Capitolo 21-Olio di mais: composizione, lavorazione e utilizzo

Il contenuto lipidico del mais è in media del 4% e la maggior parte è associata alla frazione germinale. Sono stati sviluppati genotipi di mais ad alto contenuto di olio (HOC) adattati alle regioni temperate e subtropicali contenenti fino all ‘ 8% di olio. Industrialmente, l’olio è estratto da coprodotti germinali contenenti 25% -50% di olio ottenuto da operazioni di macinazione a secco (vedi capitolo 15) o di macinazione a umido (vedi capitolo 18). Il petrolio greggio risultante viene ulteriormente raffinato con le fasi consecutive di sgommatura, neutralizzazione, sbiancamento, svernizzazione e deodorizzazione e oli raffinati utilizzati direttamente o in alternativa trasformati attraverso idrogenazione, frazionamento e interesterificazione. L’olio di mais è leggermente giallastro, con un odore e un sapore delicati e caratteristici. Rappresenta un’importante fonte di lipidi bioattivi minori, come fitosteroli, tocoferoli, tocotrienoli e carotenoidi (vedi Capitolo 14). L’olio di mais contiene un alto livello di acido linoleico, essenziale per le funzioni metaboliche. Il secondo grande acido grasso è l’oleico monoinsaturo che, in alcuni HOC, equivale quasi alle quantità di linoleico, aprendo la possibilità di sviluppare nuove cultivar ad alto oleico. Tra gli oli vegetali, l’olio di mais possiede una stabilità all’ossidazione relativamente più elevata e elevate qualità tecnologiche e nutrizionali. Questo capitolo presenta un approccio globale sull’olio di mais, considerando gli aspetti sulla composizione chimica, le proprietà fisiche, i metodi di estrazione convenzionali e alternativi, i processi di raffinazione, l’analisi della qualità, i processi di modifica, nonché le proprietà nutrizionali e l’applicazione industriale di questo olio vegetale rilevante.