paura. Ma ricorda che il sale kosher fine non è lo stesso del sale da cucina e che il sale kosher fine (come il marchio Diamond Crystal) è salato la metà del sale da cucina, quindi assicurati di usare il giusto tipo di sale o regolare di conseguenza!

Altri sapori

Ho aromatizzato il gelato con alcuni elementi di gusto divertenti e folli, come le foglie di tè per questo gelato masala chai e persino i popcorn imburrati. Considera l’elemento del sapore con cui stai lavorando e il modo migliore per utilizzarlo:

• estratti delicati o acqua di fiori (come acqua di rose o acqua di fiori d’arancio) devono essere aggiunti DOPO aver tolto la base di gelato dal fuoco e preferibilmente quando la miscela è fredda. Questi ingredienti sono molto delicati e si rompono con il calore.
• aggiungere foglie di tè, spezie o altri ingredienti che richiedono calore per estrarre il loro sapore PRIMA di riscaldare la base di gelato per dare a questi ingredienti abbastanza tempo sul fornello in modo che il latte possa estrarre i composti aromatici. Questi ingredienti includono vaniglia e fava tonka troppo, e anche cardamomo verde per fare il gelato al cardamomo.
• la scorza di agrumi deve essere aggiunta PRIMA di riscaldare la base di gelato per dare agli oli di agrumi la possibilità di rilasciare nella miscela di latte. Questo è quello che fai per fare il gelato alla crema al limone.
• l’alcol può essere aggiunto prima o dopo il riscaldamento della base di gelato

Componenti aggiuntivi e quando aggiungerli

Se vuoi essere davvero fantasioso con la tua produzione di gelato, potresti considerare di aggiungere alcuni componenti aggiuntivi divertenti, come noci tritate o cioccolato, ciliegie al maraschino, pezzi di torta, brownies o biscotti, ecc. Ho piegato tritato biscotti al cioccolato fatti in casa in un lotto di base crema alla vaniglia per fare questo gelato biscotto, che è uno dei miei preferiti.

Se li aggiungi alla macchina verso la fine della sessione di zangolatura, questo distribuirà uniformemente i componenti aggiuntivi, ma questo li schiaccerà anche in pezzi più piccoli, e inclusioni più delicate, come le ciliegie al maraschino, saranno inevitabilmente schiacciate dalla pagaia e dal tamburo, trasformando l’intero lotto di rosa.

Un’opzione migliore sarebbe quella di sovrapporli nel contenitore mentre trasferisci il gelato appena sfornato nel tuo contenitore di stoccaggio. Quindi trasferisci un po ‘di gelato, quindi aggiungi uno strato di inclusioni, poi un po’ più di gelato e un po ‘ più di inclusioni, e ripeti finché non hai finito. Trovo che la stratificazione funzioni meglio che cercare di piegare i pezzi nel gelato morbido perché è molto morbido e sul punto di sciogliersi, e quindi difficile da gestire. Stratificazione è la strada da percorrere se si vuole jazz il vostro gelato!

È possibile utilizzare questa tecnica per fare questo gelato alla ciliegia bourbon.

Perché sforniamo il gelato?

Zangolatura è fatto in una ciotola congelatore (chiamato anche un tamburo congelatore o un Dewar) con un allegato pagaia (come la pagaia sul mixer stand). La macchina gira la ciotola congelata, che fa sì che la base di gelato liquido refrigerato si ripiega ripetutamente. Questo incoraggia lento, anche il congelamento della miscela e l’incorporazione di aria, portando ad un gelato più leggero che è più facile da scoop e che ha cristalli di ghiaccio più piccoli.

Gelato non è difficile da fare, ma se si vuole fare il proprio a casa, vi incoraggio a investire in un gelatiere a sfornare per voi e rendere la vita più facile.

No churn methods

Sì, quando si prepara il gelato a casa, si potrebbe seguire la strada no-churn. Ecco come:

• Metodo n. 1: montare la crema separata dal resto degli ingredienti, quindi piegarla delicatamente. La panna montata vi aiuterà a incorporare l’aria nella base di gelato. Quindi puoi congelare questa miscela alleggerita per circa 6 ore fino a quando non è congelata. Questo metodo è simile al metodo utilizzato per realizzare questo semifreddo al lampone alle mandorle.
• Metodo #2: congelare la miscela di gelato in un contenitore e periodicamente frusta per incorporare aria nella miscela prima che si congela solido. L’idea è quella di fare il lavoro del gelatiere, ma a mano, cercando di mantenere i cristalli di ghiaccio che si formano il più piccolo possibile per ridurre la freddezza percepita.
• Metodo #3: congelare il gelato direttamente in un contenitore nel congelatore. Poi, quando è congelato solido, raschiare con una forchetta. Quindi ricongelare di nuovo prima di scavare. Questa è la tecnica che uso per granite come questa granita di champagne rosé.

Il problema con questi metodi è che potresti finire con cristalli di ghiaccio più grandi, che renderanno la bocca meno che liscia. Per alcuni di questi metodi, le ricette no-churn possono includere latte condensato zuccherato o anche crema di formaggio. Questi forniscono ingredienti aggiuntivi che possono aiutare a ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio come il gelato non churn congela. Nessun gelato sfornare a volte hanno più zucchero di gelato sfornato, ancora una volta per contribuire a rendere i cristalli di ghiaccio più piccoli.

Personalmente, io voto per investire in un gelatiere se si vuole fare il gelato fatto in casa. Renderà il vostro gelato-making viaggio molto più facile!

Quando stai sfornando il gelato a casa in una gelatiera, vuoi assicurarti di non sforarlo troppo: il gelato fatto in casa ha un contenuto di grassi di burro piuttosto alto e quel grasso può trasformarsi in solide macchie di burro se sfornate la crema pasticcera per un po ‘ troppo a lungo. I professionisti si riferiscono al gelato con particelle di grasso solido come ” imburrato.”

È sorprendentemente facile finire con pezzi di burro nel tuo gelato. Assicurati di controllare le istruzioni dei produttori per quanto tempo raccomandano di sfornare il gelato fatto in casa. Ho scoperto che può richiedere fino a 15 minuti nella mia macchina. A volte 20 minuti si traduce in macchie di burro. Non la fine del mondo, ma non l’ideale!

Quanto zangolatura è sufficiente?

Quando si sfornare il suo primo lotto di gelato, vi incoraggio a osservare come la crema pasticcera cambiamenti di texture, come la miscela di bidoni:

1. Quando in primo luogo versate la crema nella gelatiera, la crema è densa ma fluida come una crema inglese (il francese pasticceria termine per la salsa di crema), e completamente liscia
2. Dopo circa 5 minuti, noterete che la crema si è formato un sottile congelati strato di gelato tutto l’interno del Dewar (congelatore a tamburo). Quel sottile film di gelato viene raschiato via dalla pagaia della macchina e lavorato nella crema pasticcera mentre la miscela si agita. La crema pasticcera diventa più spessa e meno fluida
3. Dopo circa 10 minuti, il gelato assomiglia a una consistenza morbida fusa con piccoli cristalli di ghiaccio in tutto
4. Dopo 15 minuti, il gelato assomiglia a un servizio morbido e spesso che mantiene la sua forma, ma è ancora morbido se si immerge il cucchiaio. Si può raccogliere, anche se è morbido. Questo è il punto in cui lo fermo
5. Dopo 20 minuti o più, potresti finire con piccole macchie di burro, a seconda della velocità della tua macchina, del contenuto di grassi, della temperatura e di altri fattori
6. Dopo 25 minuti, con i modelli che usano un tamburo gelato congelato, che Dewar sta iniziando a scongelare, abbastanza da non congelare anche la miscela dopo questo punto. Non consiglio di eseguire questo tipo di macchina per più di 25 minuti perché il tamburo perde la sua capacità di congelare mentre si riscalda troppo a lungo.

Macchine per gelato

Le macchine per gelato sono tutte basate sullo stesso principio: hai un contenitore agghiacciante (come una ciotola profonda) con una pagaia. In molti casi, la ciotola gira e la pagaia è fissa, permettendo al gelato di girare nella macchina e incorporare lentamente l’aria. In altri casi, la ciotola è fissa e la pagaia gira.

La maggior parte delle macchine progettate per uso domestico hanno una sola velocità. È un lento churn, ma è sufficiente incorporare l’aria nella miscela in modo controllato, mentre si raffredda la miscela sotto 0 ºC.

Attrezzatura che richiede il congelamento in anticipo

La maggior parte delle persone (me compreso) possiede macchine per il gelato semplici, affidabili e convenienti. Sfortunatamente, questi modelli richiedono di congelare la ciotola della macchina nel congelatore per almeno 24 ore prima di sfornare un lotto. Questo occupa spazio nel congelatore perché le pareti isolate della ciotola lo rendono piuttosto ingombrante. Ciò significa anche che sfornare diversi lotti di gelato, back-to-back, non è possibile, a meno che non si investa in più ciotole congelatore.

Macchine gelato semplice hanno solo una velocità, il che significa che hai zero controllo su quanto velocemente il gelato zangola. D ” altro canto, se si dispone di un mixer stand, si potrebbe essere in grado di investire in un allegato ciotola congelatore per il mixer si possiede: si blocca la ciotola 24 ore prima zangolatura, quindi collegarlo al mixer dotato di un allegato paddle. In questo modo è possibile utilizzare questo apparecchio non solo per fare torte e biscotti, ma anche dessert surgelati. Il mixer stand vi permetterà di esplorare diverse velocità di zangolatura troppo!

Per la linea di miscelatori stand KitchenAid, KitchenAid realizza speciali ciotole e battitori per freezer in modo da poter fare il gelato con il tuo mixer stand:

• se si possiede un mixer KitchenAid, è possibile trovare il gelato freezer bowl su Amazon (viene fornito con speciale pagaia zangolatura). Secondo KitchenAid, la ciotola modello KICA0WH misura la maggior parte del basamento mixer (ciotola di sollevamento e Tilt tipo di testa):
  • 4.5 quart
  • 5 quart
  • 6 quart

Raccomandazione del prodotto:

Cuisinart fa una macchina per il gelato che è poco meno di Amazon 100 su Amazon. Questa macchina ha oltre 5.000 recensioni in modo da sapere che è un investimento solido.

È possibile acquistare una ciotola congelatore supplementare per questo modello su Amazon e anche se la macchina viene già fornito con una ciotola, se si vuole sfornare più di 1 lotto in un breve periodo di tempo, consiglio vivamente di investire nella seconda ciotola dal momento che una ciotola permette di sfornare 1 lotto di gelato in un periodo di 24 ore. Due ciotole permetterebbero di raffreddare due sapori, uno dopo l’altro.

Modelli di auto-congelamento

Full-disclosure, auto-congelamento macchine per il gelato sono costosi. Non ne possiedo uno per questo motivo. Stiamo parlando di centinaia di dollari per una macchina come questa. Tuttavia, se si vuole fare il gelato un paio di volte al mese, vorrei prendere in considerazione di investire in queste macchine più costose. Una macchina gelato auto-congelamento è un apparecchio da tavolo che è abbastanza grande perché ha un compressore che raffredda il tamburo congelatore per voi. In questo modo non è necessario congelare la ciotola in anticipo.

Modelli di auto-congelamento sono super conveniente e consentono di sfornare lotto dopo lotto facilmente, ma sono costosi. Macchine gelato auto-congelamento sono venduti tra $300 e 8 800, a seconda della marca. Un altro problema con i gelatieri auto-congelanti con compressori: alcuni recensori menzionano che possono essere più difficili da pulire anche se la costosa macchina per gelati Breville su Amazon ha una ciotola congelatore e allegati che vanno in lavastoviglie.

Non sei sicuro di quale macchina possiedi?

Se possiedi già una macchina e non sei sicuro di quale modello hai, ecco alcuni indizi per capirlo:

1. Hai acquistato la macchina nuova di zecca e costa meno di $200? Se è così, probabilmente avete una macchina che richiede di congelare la ciotola nel congelatore 24 ore. I modelli autocongelanti costano oltre $400 di regola.
2. La tua macchina ha le dimensioni di un robot da cucina di base?
   1. Se lo è, probabilmente hai una macchina che richiede di congelare la ciotola per 24 ore prima di sfornare.
   2. Se la macchina è molto più grande, come il doppio di quella dimensione, probabilmente hai un modello di auto-raffreddamento. Che fortuna!

📖 Ricetta

Come conservare il gelato

una Volta che hai sfornato un lotto di gelato, è importante conservarlo nel freezer. Per fare ciò, trasferire il gelato soft appena sfornato in un contenitore ermetico (di almeno 1 litro di capacità). Prima di mettere il coperchio, assicurarsi di coprire la superficie del gelato con pellicola trasparente e premere l’involucro di plastica direttamente su tutta la superficie del gelato. Chiudere il contenitore con il coperchio e conservare il gelato nel congelatore.

L’involucro di plastica è importante per evitare che il cristallo di ghiaccio si formi sulla superficie del gelato.

Risoluzione dei problemi gelato fatto in casa

Migliorare la texture

Crema a base di pezzetti di uovo cotto in esso

Il trucco per la cottura della crema inglese in modo che sia liscia come la seta, è quello di mescolare costantemente sul medio–basso o basso, anche di calore. Basso e lento è meglio per crème anglaise, a differenza di una crema pasticcera come questa crema pasticcera alla vaniglia, per esempio.

Quindi, quando si prepara una crème anglaise, mescolando continuamente, si riscalda delicatamente il composto fino a quando non si addensa. Molti chiedono come fai a sapere quando è fatto? Sai di aver cucinato abbastanza la crème anglaise quando le dai una buona mescolanza e solleva immediatamente il cucchiaio: la salsa smette di roteare quasi immediatamente. Crème anglaise crudo avrebbe continuato a girare intorno e intorno con lo slancio di agitazione. Una crème anglaise cotta non sarà così fluida, anche se ancora liscia come la seta.

Se si sforzare la base di gelato crema pasticcera e trovare pezzi di tuorlo d’uovo cotto nel colino, significa che troppo cotto. O non hai mescolato abbastanza e l’uovo cotto sul fondo o hai surriscaldato l’intera miscela e l’uovo cotto. Crème anglaise è pronto da qualche parte tra 77 e 83 ºC (170 e 183 ºF).

Non portare la miscela a ebollizione! Se lo fai, le tue uova probabilmente cucineranno e finirai con pezzi di uovo nella tua base di gelato.

Cosa fare se la vostra base di gelato ha pezzi di uovo?

Se si cuoce troppo la base di crema pasticcera gelato, si strapperà via i pezzi di uovo. La trama non sarà perfetta perché hai essenzialmente rimosso un sacco di uova dalla ricetta. Tuttavia, puoi fare il gelato e nessuno lo saprà. Inoltre, la tua resa sarà inferiore perché se hai cotto troppo la crema pasticcera, probabilmente hai evaporato più acqua nella base di gelato.

Rendendolo più morbido

Noterai che il gelato artigianale si congela abbastanza duramente, a causa di una combinazione dei nostri congelatori domestici che si raffreddano a temperature più basse rispetto alle vetrine dei gelati commerciali. Le vetrine commerciali per gelati sono refrigerate alla perfetta temperatura di scavo, ma non sono perfette per la conservazione a lungo termine perché sono un po ‘ troppo calde per questo.

Il gelato commerciale è anche più morbido perché le macchine commerciali sono migliori nell’incorporare più aria nel gelato, producendo un prodotto più leggero e meno denso. Il gelato commerciale può anche includere ingredienti ammorbidenti, come gengive, amidi o altri stabilizzanti che migliorano la consistenza del prodotto.

aggiungi più zucchero

Risulta che meno zucchero aggiungi alla tua base di gelato, più difficile sarà il gelato. Lo zucchero aumenta la temperatura di congelamento del gelato, il che significa che congela solido ad una temperatura più alta (più calda). Con meno zucchero, è più probabile che il gelato si congeli, rendendo difficile lo scoop.

In altre parole, più zucchero nel gelato, minore è la temperatura di congelamento del gelato, il che significa che sarà più morbido a temperature più fredde. Naturalmente, c’è un limite a quanto zucchero si vorrebbe aggiungere, aromatizzato. Ma se hai sperimentato con il taglio di nuovo la quantità di zucchero nei vostri gelati o sorbetti, il prodotto finale sarà congelare duro ed essere difficile da scoop.

aggiungere un po ‘ di alcol

L’alcol abbassa il punto di congelamento del gelato, il che significa che il gelato rimarrà più morbido a temperature più basse. L’avvertenza con l’incorporazione di alcol in basi di gelato è che un po ‘ va un lungo cammino. Una volta ho aggiunto troppo rum a una partita di gelato all’uva passa al rum e non si congelerebbe. Ho finito con un frullato molto alcolico.

Se vuoi provare questo, aggiungi 15-45 ml (da 1 a 3 cucchiai) di alcol (40% di alcol), come rum, bourbon o whisky a una ricetta che produce circa 1 litro (4 tazze) di gelato e vedi come la consistenza è influenzata. Sareste sorpresi di scoprire che un po ‘ va un lungo cammino!

Per i liquori a prova inferiore (20% di alcol), come l’amaretto o il liquore al caffè, puoi aggiungerne altri, raddoppiare la quantità, ma ricorda che questi aggiungono anche un po ‘ di zucchero, quindi potresti dover regolare la tua ricetta base di gelato.

Fare il gelato con cristalli di ghiaccio più piccoli

Che ci crediate o no, ma quasi il 50% del gelato è acqua e se non state attenti, quell’acqua formerà grandi cristalli di ghiaccio nel vostro gelato, rovinando il sapore e quella sensazione cremosa che cerchiamo. Non c’è niente di peggio del gelato ghiacciato che ha cristalli di ghiaccio rilevabili che sono letteralmente acqua congelata e senza sapore. Controllare le dimensioni dei cristalli di ghiaccio è una parte fondamentale della produzione di gelato perché i cristalli di ghiaccio devono essere lì, ma devono essere così piccoli da non rilevarli mentre ti godi il gelato. Controllare la formazione di ghiaccio nel gelato è una scienza, proprio come quando si desidera controllare la cristallizzazione dello zucchero quando si fa il fondente d’acero fatto in casa, per esempio. Così come si fa a ridurre al minimo i grandi cristalli di ghiaccio e tenerli piccoli?

• Sfornando o mescolando la miscela mentre si raffredda: quando si congela il gelato, indisturbato, come quando si fa il semifreddo o si usano determinati metodi senza churn, i cristalli di ghiaccio hanno l’opportunità di formarsi e accumularsi in una struttura grande e intricata se non si disturba fisicamente il processo di congelamento mescolando mentre il gelato si congela. Il processo di zangolatura rompe fisicamente i cristalli di ghiaccio mentre si formano, disperdendoli uniformemente in tutta la miscela
• Congelando rapidamente il gelato: più velocemente il gelato viene zangolato / congelato, meno tempo si danno cristalli di ghiaccio per accumularsi in grandi cristalli di ghiaccio. Questo è il grande vantaggio delle macchine per gelati commerciali che possono sfornare un lotto in meno di 10 minuti! Il churn più veloce significa meno formazione di ghiaccio
• Incorporando ingredienti che intrappolano o legano l’acqua, impedendo così all’acqua di cristallizzare in grandi cristalli di ghiaccio.

Il gelato lascia il rivestimento ceroso in bocca

Questo mi è successo alcune volte e penso che accada quando il gelato è stato zangolato per troppo tempo e il gelato è imburrato, il che significa che i globuli di grasso si sono fusi per formare il burro, che a termine lascia un rivestimento ceroso in bocca mentre mangi il gelato. Questo non ha nulla a che fare con quanta crema hai usato, ma più a che fare con quanto tempo hai agitato il gelato per.

Non c’è niente di sbagliato nel gelato overcurned e puoi ancora mangiarlo, ma il rivestimento ceroso è un difetto strutturale (e un po ‘ fastidioso per le tue papille gustative). La prossima volta, provare a sfornare il gelato di meno e vedere se questo aiuta.

Gelato prendendo troppo tempo per sfornare

Gelato prende un po ‘ per sfornare, circa 15 minuti nella maggior parte delle macchine gelato che usiamo a casa. Se trovi che dopo 15 o 20 minuti, il tuo gelato non è ancora una consistenza morbida, potresti non essere in grado di farlo “addensare” ulteriormente nella macchina per il gelato. C’e ‘ un problema.

1. Potrebbe essere che il tamburo del congelatore non sia stato congelato abbastanza a lungo prima di sfornare
2. Potrebbe essere che la base di gelato non sia stata raffreddata abbastanza a lungo prima di sfornare.

In entrambi i casi, perché c’è un divario di temperatura troppo grande, ottenere la crema pasticcera per sfornare/congelare correttamente sarà quasi impossibile.

La prossima volta:

1. congelare la ciotola della macchina per oltre 24 ore prima di zangolare. La maggior parte dei produttori consiglia 24 ore, ma preferisco dare al tamburo del congelatore 2 giorni interi nel congelatore prima di sfornare un lotto con esso. In questo modo sono sicuro che è congelato solido. Per controllare che la ciotola congelatore è congelato, dare una scossa: se si sente qualche liquido sloshing all’interno delle pareti della ciotola, non è congelato solido!
2. raffreddare la base di gelato in frigorifero per 12 ore prima di sfornare per assicurarsi che la base sia il più fredda possibile prima di versarla nella macchina. Ciò significa che il gelato si congela più velocemente perché il cambiamento di temperatura sarà meno drastico che se si agitata base di gelato caldo.

Potresti avere problemi a congelare il gelato correttamente per altri motivi, come se i tuoi rapporti di ingredienti fossero spenti:

• hai aggiunto alcol alla base di gelato? Potresti aver aggiunto troppo ed è per questo che il tuo gelato non lo farà!
  • Ricorda che il gelato abbassa il punto di congelamento e se hai aggiunto una tonnellata di alcol (40% come rum o whisky), non si congela. Il punto di congelamento del 40% di alcol è -27 ºC. Pensa a quanto sia freddo. È più freddo della temperatura del tuo congelatore, che probabilmente è impostato da qualche parte intorno a -18 a -22 ºC.
  • Se il tuo gelato ha un’alta percentuale di alcol, dovresti raffreddarlo a una temperatura inferiore alla temperatura del tuo congelatore. A casa, sarebbe quasi impossibile senza ricorrere al ghiaccio secco o ad altri metodi di congelamento.
• hai aggiunto più zucchero rispetto alla ricetta suggerita? Troppo zucchero ostacolerà il processo di congelamento del gelato.
  • Proprio come non aggiungere zucchero si tradurrà in gelato che non si blocca così difficile, è difficile scoop, troppo zucchero renderà impossibile correttamente rischi di abbandono e di congelare il gelato

Fare in casa il gelato senza gelatiera

è possibile rendere il gelato fatto in casa senza possedere una macchina. Si chiama gelato senza sfornare. La maggior parte delle ricette si basa su una miscela di crema al 35% montata a picchi fermi e piegata con latte condensato zuccherato e agenti aromatizzanti (estratto di vaniglia o altri aromi, nonché componenti aggiuntivi come pezzi di pasta per biscotti, biscotti tritati, spruzzi, torta tritata, ciliegie al maraschino, ecc.)

Ho anche testato un metodo simile al metodo usato per fare la granita (come puoi vedere in questa ricetta di granita all’anguria). La base di gelato viene mescolata, trasferita in un contenitore, chiusa e posta nel congelatore. Poi si raschiare ogni poche ore con una forchetta per mescolare in modo che il gelato brividi in modo più uniforme, per incorporare l’aria come brividi, e anche per rendere più piccoli cristalli di ghiaccio. Dopo circa 6 ore, puoi quindi raccogliere il gelato e servirlo. Questo metodo non è perfetto, ma funziona.

Libri di cucina consigliati sul gelato

• Ciao, il mio nome è Ice Cream di Dana Cree, disponibile per l’acquisto su Amazon
• The Perfect Scoop di David Lebovitz, disponibile per l’acquisto su Amazon