Blog di TruBeef: ricette e articoli di manzo nutriti con erba biologica

CHE COS’È IL MANZO WAGYU?

Wagyu pronuncia è wa-gyoo in inglese e rappresentato dai due caratteri Kanji giapponesi 和牛

Wa 和 – significa ‘vecchio Giappone’ e gyu 牛 – significa mucca

Wagyu significa semplicemente un tipo di bestiame allevato in Giappone con la traduzione diretta ‘Mucca giapponese.”Ci sono quattro distinte razze di bovini fullblood nativi del Giappone che fanno di Wagyu giapponese:

• Nero Giapponese
• Giapponese Marrone (chiamato anche Rosso Giapponese)
• Giapponese Polling
• Giapponese Shorthorn

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Photo Credit: recetasfelicidad

Wagyu può venire da uno qualsiasi di questi Giapponesi razze di bestiame con Nero Giapponese che costituiscono quasi il 90% del totale Giapponese Wagyu.

Il marrone giapponese (rosso) è la seconda razza più comune con lo Shorthorn giapponese che costituisce solo l ‘ 1% del Wagyu giapponese. Queste razze erano tradizionalmente utilizzate come bovini da lavoro e scelte per la loro forza e resistenza.

Sono tutte razze cornute e sorprendentemente, sono naturalmente razze bovine di medie dimensioni con una predisposizione genetica naturale unica a immagazzinare grasso in tutte le loro fibre muscolari che hanno usato come fonte di energia primaria come bestiame da lavoro.

È questa naturale predisposizione per la conservazione del grasso intramuscolare che rende i bovini da carne Wagyu così unici e tristemente così sfruttati. Diamo un’occhiata ai lati buoni e cattivi del manzo Wagyu.

IL PROBLEMA CON IL MANZO WAGYU DAL GIAPPONE.

Le condizioni imposte ai bovini da carne in Giappone in cambio di alti prezzi e profitti del manzo Wagyu lasciano molto a desiderare.

I bovini sono ruminanti, ovvero sono mangiatori di foraggio grezzo di erba / pianta con un sistema digestivo unico composto da uno stomaco con quattro scomparti progettati da madre natura per abbattere il foraggio grezzo della pianta.

Anche i ruminanti vagano nel loro habitat naturale che è all’aperto al pascolo. Poiché le razze di manzo Wagyu purosangue giapponesi hanno una naturale predisposizione alla marmorizzazione grassa in tutto il muscolo della carne rossa, i “contadini” giapponesi hanno imparato a potenziare artificialmente i gradi di marmorizzazione e Wagyu con i seguenti metodi altamente innaturali e bizzarri:

• Nutrire i vitelli wagyu una dieta quotidiana altamente innaturale di latte in polvere infuso con integratori e proteine trasformate in polvere.
• Nutrire il bestiame Wagyu, una gamma di alimenti ad alto contenuto di carboidrati / grassi come riso bianco, cereali, pane, fagioli e buccia d’oliva. Viene utilizzato anche il cioccolato fondente. Una tale dieta innaturale può portare all’inafferrabile punteggio di marmo A5, ma causerà gonfiore, danni al fegato e crampi cronici nell’animale.
• Aumentare artificialmente l’appetito costringendo i bovini wagyu a bere birra o anche sake (vino di riso giapponese) nei mesi estivi per aumentare le calorie e l’appetito, cioè i munchies in modo che i bovini da carne mangino ancora di più.
• Mantenere i bovini da carne wagyu nei mangimi da ingrasso quasi esclusivamente all’interno per ridurre il movimento e ridurre al minimo l’esercizio assicura un ulteriore ingrasso dei bovini wagyu ma danneggiando articolazioni e zoccoli.
• Musica. Per quanto strano possa sembrare, la musica viene suonata agli animali nei loro feedlots da ingrasso. Questo è principalmente un tentativo di ridurre lo stress nel bestiame wagyu. Lo stress produce cortisolo e il cortisolo riduce i gradi di marmorizzazione / carne che si correla a prezzi e profitti più bassi all’asta.

La posizione di TruBeef sull’allevamento di bovini da carne Wagyu in Giappone è altamente innaturale con poca o nessuna cura per il benessere dell’animale o la disposizione naturale per una dieta pura a base di pascolo.

Le razze Wagyu hanno una meravigliosa capacità genetica di immagazzinare il grasso e ci sono alcuni agricoltori Wagyu lungimiranti in Inghilterra e in Australia che permettono ai loro bovini da carne di vivere una vita completamente naturale al pascolo e mangiare una dieta di erba, ma ancora ottenere una meravigliosa degustazione di manzo con grande marmorizzazione.

È ora possibile trovare manzo Wagyu che è verificato e certificato nutrito con erba insieme a uno standard di benessere degli animali riconosciuto.

WAGYU GIAPPONESE MODERNO, UNA BREVE STORIA

Nonostante siano considerati “fullblood” o “purosangue”, le quattro razze di bovini Wagyu di oggi sono il risultato dell’incrocio di bovini nativi giapponesi con le razze importate Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire e bovini coreani tra il 1868 e il 1910.

Questo incrocio ha dato a queste mandrie di lavoro erbivore una migliore salute, resistenza, longevità della vita, più vigore genetico e reso un animale da lavoro più forte.

A causa della credenza buddista giapponese che gli esseri umani potessero essere reincarnati come animali e la credenza shintoista che gli animali morti lasciassero il corpo con impurità, per molti secoli, il consumo di carne da animali a quattro zampe, incluso il bestiame da carne Wagyu, era illegale con la popolazione giapponese che mangiava pesce come principale fonte di proteine.

Fu solo a causa della carenza di cibo e delle condizioni di quasi carestia nel Giappone del dopoguerra e dell’introduzione della carne bovina ai bambini delle scuole da parte delle forze di occupazione americane che introdussero un programma scolastico che l’allevamento specifico di manzo Wagyu per il cibo divenne popolare.

Fast forward agli 1970, un’economia giapponese in piena espansione e più globalizzata consumava sempre più wagyu che spingeva i prezzi interni sempre più in alto. A causa dell’elevata domanda interna e di un prezzo molto alto della carne bovina wagyu in un’economia giapponese ruggente, il governo giapponese ha riconosciuto gli attributi e il valore unici della Wagyu giapponese alla sua economia rurale, ha vietato la sua esportazione fino al 2012 e ha dichiarato Wagyu giapponese e tesoro nazionale.

WAGYU GRADES

Wagyu è classificato per resa e qualità della carne. “A” è il grado più alto del rendimento, o quanto manzo è ottenuto dal bestiame; “5” è il grado più di alta qualità e significa che la carne bovina ha la migliore marmorizzazione, colore, struttura e qualità di grasso.

Wagyu è anche classificato sul punteggio del modello di manzo o BMS che è valutato da 3-12.

DIFFERENZA TRA WAGYU BEEF E KOBE BEEF

Molte persone confondono i due. In parole povere, Kobe beef è il bestiame Wagyu che è specificamente nato, cresciuto e macellato nella prefettura di Hyogo, di cui Kobe è la capitale e la città più grande.

La carne bovina di Kobe deve soddisfare specifiche linee guida di allevamento e classificazione da A4 a A5 solo prima di poter finalmente ricevere un certificato di carne bovina di Kobe che a sua volta consente a questo tipo di prezzo di manzo wagyu di raggiungere cifre astronomiche.

A causa di interferenze nei prezzi Wagyu e nei certificati contraffatti del bestiame Wagyu, il governo di Kobe ha fatto di tutto per dimostrare l’autenticità mantenendo un database online di dove il suo manzo Kobe viene venduto in tutto il mondo.

Un’altra forma più recente di Wagyu è Olive Wagyu dall’isola giapponese chiamata Shodoshima dove le loro razze Wagyu vengono alimentate con una bizzarra miscela di sottoprodotti e cereali dell’olio d’oliva che viene utilizzata per ingrassare gli animali.

Credito: Wagyu International

CERTIFICATI DI MANZO WAGYU E CONTRAFFAZIONE A SCOPO DI LUCRO

Quando acquisti Kobe o Wagyu beef o hai ordinato A5 livello 12, Wagyu in un ristorante gourmet, questo sarebbe considerato il più alto grado Wagyu possibile ed essere estremamente costoso.

Wagyu esportato dal Giappone è accompagnato da un certificato che mostra i risultati del test del DNA, albero genealogico, fattoria il bestiame è stato sollevato, luogo di macellazione.

Sfortunatamente, a causa dei prezzi e dei profitti elevati, della mancanza di esperienza di alcuni consumatori occidentali e dell’alta marmorizzazione della Wagyu americana, in particolare, l’uso di falsi certificati Wagyu / Kobe e contraffatti da parte di alcuni fornitori di carne bovina Wagyu non è raro. Simile al problema del falso manzo nutrito con erba negli Stati Uniti, il falso Wagyu è un grosso problema.

Poiché viene rilasciato un solo certificato per mucca, è quasi impossibile per il tipico consumatore occidentale sapere se il prezzo pagato per la bistecca Wagyu da $300 A5 vale la pena e il manzo wagyu dichiarato proviene persino dal Giappone da dove il certificato afferma.

WAGYU BEEF DIVENTA GLOBALE. TUTTO CIÒ CHE MARMI NON È PIÙ GIAPPONESE

Nel 1970 in piena espansione ai primi anni 1990, bovini di razza Wagyu ed embrioni venivano spediti in America, Australia e Gran Bretagna. Ciò ha portato a un’esplosione del prezzo della carne bovina Wagyu a livello globale.

L’incrocio di razza Wagyu con altri bovini in America, Australia e Gran Bretagna è decollato con l’introduzione dell’incrocio Wagyu e Angus australiano chiamato ‘Wangus’ e

Wagyu e Aberdeen cross in Gran Bretagna e American Wagyu in America.

Oggi, Wagyu australiano e Wagyu americano costituiscono la stragrande maggioranza del consumo globale di wagyu e in effetti sono i maggiori concorrenti del bestiame wagyu allevato in Giappone, anche se i puristi gourmet della bistecca wagyu in Giappone storcerebbero il naso alla differenza nella marmorizzazione di queste razze incrociate rispetto alla razza pura giapponese.

MIGLIORE ALIMENTAZIONE WAGYU E CONDIZIONI.

Mentre sono state adottate alcune discutibili pratiche di alimentazione del bestiame in stile giapponese, è incoraggiante notare che alcuni fornitori di carne bovina wagyu in Gran Bretagna e Australia, in particolare, hanno riconosciuto e rispettato che i bovini Wagyu sono animali ruminanti e li trattano come tali.

Questi fornitori di Manzo con successo hanno cominciato a consentire loro wagyu puro e croce razze vivono e si alimentano in modo naturale sull’erba come una volta su pascoli e in esclusiva nutriti con erba dieta dando grande sapore sorprendentemente buono marmorizzazione

Credito: Farmonline

PIÙ TRASPARENTE WAGYU PREZZI.

A un ulteriore passo dalla scriccatura dei prezzi, per salvaguardare l’autenticità e la trasparenza dei prezzi da parte dei consumatori, l’Associazione australiana Wagyu ha formulato una tabella della descrizione commerciale di Wagyu in modo che i loro consumatori potessero vedere chiaramente la percentuale (%) del contenuto di Wagyu della carne bovina che il consumatore stava effettivamente acquistando per i loro soldi.

La designazione commerciale è chiaramente indicata sulle etichette rivolte ai consumatori in questi paesi. Questa tabella è stato adottato anche dagli Inglesi Wagyu Associazione Allevatori

LIVELLO DI WAGYU CONTENUTO	DESCRIZIONE
Wagyu Fullblood 100%	Nessun incrocio. Genitori fullblood wagyu dal Giappone
Wagyu Purosangue F4 93+%	Superiore al 93% di contenuto genetico wagyu. 4 generazioni di incroci con un pienosangue wagyu sire
Crossbred Wagyu F3 87+%	Maggiore di 87% wagyu contenuto genetico. Almeno 4 generazioni di incroci con un pienosangue wagyu sire
Crossbred Wagyu F2 75+%	Superiore al 75% di contenuto genetico wagyu. Almeno 2 generazioni di incroci con un pienosangue wagyu sire
Crossbred Wagyu F1 50+%	Superiore al 50% di contenuto genetico wagyu. 1 ° generazione di incroci con un fullblood wagyu sire

COSA RENDE WAGYU COSÌ UNICO?

Una razza giapponese di razza nera, marrone, Shorthorn o razza intervistata giapponese ha un trucco genetico naturale per cui il grasso è immagazzinato internamente all’interno dei suoi muscoli dando un’alta marmorizzazione in tutto rispetto per lo più all’esterno del muscolo come un tappo grasso su altre razze di bovini da carne e ciò che si vedrebbe su un tipico

A causa dell’alto livello di marmorizzazione naturale, la consistenza della carne è estremamente fine, rendendo la bocca molto morbida e burrosa quando si mangia.

La marmorizzazione ad alto contenuto di grassi al rapporto di carne dà anche il manzo wagyu un punto di fusione molto basso che è in grasso inferiore alla temperatura del corpo umano che richiede solo scottatura veloce o addirittura mangiato crudo.

Credito: Australian Wagyu Beef Association

In una tipica bistecca wagyu, il rapporto tra mono-insaturi e grassi saturi è più alto in Wagyu rispetto ad altre carni bovine e, il grasso saturo in wagyu contiene l’acido stearico adatto al cuore, creando un trucco chimico del tutto unico e un contenuto ricco di acidi grassi.

Ancora una volta, il trade-off a tutto questo sono i metodi estremi utilizzati in cui si ottiene questa marmorizzazione ad altissimo contenuto di grassi.

PREZZO BISTECCA WAGYU. UN VENTRE SCURO E UNA MUCCA DA MUNGERE, LETTERALMENTE!

Lo stoccaggio genetico del grasso delle razze di manzo di Wagyu in tutto i muscoli è realizzabile con una dieta e una vita a base di pascolo nutriti con erba naturale, tuttavia, questo accumulo di grasso intra muscolare viene quindi sfruttato dagli “agricoltori” e artificialmente accelerato utilizzando una dieta innaturale ad alto contenuto calorico estremo per creare un’estrema marmorizzazione

È questo attributo che conferisce alla bistecca Wagyu giapponese la sua marmorizzazione unica e di fama mondiale e il prezzo estremamente alto della carne di manzo wagyu che può richiedere più di $300 per bistecca per olive Wagyu.

I bovini da carne Wagyu stessi possono essere venduti all’asta per il prezzo di un’auto di lusso e andare per un prezzo medio di $30.000.

Il prezzo più alto registrato all’asta in Giappone era di 50 milioni di yen, o circa $400,000 nel 2002 per una mucca di Matsuzaka nella prefettura di Mie.

Confronta questo prezzo di manzo Wagyu con il prezzo tipico dei bovini da carne in America e il prezzo dei bovini da carne australiani di $1,500 pro capite o il prezzo di $3,000 pro capite dei bovini Black Angus in Texas.

Non sorprende che questi profitti ultra-alti siano stati a lungo un’attrazione per il più grande gruppo criminale organizzato del Giappone, la Yakuza nel commercio illegale di carne di balena, certificati Wagyu contraffatti, raccolta, spaccio, esportazione illegale e fissazione dei prezzi all’asta di manzo Wagyu in Giappone.

A causa del prezzo estremamente elevato del manzo A5 wagyu, è stato anche usato come strumento da bande criminali organizzate come la banda Yamaguchi-gumi di Kobe per riciclare denaro su larga scala per diversi decenni.

Credito: Nippon

RIEPILOGO DEL MANZO WAGYU

• I bovini da carne Wagyu hanno una naturale predisposizione all’accumulo di grasso nei muscoli. L’uomo ne approfitta.
• Pratiche altamente innaturali sono impiegate per ingrassare i bovini da carne wagyu in Giappone.
• Alimentazione forzata di alimenti alieni come birra, vino rosso e sake utilizzati.
• Mancanza di un corretto e naturale esercizio di free-roaming.
• Poveri standard di benessere degli animali.
• Legami pluridecennali con la Yakuza nelle fattorie di manzo wagyu, nelle aste, nei mattatoi e nella distribuzione.
• Wagyu contraffatti e certificati contraffatti in tutto il mondo per indurre in errore i consumatori.
• Comunità di lungimiranti agricoltori di manzo wagyu esistono e praticano metodi di agricoltura naturale in cui i bovini di razza Wagyu mangiano erba e vivono al pascolo.
• Le fattorie wagyu a base di erba australiane e britanniche hanno dimostrato che i bovini Wagyu nutriti con erba possono produrre un’elevata marmorizzazione naturalmente senza utilizzare metodi di allevamento estremi / o standard di benessere animale scadenti.