Come essere un buon server: 29 Tips and Tricks da professionisti esperti

Essere un server in un ristorante è difficile.

I migliori server sono master multi-tasker, schmoozer extraordinaires e part mind-reader. Inoltre, le tue prestazioni on-the-job possono avere un enorme effetto sui profitti di un ristorante e sui tuoi suggerimenti.

Mentre gran parte della personalità di un server è già radicata, altri aspetti del servizio (come il modo in cui conoscono il menu, gli abbinamenti dei vini e il modo in cui interagiscono con i clienti) possono essere appresi.

Quindi cosa deve fare un server per portare il proprio servizio da ordinario a straordinario? Ci siamo seduti con tre addetti del settore ristorante Erik Baylis, Caroline Markham e Carol Thomas per ottenere i loro consigli e trucchi su come essere un buon server.

In questo blog, imparerai:

• Come ottenere ulteriori suggerimenti come server
• Come essere un buon server ristorante
• 21 suggerimenti e trucchi server

Tuffiamoci!

Come ottenere ulteriori suggerimenti come server

Grazie alla maggior parte delle strutture di ribaltamento dei ristoranti, i server sono in una posizione unica per guadagnare di più in base a quanto bene servono gli ospiti in un dato turno. Ci sono molti trucchi per migliorare il tuo servizio (che arriveremo in seguito), ma qui ci sono cinque modi provati in cui i server possono guadagnare più suggerimenti durante ogni servizio.

• Connettersi con i vostri clienti
• Invogliare i clienti all’esperienza
• Mai fare ipotesi
• Essere efficace
• Maniglia camper diplomaticamente

Connettersi con i vostri clienti

Mentre può essere difficile da fare, specialmente con un milione di cose in esecuzione attraverso la vostra mente in un dato momento un server priorità deve essere la creazione di incredibili esperienze di ristorazione per ogni ospite che servono.

Non possono semplicemente passare attraverso i movimenti e provare lo stesso spiel con ogni cliente. Grandi server si connettono con ogni ospite in modo diverso. Coloro che hanno successo generano più suggerimenti, clienti abituali e vendite da tavolo.

Inizia con l’essere di bell’aspetto e presentarti per nome. Uno studio del 2009 ha rilevato che i server che si presentano per nome hanno visto un 23% nei loro suggerimenti.

Uno studio separato ha rilevato che raccontare una barzelletta ai tuoi ospiti può aumentare le mance del 40%. La risata può anche creare bei ricordi e aumentare la probabilità di creare un cliente abituale.

Upsell clienti che utilizzano esperienze personali

Upselling è una strategia di vendita in cui i server raccomandano voci di menu a prezzi più elevati in base alle conversazioni che hanno con gli ospiti sui loro gusti e preferenze. Grandi upseller porre domande discovery (domande che ti aiutano a saperne di più circa l’ospite), ascoltare attentamente le loro risposte e raccomandare voci di menu in base alle informazioni fornite.

Un modo provato e vero di upselling in modo efficace è quello di concentrarsi su come un elemento completerà l’esperienza culinaria.

Ad esempio, piuttosto che dire “vuoi un bicchiere di vino con il tuo pasto?”, un server potrebbe dire ” Ho provato questo Pinot Nero l’altro giorno e penso che si abbinerebbe molto bene con il tuo filet mignon. Sarà migliorare e far risaltare i sapori nella carne, migliorando la sua consistenza. Vuoi che ti porti un bicchiere da assaggiare?”

Questo approccio funziona perché stai dando contesto, relazionandolo alla tua esperienza personale e vendendo il vino non sul suo gusto, ma su come completerà il pasto dell’ospite e migliorerà la loro esperienza alimentare.

Non fare mai ipotesi

Un grande server non assume mai ciò che un ospite sta per ordinare fino a quando non viene immesso nel sistema di punti vendita.

Tieni presente che gli ospiti vedono i server come l’enciclopedia del ristorante. Ti faranno domande sulle tue specialità, nuove voci di menu, i tuoi piatti e antipasti preferiti, così come la tua lista dei vini.

Prendetevi il tempo per parlare del menu e imparare quali sono le preferenze di ogni ospite. In tal modo, stai creando opportunità per venderli e ottenere un suggerimento più grande come risultato. Inoltre, prendendo quel tempo per schmooze aiuta a creare una connessione con il cliente, che aumenta la probabilità che tornano, lasciare una recensione positiva on-line e suggerire il vostro ristorante ad amici e familiari.

Sii efficiente

Trasformare i tavoli in modo efficiente è la chiave per un ristorante che guadagna di più, ma c’è una linea sottile tra trasformare i tavoli e correre gli ospiti. Seguendo le fasi del servizio vi aiuterà a rimanere entro il tempo medio di turno tavolo del vostro ristorante e mantenere un costante, prevedibile flusso di clienti—e profitti.

E se vuoi essere un buon server quando è occupato, può tornare utile.

• 90 secondi: il server saluta gli ospiti e prende il loro ordine di bevande.
• 4-5 minuti: le bevande vengono consegnate e il server prende il loro ordine di pasto.
• 9 minuti: Server piastre il tavolo e aggiunge utensili appropriati, e controllare per vedere se gli ospiti hanno bisogno di una ricarica.
• Cibo consegnato: il server chiede agli ospiti se c’è qualcos’altro che possono portare loro.
• 2-4 minuti dopo la consegna del cibo: Il server controlla gli ospiti e chiede se il cibo è di loro gradimento e chiede se hanno bisogno di una ricarica.

Parlando di efficienza: i grandi server sanno come non sprecare mai un movimento; non vanno mai da un posto all’altro a mani vuote. C’è sempre qualcosa che deve essere preso dalla sala da pranzo al pozzo piatto, bar o cucina, o viceversa. Anche se hai la tua area preassegnata, aiuta i tuoi tavoli di autobus della squadra, rifornisci le stazioni server o cancella le tabelle aiuta a costruire cameratismo con i membri del team davanti e dietro la casa.

Gestire i campeggiatori diplomaticamente

Mentre è bello che i tuoi ospiti si stiano divertendo e vogliano continuare la conversazione, ciò che potrebbero non sapere è che stanno buttando via il tasso di turnover del tavolo ideale del tuo ristorante.

Chiamiamo gli ospiti che rimangono al loro tavolo per molto tempo dopo aver pagato per il loro pasto “camper”, e per molti server, è uno dei loro più grandi fastidi da compagnia.

Come server, non vuoi mai essere scortese e far sentire gli ospiti sgraditi. A volte, il modo migliore per gestire un camper è onestamente. Prova a dire qualcosa per l “effetto di” scusate gente, mi è piaciuto servire voi, ma abbiamo un altro tavolo che ha fatto una prenotazione che ha bisogno di questo tavolo.”

Come essere un buon ristorante server

Secondo gli addetti ai lavori abbiamo intervistato, il miglior ristorante server di possedere tre qualità:

• Essere adattabile
• Essere simpatico
• conosci il tuo menu

Essere adattabile

Il miglior ristorante camerieri capire come leggere i loro clienti e modificare il loro approccio alle loro esigenze.

“Si incontrano tutti i diversi tipi di persone, e si deve adattare,” dice Erik Baylis, proprietario di Big Onion Hospitality, che gestisce otto ristoranti. “Alcuni clienti sono davvero amichevoli e altri no. Si tratta di avere quel tipo di personalità in cui puoi adattarti e non avere paura di avvicinarti al tavolo.”Per esempio, forse un tavolo vuole qualche minuto di chiacchiere amichevoli, mentre un altro è ansioso di ottenere il loro pasto e andare avanti con la loro giornata.

Caroline Markham, general manager di Eastern Standard a Boston, descrive questa qualità come ” raccogliendo ciò che i clienti vogliono che faccia. Cosa si aspettano che sia il mio stile di servizio e come posso abbinarlo?”

L’adattabilità si estende anche a dare una mano alla tua squadra quando è necessario, dall’aiutare i bussers a pulire i tavoli alle bevande per il barista.

Baylis incoraggia il personale a ” trattare gli altri come se stessero camminando nella tua casa personale.”Spiega che” se venissi a casa tua, sono abbastanza sicuro che saresti un buon server. Non diresti, ‘ no, questo è il lavoro del barback. Lo faresti e basta.”

Essere simpatico

Un atteggiamento positivo, can-do è essenziale per conquistare mecenati e colleghi.

“Se, durante un’intervista, chiedi come il candidato gestirebbe un cliente irato e loro dicono” beh, non mi piacciono i reclami dei clienti, è una bandiera rossa che non sono tagliati per essere un server”, dice Carol Thomas, co-partner del Rock Creek Restaurant e Buffalo Café a Twin Falls, Idaho.

Thomas fa un punto di assunzione di server che sono aperti a prendere feedback. “Possiamo farli allenare con un’altra cameriera se hanno problemi in una zona”, aggiunge. Un buon server sa come mantenere la calma di fronte ai clienti, diffondere la situazione e utilizzare quel feedback per migliorare.

Conosci il tuo menu

Eastern Standard ha un programma di formazione particolarmente robusto per garantire che il personale di fronte alla casa, che tende ad essere giovane e desideroso, faccia una buona impressione sui clienti più anziani che sono stati clienti abituali per anni.

” Come si fa a insegnare a un server di 19 anni solo imparare le corde come prendersi cura di persone che sono nella loro metà degli anni quaranta e hanno visto tutto? Come può quel server deliziare quel 45enne stanco?”Markham dice.

“Dobbiamo trovare modi diversi per emozionarli e creare ricordi per i nostri ospiti. Dopo la loro formazione iniziale-che in realtà è solo focalizzata su fasi meccaniche di servizio, insegnando loro come utilizzare il nostro sistema POS e farli ben acclimatati con il nostro manuale dei dipendenti-ci concentriamo su come insegnare loro a proiettare conoscenza, calore e fiducia con i nostri ospiti.”

Due volte al giorno-una volta per l’equipaggio del mattino e una volta per l’equipaggio della sera—un roster rotante di manager, sous chef e altri presenti ai server su diversi argomenti per aiutarli a essere più informati nel loro ruolo. Ad esempio, un recente briefing si è concentrato sulle origini della loro tartare di manzo e sui suoi abbinamenti di vino ideali. Tale conoscenza può aiutare i server nelle loro interazioni con i clienti.

Dopo ogni briefing, Markham aggiunge: “cerchiamo di trascorrere 15-30 minuti con qualche tipo di attività di legame o condividere la tua più recente esperienza culinaria positiva o forse qualcosa di più formale e strutturato come una classe. Dovrebbe essere partecipativo e non una lezione.”Per un’attività di legame personale, hanno giocato il gioco due verità e una bugia.

Tuttavia, mentre una conoscenza approfondita può impressionare i clienti, questo da solo non è sufficiente.

“Ecco dove penso che molti ristoranti falliscano”, dice Baylis. “Vogliono un server di talento che sa tutto di tutto. In una delle mie sedi, ho più di 300 birre. Non c’è modo che possiamo trovare abbastanza server dove tutti saprebbero tutti 300!”

Nei casi in cui al server viene chiesto di una birra o di un’altra voce di menu di cui non sono a conoscenza, dovrebbero essere disposti a scoprirlo. Tuttavia, fa classi di vino e birra a disposizione dei dipendenti a livello aziendale in modo che possano approfondire le loro conoscenze.

Ogni ristorante ha aspettative diverse di server—la conoscenza del vino potrebbe essere importante in un ristorante raffinato, mentre un giunto per la colazione potrebbe valutare velocità e precisione—ma adattabilità, amabilità e conoscenza sono la chiave del successo praticamente in qualsiasi ambiente di ospitalità.

21 suggerimenti e trucchi per i server

Ecco un elenco di suggerimenti di servizio testati nel tempo che tutti i bravi camerieri hanno usato ad un certo punto:

1. Scrivi “grazie” sugli assegni del tuo ospite. Gli studi dimostrano che può aumentare i tuoi suggerimenti del 13%.
2. Parla con i tuoi ospiti, impara le loro preferenze e suggerisci bevande, antipasti, antipasti e dessert. Prova a vendere l’esperienza!
3. Rimani sempre positivo e avvicina gli ospiti con un sorriso.
4. Offri consigli agli ospiti in base alle loro preferenze e alle tue esperienze.
5. Cerca di ricordare i nomi e i volti degli ospiti. Se diventano clienti abituali e ti ricordi il tuo nome, gli ospiti saranno spazzati via.
6. Conosci i VIP del tuo ristorante.
7. Ascolta sempre attivamente i tuoi ospiti.
8. Sorridi ad ogni ospite con cui entri in contatto visivo.
9. Cerca di non interrompere la conversazione di un ospite.
10. Gestire gli occhiali dal gambo e le piastre dal fondo. Fondamentalmente, non toccare mai la superficie con cui un ospite entrerà in contatto.
11. Non dire mai “Non lo so”. Se in realtà non conosci la risposta, rispondi con “fammi scoprire”.
12. Non rimuovere mai un piatto con il cibo su di esso senza chiedere un ospite prima. E se un ospite ti chiede di prenderlo, chiedi cosa c’era di sbagliato nel piatto.
13. Non giurare mai davanti ai tuoi ospiti, a meno che il tema del tuo ristorante non sia come questo.
14. Sii coerente con il tuo servizio in ogni corso.
15. Non lasciare mai che un ospite over-ordine. Offrire consigli e far loro sapere le dimensioni delle porzioni in anticipo.
16. Non ignorare una tabella solo perché non è nella tua sezione. Se vedi qualcuno che ha bisogno di aiuto, fallo. I tuoi colleghi ti ameranno per questo.
17. Non lasciare le impostazioni dei luoghi se non verranno utilizzate.
18. Fai sapere agli ospiti se la cucina o il bar sono fuori da qualcosa il prima possibile in modo che non lo leggano sul menu e rimangano delusi.
19. Se uno dei tuoi ospiti chiede di parlare con un manager, non prenderlo sul personale.
20. Posizionare sempre l’assegno in un luogo neutro. Altrimenti, rischi di far vedere i tuoi pregiudizi personali, il che non va bene.
21. Impara il sistema di punti vendita del tuo ristorante come se fosse il palmo della tua mano. E ‘ il vostro go-to strumento per la gestione di un servizio.